木瓜营养保健果冻的研制

扶庆权，王海鸥，陈守江，张李阳，王蓉蓉，徐梦婕

（1.南京晓庄学院食品科学学院，江苏南京211171；2.南京艾尼卡食品有限公司，江苏南京210043）

木瓜营养保健果冻的研制

扶庆权1，王海鸥1，陈守江1，张李阳1，王蓉蓉1，徐梦婕2

（1.南京晓庄学院食品科学学院，江苏南京211171；2.南京艾尼卡食品有限公司，江苏南京210043）

以木瓜为原料，以卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠为胶凝剂，研究木瓜营养保健果冻的生产工艺配方。通过单因素和正交试验，优化出木瓜营养保健果冻的最佳工艺配方。结果表明，木瓜果冻的最佳配方为：卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠的配比为2∶3∶2（质量比），总用胶量0.7%，蔗糖添加量18%，木瓜汁添加量20%，柠檬酸添加量0.18%。采用该配方制备的木瓜保健果冻果香浓郁、营养丰富、口感爽滑、酸甜可口。

木瓜；果冻；营养保健；研制

木瓜又名乳瓜、番瓜、宣木瓜、万寿果、莲生果[1-2]，为蔷薇科木瓜属多年生落叶灌木或小乔木[3]，具有药食同源兼欣赏的多种用途食品，主要产于山东、陕西、湖北、江西、安徽、江苏、浙江等地[4]。木瓜营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、胡萝卜素、维生素、矿物质等多种营养成分[5]。木瓜富含有机酸、活性多糖、木瓜蛋白酶、黄酮、三萜、齐墩果酸、熊果酸、皂甙等多种生理活性物质[6-7]，因此木瓜具有抗癌、抗肿瘤、抗菌、抗氧化、降血糖、降血脂、抗炎、保肝等多种药理作用[8-9]。

果冻外观晶莹剔透，口感爽滑，甜而不腻，美味可口，因此果冻作为一种流行的休闲食品深受广大消费者特别是儿童和年青人的青睐[10]。近年来随着人们生活水平的提高，人们对果冻的要求也越来越高。人们要求果冻不仅要美味可口，还要有一定的营养保健功能。因此，天然的果汁果冻将成为未来市场的发展趋势。

本研究以木瓜汁为主要原料，以天然的植物胶即卡拉胶、魔芋胶和海藻酸钠为胶凝剂，研制成营养保健型木瓜果冻，以期在工业化生产木瓜果冻提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

木瓜：苏果超市有限公司；蔗糖：广西贵糖股份有限公司；海藻酸钠：郑州博研生物科技有限公司；魔芋胶、卡拉胶：上海北连生物科技有限公司；柠檬酸：上海九洁实业有限公司；柠檬酸钠：连云港科德化工有限公司；以上食品添加剂均为食品级。

1.2 仪器与设备

SHIMADZU分析天平：日本岛津公司；TA-XT Plus物性测定仪：英国Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 木瓜预处理

挑选新鲜成熟的木瓜，洗净去皮后均分成四半，去籽和瓤，切成小块后放入榨汁机中打成浆，倒出用消毒过的纱布过滤得到木瓜原汁。

1.3.2.2 混合煮胶

将称好的卡拉胶、魔芋胶和海藻酸钠混合，加入蔗糖进行混合并搅拌均匀。当水煮沸后，慢慢将胶体分散于沸水中，边加边搅拌，使之分散并完全溶解，保持沸腾5 min，使胶充分溶解，得均匀透明的胶液。

1.3.2.3 过滤

用三层纱布过滤，去除溶液中少量的杂质，得到透明澄清的胶体溶液。

1.3.2.4 调配

过滤后胶体溶液温度保持在70℃左右时，先后加入柠檬酸和木瓜汁并轻轻搅拌使之混合均匀，混合均匀后置于热水中，80℃下保温10 min。

1.3.2.5 灌装与密封

将胶体溶液趁热倒入事先消毒过的玻璃瓶中灌装并封口。

1.3.2.6 灭菌与冷却

灌装并密封好的果冻于沸水浴中保持15 min进行灭菌，取出后迅速冷却并检验无缺陷后即为成品。

1.3.3 果冻感官评定

由20位人员组成感官评定小组，根据表1的标准依次对果冻进行感官评定，取其平均值作为感官评定结果。

表1 果冻感官评定标准Table 1 The sensory evaluation criteria of jelly

1.3.4 果冻析水性测定

取果冻样品，在常温下保存7 d后测定其析水性。所有果冻样品平行测定3次，结果取其平均值。析水性计算公式为：

式中：m1为样品总质量，g；m2为析水后样品的质量，g；m3为果冻瓶的质量，g。

1.3.5 果冻质构测定

采用质构仪测定果冻的凝胶强度，所有果冻样品平行测定3次，结果取其平均值。测定条件为：探头P/5，触发力5 g，压缩形变量为50%，测前速度0.8 mm/s，测定速度1.0 mm/s，测后速度5.0 mm/s。

2 结果与分析

2.1 正交试验确定复合胶的最佳配比

根据单因素预试验结果选用三因素三水平进行果冻复合胶最佳配比试验，分别以卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠的添加量为试验因素，产品的感官评价为主要评价指标，确定果冻复合胶的最佳配比。果冻复合胶因素水平表及试验结果分别见表2和表3。

表2 果冻复合胶的因素水平表Table 2 The variables and levels of compound gel of jelly

由表3可以看出，正交试验优化出的复合胶的最佳配比为A1B2C2，即当卡拉胶∶魔芋胶∶海藻酸钠=2∶3∶2（质量比）。通过验证试验，感官评分为75，果冻产品凝胶性较好，透明度高，韧弹性强，口感细腻爽口。

表3 果冻复合胶的正交试验结果Table 3 The orthogonal experimental results of compound gel of jelly

2.2 单因素试验结果

2.2.1 木瓜汁添加量对果冻品质的影响

蔗糖添加量20%，柠檬酸添加量0.16%，柠檬酸钠添加量0.05%，复合胶添加量为0.6%时，研究木瓜汁添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%时对果冻品质的影响，结果见表4。

表4 木瓜汁添加量对果冻品质的影响Table 4 The effect of papaya juice content on the quality of the jelly

由表4可知，随着木瓜汁量的增加，析水率在稍有降低后又有所增加，凝胶强度基本无变化，透明度也无显著变化。由此可知，木瓜汁主要影响果冻的析水率。木瓜汁添加量为15%时，感官评价得分最高。综合评定木瓜汁的最佳添加量为15%。

2.2.2 蔗糖的添加量对果冻品质的影响

复合胶添加量0.6%、柠檬酸添加量0.16%，柠檬酸钠添加量0.05%，木瓜汁添加量15%时，研究蔗糖添加量分别为14%、16%、18%、20%、22%对果冻感官品质的影响，结果见表5。

表5 蔗糖添加量对果冻品质的影响Table 5 The effect of sugar content on the quality of the jelly

由表5可知，随着蔗糖添加量的增多，果冻的析水率和凝胶强度均是在上升后又开始下降，透明度基本无变化，由此可知，蔗糖主要影响果冻的析水率和凝胶强度。蔗糖添加量为20%时，感官评价得分最高。综合评定蔗糖的最佳添加量为20%。

2.2.3 柠檬酸的添加量对果冻品质的影响

复合胶添加量0.6%，木瓜汁添加量15%，柠檬酸钠0.05%，蔗糖添加量20%时，研究柠檬酸分别为0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%时对果冻酸度的影响，结果见表6。

表6 柠檬酸添加量对果冻品质的影响Table 6 The effect of citric acid content on the quality of the jelly

由表6可知，随着柠檬酸添加量的增多，析水率先下降后又有所上升，凝胶强度先上升后又降下来，透明度基本无变化，由此可知，柠檬酸的量主要影响果冻的析水率和凝胶强度。柠檬酸添加量为0.16%时，感官评价得分最高。综合评定柠檬酸的最佳添加量为0.16%。

2.2.4 复合胶的添加量对果冻的影响

蔗糖添加量为20%，柠檬酸添加0.16%，柠檬酸钠添加0.05%，木瓜汁添加量15%时，研究复合胶添加量分别为0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%对果冻感官品质的影响，结果见表7。

由表7可知，当复配胶的量增加时，析水率逐渐下降并趋于平稳，凝胶强度下降明显，透明度也逐渐降低。由此可知，复合胶的添加量对果冻的析水率，凝胶强度和透明度均有影响。当复合胶的量为0.7%时，果冻感官评价得分最高。综合评定复合胶的最佳添加量为0.7%。

表7 复合胶添加量对果冻品质的影响Table 7 The effect of compound gel content on the quality of the jelly

2.3 木瓜保健果冻正交试验结果

为了确定木瓜保健果冻的最佳配方，现以复合胶添加量、木瓜汁添加量、蔗糖添加量和柠檬酸添加量为因素进行四因素三水平正交法L9（34）进行正交试验，以此来确定果冻的最佳配方。各因素水平设计和正交试验结果见表8和表9。

表8 木瓜果冻最佳配方的因素水平Table 8 The variables and levels of the best formula of papaya jelly

表9 木瓜果冻最佳配方的正交试验结果Table 9 The orthogonal experimental results of the best formula of papaya jelly

由表9可知，决定果冻质量的4个因素中对试验结果影响的主次顺序为：A＞C=D＞B，即复合胶对果冻的影响最大，其次是木瓜汁和柠檬酸，蔗糖对果冻质量的影响最小。

由表9还可知，以感官评价为主要评价指标，吸水性和凝胶强度为辅助指标，当木瓜保健果冻的配方为A2B1C3D3，即复合胶的添加量0.70%、蔗糖的添加量18%、木瓜汁的添加量20%、柠檬酸的添加量0.18%。当用此配方进行验证时，此时果冻的感官评价得分为70，析水率低，凝胶强度最大，弹性和韧性好，透明度最好。

3 结论

通过单因素试验和正交试验确定木瓜保健果冻的最佳配方，最佳工艺参数为复合胶的添加量0.7%（卡拉胶 ∶魔芋胶 ∶海藻酸钠=2∶3∶2，质量比）、蔗糖的添加量18%、木瓜汁的添加量20%、柠檬酸的添加量0.18%。在此工艺条件下得到的木瓜保健果冻，不仅具有果冻原有的特点，同时还有木瓜特有的清香味，且质地均匀，弹性好。

[1]李一卓,张令文,王青新.营养型木瓜果冻的加工工艺研究[J].食品科技,2013,38(7)：133-136

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The Development of Nutritional and Healthcare Jelly With Papaya

FU Qing-quan1，WANG Hai-ou1，CHEN Shou-jiang1，ZHANG Li-yang1，WANG Rong-rong1，XU Meng-jie2
（1.School of Food Science，Nanjing Xiaozhuang University，Nanjing 211171，Jiangsu，China；2.Nanjing Anika Food Co.，Ltd.，Nanjing 210043，Jiangsu，China）

Papaya as raw material，carrageenan，konjac gum，sodium alginate as the gel forming agent，nutritional and healthcare jelly with papaya was studied.By single factor and orthogonal test，the optimum recipe of the nutritional and healthcare jelly with papaya was optimized.The results showed that the best formula of jelly with papaya juice：the mass ratio of carrageenan，konjac gum，sodium alginate was 2 ∶3 ∶2，and the total adding quantity of the gel forming agent was 0.7%，sugar was 18%，papaya juice was 20%，citric acid was 0.18%.Using the production of the optimum formula，healthcare jelly with papaya juice was nutritional，smooth，sweet and delicious.

papaya；jelly；nutrition and healthcare；develop

2016-10-10

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.022

扶庆权（1975—），男（汉），高级实验师，博士在读，主要从事活性物质提取及食品添加剂应用方面的研究。