榨菜腌制原料及其腌制水主要理化指标的动态分析

窦川林，贺云川，张玉礼，郎珈，方明强，李敏*

（1.长江师范学院生命科学与技术学院，重庆408100；2.重庆涪陵榨菜集团股份有限公司，重庆408100）

榨菜腌制原料及其腌制水主要理化指标的动态分析

窦川林1，贺云川2，张玉礼2，郎珈2，方明强2，李敏1*

（1.长江师范学院生命科学与技术学院，重庆408100；2.重庆涪陵榨菜集团股份有限公司，重庆408100）

以三个腌制时期榨菜腌制原料（菜块）及其腌制水为材料，研究菜块及其腌制水在不同腌制期间食盐、总酸、水分含量的动态变化关系。结果表明，头腌期间菜块和腌制水的食盐含量存在高度线性相关（相关系数为-0.998），食盐含量能够对总酸和水分的含量产生高度显著性影响（相关系数为0.975、-0.981）；二腌期间菜块和腌制水的食盐含量存在高度线性相关（相关系数为-0.794），食盐含量能够对总酸产生显著性，对水分含量产生高度显著性影响（相关系数为0.463、-0.941）；三腌期间菜块和腌制水的食盐含量显著性相关（相关系数为-0.537），食盐含量对总酸的影响效果不显著（相关系数为0.358），对水分含量会产生高度显著性影响（相关系数为-0.810）。关键词：榨菜；腌制水；理化指标；分析

榨菜是深受消费者喜欢的酱腌菜产品，其是将茎瘤芥（俗称青菜头）在高浓度食盐中发酵得到的[1]，在榨菜腌制过程中，需要对茎瘤芥进行3次腌制、3次食盐渗透合并屯压脱水[2]，在这个过程中微生物的活动和榨菜的组织结构变化，是形成榨菜品质的重要因素。腌制过程中榨菜中食盐含量变化以及含水量的变化导致榨菜中优势微生物菌群发生改变，加之榨菜脱水势必影响榨菜组织结构的致密程度，导致形成榨菜品质的物质成分和细胞结构发生改变，从而影响榨菜的品质形成。因此研究榨菜腌制过程中榨菜的食盐、酸度和水分含量（即通常所说的盐、酸、水）的变化，对于研究榨菜的品质形成具有重要意义，对于指导榨菜的生产具有现实意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

腌制菜块、腌制水：重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司。

硝酸银标准溶液（0.1mol/L）、铬酸钾指示剂、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）、酚酞指示剂：重庆无机化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

BS 224 S电子分析天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；101-2电热恒温鼓风干燥箱：上海跃进医疗器械厂；SD-JR02植物组织绞碎机：佛山市顺德区电器制造厂。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

青菜头→加含量为9%～10%的食盐头腌（10 d左右）→起池→加含量为7%～8%的食盐二腌（20d左右）→起池→加含量为14%～15%的食盐三腌（30 d左右）→起池→淘洗→切分→脱盐→脱水→配料→真空包装→巴氏杀菌→冷却→成品

青菜头到第三次起池为腌制过程，从淘洗到成品为榨菜加工过程。

1.3.2 材料预处理

将在池子中取出的腌制菜块清除表面的异物，去除表面水分，备用。腌制水用滤纸过滤，装在烧杯中备用，按照一定的稀释比将所得到的溶液稀释盛装在烧杯中待检测用。头腌、二腌、三腌的腌制菜块和腌制水每隔2 d取样一次。

1.3.3 测定方法

水分含量的测定：采用直接干燥法[3]。计算公式如下：

食盐含量的测定：参照GB/T 12457—2008《食品中氯化钠的测定》[4]。总酸含量的测定：参照GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》[5]。

采用Word 2003和SPSS 20.0数据处理软件对数据进行作图和相关性系数分析。

2 结果与分析

2.1 头腌期间腌制菜块及其腌制水主要指标动态分析[6-9]

2.1.1 头腌期间腌制菜块及其腌制水中食盐含量的动态变

化分析

图1 头腌期间腌制菜块及其腌制水中食盐含量变化Fig.1 Changes of salt contents in pickled mustards and pickled water during the first pickling period

由图1可知，在头腌开始时腌制水的食盐含量为9.80%，随着头腌时间的延长，食盐含量逐渐降低，最后稳定在4.10%。而菜块中的食盐含量逐渐升高，最后菜块的食盐含量稳定在5.85%。头腌期间菜块食盐含量和腌制水食盐含量的相关系数为-0.998，说明头腌期间菜块食盐含量和腌制水食盐含量存在高度线性相关。

2.1.2 头腌期间腌制菜块及其腌制水中总酸含量的动态变

化分析

由图2可知，新鲜的菜块总酸含量为0.09%，随着头腌时间的延长，菜块中的总酸含量逐渐升高，头腌完成时总酸含量为0.30%。头腌开始时腌制水不含酸，随着头腌时间的延长，总酸含量逐渐上升，头腌完成时总酸含量为0.25%。菜块和腌制水总酸含量的相关系数为0.967，表明头腌期间菜块总酸含量与腌制水总酸含量存在高度线性相关。

图2 头腌期间腌制菜块及其腌制水中总酸含量变化Fig.2 Changes of total acid contents in pickled mustards and pickled water during the first pickling period

2.1.3 头腌期间腌制菜块中水分含量的变化

图3 头腌期间腌制菜块中水分含量的变化Fig.3 Changes of water contents in pickled mustards and pickled water during the first pickling period

由图3可知，新鲜菜块的水分含量为94%，随着头腌时间的延长，水分含量逐渐下降，头腌完成时菜块水分含量为91%。整个头腌期间菜块的水分含量下降3%。

2.2 二腌期间腌制菜块及其腌制水主要指标动态分析[10-12]

2.2.1 二腌期间腌制菜块及其腌制中食盐含量的动态变化分析

图4 二腌期间腌制菜块及其腌制水中食盐含量变化Fig.4 Changes of salt contents in pickled mustards and pickled water during the second pickling period

由图4可知，二腌开始时腌制水的食盐含量为7.35%，随着腌制时间的延长食盐含量缓慢下降，在整个的二腌期间腌制水的食盐含量从7.35%降至6.82%。二腌开始时菜块的食盐含量为5.41%，较头腌完成时的菜块食盐含量（5.85%）下降了0.44%，可能是因为头腌完成起池后用水冲洗使得菜块中的盐分含量下降。二腌完成时菜块的食盐含量为7.28%。二腌期间菜块食盐含量和腌制水食盐含量的相关系数为-0.794，表明二腌期间菜块食盐含量和腌制水食盐含量存在高度线性相关。

2.2.2 二腌期间腌制菜块及其腌制水中总酸含量的动态变化分析

图5 二腌期间腌制菜块及其腌制水中总酸含量变化Fig.5 Changes of total acid contents in pickled mustards and pickled water during the second pickling period

由图5可知，二腌开始菜块总酸含量为0.31%，腌制水总酸含量为0.34%，随着二腌时间的延长，菜块和腌制水的总酸含量缓慢增加，在二腌第10天时达到最大值，菜块总酸含量为0.51%，腌制水总酸含量为0.46%。而后总酸含量又缓慢下降。分析菜块和腌制水总酸的相关系数为0.805，表明二腌期间菜块总酸含量与腌制水总酸含量存在高度线性相关。

2.2.3 二腌期间腌制菜块中水分含量的变化

图6 二腌期间腌制菜块中水分含量变化Fig.6 Changes of water contents in pickled mustards and pickled water during the second pickling period

由图6可知，二腌开始时菜块中水分含量为91%，随着二腌时间的延长，水分含量逐渐降低，二腌完成时菜块中的水分含量为84%。整个二腌期间菜块的水分含量下降7%。2.3三腌期间腌制菜块及腌制水主要指标动态分析[13-15]

2.3.1 三腌期间腌制菜块及其腌制水中食盐含量的动态变

化分析

图7 三腌期间腌制菜块及其腌制水中食盐含量变化Fig.7 Changes of salt contents in pickled mustards and pickled water during the third pickling period

由图7可知，三腌开始时腌制水的食盐含量为14.95%，随着腌制时间的延长，食盐含量缓慢下降，在整个的三腌期间腌制水的食盐浓度从14.95%降至14.05%。三腌开始时菜块的食盐含量为9.88%，较二腌完成时菜块食盐含量（7.28%）上升了2.60%，原因可能是由二腌完成起池后放入高食盐含量的腌制水中，菜块发生快速渗透作用而使食盐含量迅速升高。三腌完成时菜块的食盐含量为12.05%。三腌期间菜块食盐含量和腌制水食盐含量的相关系数为-0.537，表明三腌期间菜块的食盐含量和腌制水食盐含量显著性相关。

2.3.2 三腌期间腌制菜块及其腌制水中总酸含量的动态变化分析

图8 三腌期间腌制菜块及其腌制水中总酸含量变化Fig.8 Changes of total acid contents in pickled mustards and pickled water during the third pickling period

由图8可知，三腌开始时菜块总酸含量为0.38%，腌制水总酸含量为0.36%，随着三腌时间的延长，菜块和腌制水的总酸缓慢增加，在三腌第16天时达到最大值，菜块总酸含量为0.62%，腌制水总酸含量为0.82%。而后总酸含量又缓慢下降。分析菜块和腌制水总酸的相关系数为0.930，表明三腌期间菜块总酸含量与腌制水总酸含量存在高度线性相关。

2.3.3 三腌期间腌制菜块中水分含量的变化

图9 三腌期间腌制菜块中水分含量变化Fig.9 Changes of water contents in pickled mustards and pickled water during the third pickling period

由图9可知，三腌开始时菜块中水分含量为84.13%，随着腌制时间的延长，水分含量逐渐降低，三腌完成时菜块中的水分含量为81.23%。整个三腌期间菜块的水分含量下降了2.90%。

2.4 各个腌制期间食盐、总酸、水分含量的相关性分析

表1 各个腌制期间食盐、总酸、水分含量的相关系数Table 1 Correlation coefficients of the contents of salt,total acid and water during each pickling period

由表1可知，头腌期间菜块食盐含量与总酸含量的相关系数为0.975。表明菜块的食盐含量与总酸含量存在高度线性相关，菜块和腌制水的食盐含量与菜块水分含量（相关系数为-0.981和0.978）呈高度线性相关。二腌期间菜块食盐含量与总酸含量的相关系数为0.463，表明二腌期间菜块食盐含量与总酸含量存在显著性相关；菜块和腌制水的食盐含量与菜块水分含量（相关系数为-0.941和0.721）呈高度线性相关。三腌期间菜块食盐含量与总酸含量的相关系数为0.358，表明三腌期间菜块食盐含量与总酸含量相关性不明显，菜块和腌制水的食盐含量与菜块水分含量（相关系数为0.810、0.612）呈高度线性相关显著性相关。

三个腌期间食盐含量都对菜块的水分含量存在高度显著性影响，其原因是在腌制过程中食盐对菜块的细胞有脱水的作用，导致菜块细胞脱水从而使得菜块水分含量降低。除三腌期间食盐含量对总酸含量影响效果不显著外，头腌和二腌食盐含量对总酸含量产生显著性影响，主要是由于开始腌制菜块里面的营养物质丰富能够为乳酸菌的生长繁殖提供足够的营养物质，另一方面低浓度的食盐含量对于乳酸菌的生长繁殖有促进作用。总的来讲在榨菜的三个腌制过程中食盐含量对水分和总酸都有着至关重要的影响。

3 结论

头腌期间菜块和腌制水的食盐含量存在高度线性相关（相关系数为-0.998），食盐含量能够对总酸和水分的含量产生高度显著性影响（相关系数为0.975、-0.981）。

二腌期间菜块和腌制水的食盐含量存在高度线性相关（相关系数为-0.794），食盐含量能够对总酸产生显著性影响，对水分含量产生高度显著性影响（相关系数为0.463、-0.941）。

三腌期间菜块和腌制水的食盐含量显著性相关（相关系数为-0.537），食盐含量对总酸的影响效果不显著（相关系数为0.358），对水分含量会产生高度显著性影响（相关系数为-0.810）。

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Dynamic analysis of main physicochemical indexes of pickled mustard materials and its pickled water

DOU Chuanlin1,HE Yunchuan2,ZHANG Yuli2,LANG Jia2,FANG Mingqiang2,LI Min1*
(1.LifeScienceandTechnologyInstitute,YangtzeNormalUniversity,Chongqing408100,China; 2.ChongqingFulingZhacaiGroupCo.,Ltd.,Chongqing408100,China)

Using the pickled mustard materials in three pickled periods and its pickled water as the experimental materials,the dynamic changes of salt,total acid and water contents in the pickled mustards and its pickled water during the different pickling periods were researched.The results showed that the salt contents of pickled mustards and pickled water during the first pickling period had a high degree of linear correlation(correlation coefficient-0.998),the salt content affected significantly on total acid and water contents(correlation coefficient 0.975,-0.981).The salt contents of pickled mustards and pickled water during the second pickling period had a high degree of linear correlation(correlation coefficient-0.794),the salt content affected significantly on total acid and water contents(correlation coefficient 0.463,-0.941).The salt contents of pickled mustards and pickled water during the third pickling periods had significant linear correlation(correlation coefficient-0.794),the salt content affected little on total acid (correlation coefficient 0.358),but affected significantly on water contents(correlation coefficient-0.810).

pickled mustard;pickled water;physicochemical indexes;analysis

TS264.2

0254-5071（2017）06-0103-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.021

2017-01-17

窦川林（1993-），男，本科生，研究方向为农产品加工及贮藏。

*通讯作者：李敏（1968-），女，教授，本科，研究方向食品分析。