2005—2014年上海市集体性食物中毒特点与防控措施分析

郑雷军+邱从乾

摘要：目的 分析上海市近10年集体性食物中毒的发生特点，评价上海市食物中毒防控策略和措施的成效。方法 收集2005—2014年上海市集体性食物中毒资料，对所有食物中毒事件进行分析，同时对各项防控措施进行分类效果评价。结果 10年来上海市共发生集体性食物中毒146起，中毒人数3 810人，其中76.7%的食物中毒发生在5—10月份；86.3%的食物中毒由餐饮单位引起；副溶血性弧菌引起的食物中毒占細菌性食物中毒的71.4%；生熟交叉污染、加工人员污染和熟食储存不当是引起细菌性食物中毒的主要原因。坚持预防为主、风险管理、过程控制和社会共治的食物中毒防控措施取得了良好成效。结论 通过采取针对性的食物中毒防控策略和措施，上海市近10年食物中毒事故得到有效遏制，集体性食物中毒呈逐年下降趋势。

关键词：食物中毒；防控措施；效果 中图分类号： 文献标志码：A

From 2005 to 2014 in Shanghai collective food poisoning characteristics and prevention measures

ZHENG Lei-jun，QIU Cong-qian

General Enforcement Team of Shanghai Food and Drug Administration，Shanghai 200233， China

Abstract： Objective Analysis of the characteristics of nearly 10 years of collective food poisoning occurred in Shanghai， evaluation strategies and measures for effective prevention and control of food poisoning in Shanghai. Methods Collected from 2005 to 2014 in Shanghai collective food poisoning data， to research and analyze all food poisoning events， classification effect evaluation for the prevention and control measures. Results Shanghai in ten years a total of 146， our collective food poisoning poisoned 3 810 people， 76.7% of the food poisoning occurred in 5 - in October； 86.3% of the food poisoning caused by catering units； Deputy hemolytic vibrio cause of food poisoning accounted for 71.4% of bacterial food poisoning； Born cooked cross contamination and pollution processing personnel and cooked food storage is the main cause of bacterial food poisoning. Insist on prevention， risk management， process control， and social work of food poisoning prevention and control measures have achieved good results. Conclusion By adopting corresponding strategies and measures for the prevention and control of food poisoning， nearly 10 years of Shanghai to effectively curb food poisoning accident， the collective food poisoning downward trend year by year.

Keywords： food poisoning； prevention measures； effect

食物中毒防控是食品安全监管工作的重中之重。近10年来，上海市食品药品监管部门坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的食品安全监管理念，采取针对性的食物中毒防控策略和措施，食物中毒的发生得到有效遏制，减少了食物中毒造成的健康危害以及社会影响。本文重点分析上海市集体性食物中毒的发生特点和评价食物中毒防控策略措施成效。

1 食物中毒发生特点

1.1 基本情况

2005年～2014年全市共发生集体性食物中毒146起，中毒人数3810人，中毒发生率平均每年为1.81例/10万人口。本市食物中毒的发生率呈下降趋势，且近5年来持续保持在低位水平，2014年下降到历史记录最低位。而2000年～2004年5年间共发生集体性食物中毒事故298起，中毒人数为8884人，平均每年发生近60起，中毒近1780人。2005年～2014年上海市集体性食物中毒发生起数和中毒人数详见图1。

1.2 时间分布特点

146起食物中毒事故中，有112起发生在5至10月，占了全年总起数的76.7%。其中6月份发生最多，有23起，占全年的15.8%。详见图2。

1.3 地区分布特点

2005年～2014年期间，本市17个区县均曾发生集体性食物中毒，且分布较为平均。其中浦东新区、松江、闵行、青浦4个区发生10起以上，闸北、虹口、长宁均为3起。造成差异可能与行政区域面积大小，以及区域内的食品生产经营单位数量多少有较为密切关系。

1.4 食物中毒分类特征

1.4.1 肇事单位分析

146起食物中毒中，由餐饮单位、集体食堂及集体用餐配送单位（桶盒饭企业）三类餐饮服务单位引起的共有126起，占总起数的86.3%。2008年前发生食物中毒的肇事单位涵盖各种业态，如2005年发生的39起食物中毒，肇事单位涵盖了集体食堂、公共餐饮单位、食品生产企业、食品零售单位、居民家庭、无证摊贩等多种业态；而近5年由于食物中毒发生的总起数已显著减少，集体用餐配送单位及集体食堂引发的食物中毒也明显减少。详见表1。

1.4.2 致病因素分析

146起食物中毒有116起查明了病原物质，病原查明率为79.5%。其中细菌性食物中毒有84起，占总起数的57.5%，占查明数的72.4%。由副溶血性弧菌引起的有60起，占细菌性食物中毒的71.4%。趋势分析显示，前几年发生食物中毒的致病原涵盖了微生物、化学物质、动植物等多种因素，其中3起河豚鱼引起的中毒造成3人死亡；而近两年食物中毒的致病因素主要集中在副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌等致病微生物。这一趋势特点提示要采取更有针对性的防控措施，降低致病菌引起食物中毒的风险。详见表2。

1.4.3 发生原因分析

146起食物中毒有122起查明了发生原因，原因查明率为83.6%。其中因生熟交叉污染引起的有40起，占总起数的27.4%，占查明数的32.8%，占细菌性食物中毒的47.6%。趋势分析显示，这几年细菌性食物中毒的发生原因仍以生熟交叉污染、加工人员污染及熟食储存不当等为主，提示要进一步加大对食品生产经营单位及其从业人员的培训力度，消除食品加工制作过程中的风险隐患。详见表3。

2 防控策略措施及其成效评价

2.1 坚持预防为主，强化企业自律

2.1.1 强化食品从业人员规范化培训

对食品从业人员开展培训是国际公认和发达国家普遍采取的预防食物中毒的重要措施[1]。2007年我局在全国率先建立起了一套较为规范的食品从业人员培训和考核机制，并已从2008年起正式实施。我局编撰了专用的培训教材3套，并前后进行3次改版；在全市设立了60余个培训点，建立免费的在线考核系统。截止2015年底，全市已有17万3千余名食品从业人员接受了食品安全规范化培训，其中13万2千余人已通过了网络在线考核，取得了培训合格证明。通过培训，食品从业人员能很好地掌握保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到企业的自身卫生管理和食品生产经营的过程中，以保障食品的安全，并最终达到有效预防食物中毒、保障消费者身体健康的目的。

2.1.2 积极推进餐饮服务单位规范化管理

为提高餐饮单位的食品安全整体水平，市食品药品监管局积极推进餐饮服务单位规范化管理和食品安全示范街创建工作，制订了地方标准《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》，2012年全市就成功创建了1个国家级餐饮服务食品安全示范区，31条国家级食品安全示范街，1110家国家级餐饮服务示范店。通过创建工作，本市餐饮服务单位的总体食品安全状况和管理水平得到明显提升，企业自律和诚信经营的意识得到明显加强。近年来，本市因餐饮单位引起的食物中毒明显减少，2013年、2014年分别发生2起和1起；而2005年、2006年分别为11起和7起。

2.2 坚持风险管理，全面治理高风险业态

2.2.1 变革生产工艺，全面整治集体用餐配送单位

全市共有350多家集体用餐配送单位，这是食物中毒风险最高的行业。为防控风险，市政府于2005年出台《上海市集体用餐配送监督管理办法》，我局制订了地方标准《集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》，通过变革工艺，提高盒饭的食品安全水平。如热链盒饭在分装后再次通过微波加热，并使用保温方式储存运输，使盒饭温度保持在60度以上；冷链盒饭转为预包装膳食，使用净化车间，降低食品安全风险。2005年前本市由集體用餐配送单位引起的食物中毒起数和中毒人数均超过总数的1/3。近几年来，由集体用餐配送单位引起的食物中毒已明显减少，2013年、2014年分别仅发生1起；而2005年、2006年则分别发生了13起和10起。

2.2.2 在重点时段开展专项检查

节假日、黄金周是市民餐饮食品消费的高峰时段，也是发生食物中毒的高风险时段。为确保市民餐饮消费安全，各级食品药品监管部门针对此特点，组织开展元旦春节、“五一”、“十一”等节假日期间的食品安全专项检查工作，保持高压监管态势。此外，每年春、秋季开学前后，全市各级食品药品监管部门开展以预防和控制食物中毒为目标的学生集体用餐安全专项检查活动。组织对全市所有学校食堂、学生盒饭生产单位，以及学校食堂配送中心的学校负责人和食品安全管理人员进行开学前的食品安全强化培训，向学校发放《食物中毒预防指南》及《学校食堂食品安全自查表》。在1个月时间内对全市所有学校食堂、学生盒饭生产单位，以及学校食堂配送中心进行全覆盖监督执法。

2.3 坚持过程控制，创新监管手段

2.3.1 推进视频监控、溯源管理等措施

在本市集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂等重点单位率先建立和完善视频监控系统，增强企业责任意识，提高食品从业人员自律意识，规范操作行为，降低食品安全风险。同时，推进食品安全溯源信息化工作，进一步完善餐饮服务食品安全溯源信息化系统。重点完善了监管端的检索与汇总分析功能。对企业端，重点完善了针对连锁餐饮、承包经营食堂等业态的总部发货、门店接收验货的功能，从而提升食品原料把关的水平。

2.3.2 引入第三方机构，对高风险业态进行全过程检查

为加强对中央厨房、集体用餐配送单位等高风险业态食品安全监管，弥补监督资源有限，以及监督人员实施全过程跟踪式的监督检查和在岗培训的难点，市食药监局通过政府购买服务方式，委托第三方食品安全技术机构对本市中央厨房和集体用餐配送单位进行第三方审核和评估。审核评估的主要内容包括：全过程跟踪企业生产加工各个环节，开展食品中心温度、表面环节、消毒液等关键环节检测，对企业实验室自检人员进行在岗培训和仪器设备检查校正，对原料采购和使用食品安全溯源系统情况进行核查。

2.3.3 创新建立细菌性食物中毒的预警系统

细菌性食物中毒是本市最常见的食物中毒类型，而细菌性食物中毒的发生往往与当时的气温、湿度等气象条件密切相关[2]。2008年我局和市气象局于联合开发基于气象条件的细菌性食物中毒预警系统。该系统通过本市移动媒体、网络等向社会发布细菌性食物中毒预警，并通过短信群发平台，向各级食品药品监管部门和高风险餐饮单位发出手机短信，提醒其采取针对性防范措施。该系统运行以来，每年平均发布一级预警3次，二级预警20次，对防控本市食物中毒发生起到了积极的作用。

2.4坚持社会共治，发挥行业主管部门作用

联合教育部门，推进中小学校食堂量化分级管理，通过加强学校食堂监管，提升A、B级食堂比例，并在2009年全市消除了D级单位。近年来，大力推进学校食堂規范化管理，使食品加工操作过程的风险降到最低。会同市总工会制定企事业食堂自查规范，加强对企事业食堂食品卫生管理员的培训，提高食品卫生管理员发现和解决卫生问题的能力，从而提高企事业食堂的食品安全水平。会同住房建设主管部门，加强对建筑工地食堂的食品卫生许可和日常监管工作，各级建设行政部门将工地食堂日常监督管理纳入建筑工地质量安全管理体系，加强对工地食堂食品安全的管理。近年来，由集体食堂引起的食物中毒明显减少，2013年、2014年仅分别发生3起、1起，特别是学校食堂，已连续3年未发生食物中毒；而2005年、2006年由集体食堂引起的食物中毒分别为16起和10起。

2.5 加强对农村家庭办酒的教育指导

过去郊区农村家庭办酒引发食物中毒也较常见。近年来，本市各级食品药品监管部门积极开展多种形式的宣传教育活动，提高酒席操办人员的食品安全意识和卫生知识水平。对办酒户开展现场指导，发现并杜绝食物中毒隐患，保障就餐者食用安全。奉贤、嘉定等区还在有条件的乡镇村落开设专用的农村办酒固定场所，按照集体食堂的硬件要求和管理制度设置办酒场所，降低农村家庭自办酒席引起食物中毒的风险。近年来，因农村家庭办酒引起的食物中毒明显减少，2013年仅发生1起，2014年未发生；而2005年、2006年分别发生了4起和3起。

2.6 大力开展食品安全舆情监测和风险交流

近年来，我局借助高校和专业机构等资源，启动全方位、多角度的舆情监测和风险交流，从专业角度分析本市相关舆情的历史状况、最新动态，提出应对处置建议等，每年形成200余篇食品安全风险交流专报。同时，为更有效地预防和控制食物中毒的发生，根据食物中毒在各个季节和某些特殊时段发生的特点，向社会发布食品安全预警公告和消费提示。通过预警的方式，使食品生产经营者、监督部门能采取针对性措施，消费者能加强自我保护意识，避免和提前消除由于食品中的有害因素所造成的危害，从而达到预防食物中毒的目的。另外，为提高本市食品生产经营单位和广大市民的食品安全知识水平，市局积极开展“食品安全宣传周”、“食品安全知识进社区”等活动，设计制作多种形式、多种主题的食品安全知识宣传材料，加强了对公众食品安全科普知识的宣传与教育。

参考文献：

[1]张磊、李洁，等.上海市餐饮业从业人员食物中毒相关行为及影响因素研究[J].上海预防医学.2007.19（5）：203-206.

[2]张磊、穆海振，等.上海地区细菌性食物中毒季节和气候特征分析[J].上海预防医学.2009.21（7）：330-332.