长江口凤鲚雌雄成体营养成分分析与比较

瞿 文，宋 超，赵 峰，张 涛，杨 刚，庄 平

（1.南京农业大学无锡渔业学院，江苏无锡 214182；2.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090）

长江口凤鲚雌雄成体营养成分分析与比较

瞿 文1，2，宋 超2，赵 峰2，张 涛2，杨 刚2，庄 平1，2

（1.南京农业大学无锡渔业学院，江苏无锡 214182；2.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090）

对长江口雌性和雄性成体凤鲚（Coilia mystus）整体的营养成分和品质进行了分析与评价。结果显示，雌、雄凤鲚整体水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的质量分数分别为78.36%±1.41%、76.70%±1.20%，14.25%±1.05%、15.18%±0.12%，4.61%±1.78%、4.84%±0.27%和2.22%±0.38%、2.97%±0.64%，雌、雄间均不具有显著性差异（P＞0.05）。雌、雄均含有18种组成蛋白质的氨基酸，总量分别为66.20%± 5.78%和65.93%±6.35%（质量分数，干样），其中8种必需氨基酸（EAA）总量分别是25.07%±1.93%和23.95%±2.21%，两者间不具有显著性差异（P＞0.05），分别占氨基酸总量的37.90%和36.33%，雌、雄凤鲚的必需氨基酸组成比例均符合FAO／WHO的标准。色氨酸是雌、雄凤鲚整体的第一限制性氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸是第二限制性氨基酸，雌、雄凤鲚整体的EAAI分别为70.73和66.99，4种鲜味氨基酸总量分别为25.99%±2.53%和26.02%±2.3%（质量分数，干样）。雌性凤鲚的饱和脂肪酸（SFA）含量显著低于雄性（P＜0.05），而多不饱和脂肪酸（PUFA）含量则显著高于雄性（P＜0.05），单不饱和脂肪酸（MUFA）两者无显著差异（P＞0.05）。雌性凤鲚脂肪酸中EPA与DHA质量分数分别为5.70%±0.24%和10.15%±1.31%，显著高于雄性凤鲚的1.05%±0.40%和1.06%±0.44%。结果表明，长江口雌、雄成体凤鲚整体的氨基酸较均衡，而雌性凤鲚的脂肪酸营养更为丰富，比雄性凤鲚具有更好的食用价值与保健作用。

凤鲚；营养成分；营养品质；氨基酸；脂肪酸

凤鲚（Coilia mystus）隶属于鲱形目（Clupeiformes），鳀科（Engraulidae），鲚属，又称凤尾鱼、烤籽鱼、籽鲚，主要分布于中国、朝鲜、日本海域，印度尼西亚沿海也有分布，中国沿海各地均可捕获，是长江口主要经济鱼类，历史上产量曾占长江口鱼虾类总渔获量的48.6%［1］。近年来，随着对凤鲚资源保护和开发的重视，国内研究者对凤鲚的生物学特征［2-6］、资源状况及保护［7-10］、繁殖习性［11-14］和早期资源分布［15］等进行了较多研究，但在营养组成方面仅见对其肌肉和卵巢营养成分的分析［16］，尚未见对其整体营养品质的评价，且凤鲚的食用以整体食用为主。本文对雌、雄成体凤鲚整体的营养组成进行分析和评价，比较其雌、雄整体的营养状况，旨在充实鱼类营养学，并为凤鲚整体的开发利用提供基础资料。

1 材料和方法

1.1 材料

2015年6～8月从长江口水域采集繁殖期野生雌性和雄性凤鲚作为实验材料。每月随机各采样40 ind，并进行测量，其雌性体长（13.45± 1.08）cm，体质量（8.58±2.64）g，雄性体长（14.33±2.27）cm，体质量（8.03±3.15）g。

1.2 样品处理

雌、雄样品分别分成6组，每组20 ind，在60℃烘干，磨碎，混合均匀。样本分成两份，一份做一般营养成分测定，另一份做氨基酸和脂肪酸测定。

1.3 营养成分测定方法

按GB 5009-85的方法分别测定水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分；按GB／T 14965-1994的方法使用Biochrom 20型氨基酸自动分析仪测定除色氨酸外的其它氨基酸，使用荧光分光光度法测定色氨酸；按GB／T 5009.168-2003的方法使用Agilent6890型气相色谱仪测定脂肪酸。

1.4 营养品质评价方法

根据FAO／WHO1973年建议的氨基酸评分标准模式（%，dry）［17］和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式（%，dry）［18］分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）［19］：

式中，aa为实验样品氨基酸含量（%）；AA（FAO／WHO）为FAO／WHO评分标准模式中同种氨基酸含量（%）；AA（Egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（%）；n为比较的必需氨基酸个数；A，B，C，…，H为样品肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（%，dry）；AE，BE，CE，…，HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（%，dry）。

1.5 数据处理

实验数据用SPSS 15.0软件进行生物学统计，描述性统计值使用平均值±标准差（mean± SD）表示。

2 结果和讨论

2.1 一般营养成分

由表1显示，雌性成体凤鲚整体的水分含量除低于凤鲚肌肉［19］外，高于其它几种鱼类肌肉中的含量，而雄性成体凤鲚整体的水分含量则低于凤鲚肌肉［19］和斑尾刺鰕虎鱼肌肉［20］，高于其它几种鱼类肌肉的含量，雌性凤鲚水分含量略高于雄性（P＞0.05）；雌性成体凤鲚粗蛋白含量均低于其它几种鱼类，而雄性成体凤鲚粗蛋白含量虽然略高于凤鲚肌肉［19］，却低于其它几种鱼类肌肉，雌雄差异不显著（P＞0.05）；雌、雄凤鲚的粗脂肪含量除低于刀鲚肌肉［19］外，高于其它几种鱼类肌肉，雌性成体凤鲚粗脂肪略低于雄性（P＞0.05）；雌性成体凤鲚灰分含量除了低于纹缟鰕虎鱼肌肉［20］外，高于其它几种鱼类肌肉，而雄性成体凤鲚则高于其它所有鱼类肌肉，雌性的灰分略低于雄性（P＞0.05）。鱼类营养价值的高低主要取决于其蛋白质和脂肪的含量［21］。雌、雄凤鲚整体中粗蛋白含量相对较少，但是粗脂肪和灰分的含量则较高，且雌雄间差异不大，说明雌、雄凤鲚整体的蛋白营养较低，但脂肪和灰分的营养品质较好。

2.2 氨基酸组成分析

雌性成体凤鲚和雄性成体凤鲚整体干样中氨基酸总量为66.20%和65.93%，雌、雄凤鲚氨基酸总量无显著性差异（P＞0.05），低于凤鲚肌肉（81.15%）和湖鲚（74.96%）、纹缟鰕虎鱼（82.36%）、斑尾刺鰕虎鱼（84.21%）肌肉中的含量［19-20］，而高于刀鲚肌肉（59.99%）中含量［19］。雌、雄凤鲚整体中共检出19种氨基酸（表2），除Tau之外的18种氨基酸是组成蛋白质的氨基酸，其中含有8种必需的氨基酸，2种半必需氨基酸，8种非必需氨基酸。由氨基酸组成来看，雌、雄凤鲚均为Glu含量最高，分别占10.13%和10.39%，其次为Asp、Lys、Leu、Ala，而Trp含量最低，为0.24%和0.23%，这一含量特征与凤鲚肌肉和刀鲚、湖鲚肌肉中的含量基本一致［19］。成体凤鲚氨基酸组成及含量在性别方面无显著差异（P＞0.05），但是雌性成体凤鲚的大部分氨基酸含量均稍稍比雄性高。Glu氨基酸参与生物体中多种生理活性物质的合成和脑组织生化代谢，并在人体组织代谢中具有解除氨毒的作用，是一种鲜味氨基酸［22］；决定蛋白质营养价值的重要因素是氨基酸的含量以及组成，尤其是8种必需氨基酸含量及构成比例，这是评价鱼类蛋白质营养品质的关键［23］。其中Lys的含量最高，Lsy参与体蛋白的合成，促进对矿物质的吸收和骨骼生长，并且可以增强机体免疫力、抗病毒、促进脂肪氧化、缓解焦虑情绪，在生物体发育中具有极大的营养意义［24］，因而，雌、雄凤鲚整体具有优质的增强体质和促进生长的重要作用。除了上述几种必需氨基酸外，凤鲚整体内还含有一定量的Tau氨基酸，这种氨基酸可以促进视力和幼儿大脑的发育，还可以增强幼儿的免疫能力［25-26］。

表1 雌、雄凤鲚整体与其它几种经济鱼类肌肉基本生化组成的比较Tab.1 Com parison of nutrient components between male and female C.mystus in the whole and themuscle of some other species（%）

由表2可知，雌性和雄性成体凤鲚整体的WEAA／WTAA分别为37.90%和36.33%，WEAA／WNEAA分别为71.60%和66.69%。根据FAO／WHO的理想模式，其组成氨基酸的WEAA／WTAA为40%左右，WEAA／WNEAA在60%以上即为质量较好的蛋白质［23］，可见，雌性和雄性凤鲚整体均符合FAO／WHO理想模式的指标要求，即氨基酸平衡较好。

2.3 营养品质评价

2.3.1 必需氨基酸组成评价

将表2中的数据换算［27］后，与FAO／WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，计算出雌、雄凤鲚整体的AAS、CS和EAAI，结果如表3。

根据表3中的AAS和CS可知，雌、雄成体凤鲚整体中均是Lys的值最高，而Met+Cys和Trp最低。因此，Trp是雌、雄凤鲚整体的第一限制性氨基酸，Met+Cys则是第二限制性氨基酸。两种评分模式都是Lys的值最高，且Lys的含量已超过FAO／WHO氨基酸标准模式，是它的1.50倍，这对主要以谷类为食的人来说，可以补充谷类中赖氨酸的缺乏，来提高身体对蛋白质的利用价值［24］。

表2 雌、雄凤鲚整体的氨基酸组成及含量Tab.2 Am ino acids composition and contentmale and female C.mystus in the whole（%）

雌、雄成体凤鲚整体的EAAI为70.73和66.99，雌性凤鲚的EAAI略高于刀鲚肌肉（70.49）［19］，而低于凤鲚［19］（73.92）和湖鲚（76.04）肌肉［19］，而雄性凤鲚则比它们都低，因此，雌性凤鲚较雄性凤鲚更具营养价值。

2.3.2 鲜味氨基酸的组成分析

呈鲜味的特征性氨基酸是Glu和Asp，而又以Glu的呈味最鲜；而呈甘味的特征性氨基酸为Gly、Ala［21］。从表4可知，雌、雄凤鲚整体的Glu含量均为最低，Asp的含量仅高于刀鲚肌肉［19］中含量，鲜味不明显；但Gly的含量高于其它几种鱼类，雌性凤鲚的Ala含量也高于刀鲚和湖鲚肌肉中含量［19］，可见雌雄凤鲚整体具有较好的甘味。从鲜味氨基酸总量来看，雌、雄凤鲚整体的值接近，除了高于刀鲚肌肉［19］外，低于其它的经济鱼类。

2.4 脂肪酸组成

研究表明，雌、雄成体凤鲚整体中含有27种脂肪酸（表5），包括9种SFA、7种MUFA、11种PUFA，雌、雄凤鲚脂肪酸中MUFA的含量差异不显著（P＞0.05），而SFA的含量和部分PUFA的含量存在显著差异（P＜0.05）。雌性凤鲚的PUFA含量22.71%，显著高于雄性凤鲚的含量5.16%（P＜0.05），而SFA含量则是雄鱼（43.04%）显著高于雌鱼（19.63%）（P＜0.05）。雌性凤鲚的C20∶5ω-3（EPA）、C22∶6ω-3（DHA）、C20∶4ω-6（ARA）、C22∶5ω-3（DPA）含量分别为5.7%、9.75%、0.69%、0.8%，均显著高于雄性凤鲚（P＜0.05）。雌性凤鲚的ω-6系列脂肪酸总量为3.19%，显著高于雄性凤鲚的总量（0.81%）（P＜0.05）。雌性凤鲚的ω-3系列脂肪酸总量（18.53%）也显著高于雄性凤鲚（4.06%）（P＜0.05）。其中，雌、雄凤鲚整体的SFA中含量最高的均为C16∶0；MUFA中含量最高的为C18∶1ω9c；PUFA中雌性凤鲚含量最高的为DHA，其次为EPA；而PUFA雄性凤鲚含量最高的为C18∶3ω3，其次为DHA。PUFA在雌性凤鲚整体中占22.71%，显著高于凤鲚肌肉（12.44%）和刀鲚（16.64%）、湖鲚（16.07）肌肉中含量［19］，但低于斑尾刺鰕虎鱼（39.69%）和纹缟鰕虎鱼（35.88%）肌肉中含量［20］；其在雄性凤鲚中的含量则显著低于上述鱼类，仅有5.16%。脂肪加热过程中可以产生香气，显著地增加香味，提高食物鲜味，尤其是高含量的PUFA，其增加香味的效果更明显。同时其还具有降低血压和血脂、抑制肿瘤细胞的生成和血小板凝集、提高免疫力及生物膜的液态性等价值极高的作用［23］，由此可见，雌性成体凤鲚整体优于雄性，各项指标均有利于人类食用，并且可以降低心血管疾病发病率，具有更高的营养价值。

表3 雌、雄凤鲚整体的必需氨基酸组成评价Tab.3 Evaluation of essential am ino acids com position ofmale and fem ale C.mystus in the whole（m g·g-1，N）

表4 雌、雄凤鲚整体鲜味氨基酸的组成与其它经济鱼类肌肉的比较Tab.4 Comparison of delicious am ino acids contents between male and fem ale C.mystus in the whole and them uscle of other species（%）

雌、雄成体凤鲚整体的EPA质量分数分别为5.70%、1.05%，DHA质量分数分别为9.75%、1.06%，雌性凤鲚整体的含量显著高于雄性（P＜0.05），这可能是与其卵巢的发育集聚大量营养有关。徐学良等［29］发现在中国明对虾（Fenneropenaeus chinensis）卵巢发育的过程中，其体内大量DHA补充到卵巢中，为卵巢发育的重要脂肪酸。雌性凤鲚整体明显的高于凤鲚肌肉（EPA 4.44%、DHA 3.95%）和刀鲚（EPA 5.51%、DHA 2.76%）、湖鲚（EPA 5.55%、DHA 0.99%）肌肉中含量［19］，但低于纹缟鰕虎鱼（EPA 11.52%、DHA 20.62%）和髭缟鰕虎鱼（EPA 12.05%、DHA 18.12%）肌肉中含量［20］，而雄性凤鲚EPA和DHA含量则大大低于上述其它鱼类。EPA和DHA是ω-3系列LC-PUFAs，是人和动物生长发育的必需脂肪酸，具有预防和治疗糖尿病、类风湿性关节炎和自身免疫紊乱等疾病的作用，对人体健康非常重要［28］。雌、雄凤鲚整体的EPA+DHA总质量分别为15.45%、2.11%，雌性凤鲚整体高于凤鲚肌肉和刀鲚、湖鲚肌肉中含量［19］。EPA和DHA可以有效防止细小血管堵塞型高血脂，改善记忆力、预防老年痴呆症［22］，可见雌性凤鲚整体较雄性具有更高的食用价值与保健功能。

表5 雌、雄凤鲚整体脂肪酸组成及含量Tab.5 Fatty acids composition and content of male and female C.mystus in the whole（%）

3 小结

（1）雌、雄成体凤鲚整体中基本生化组成和氨基酸含量均无显著差异（P＞0.05），其粗蛋白含量均较低，但其EAAI和鲜味氨基酸品质较刀鲚肌肉略优，可见，雌、雄凤鲚整体的氨基酸平衡效果较好，是有较好的必需氨基酸营养价值且味道较为鲜美的食用鱼类。

（2）不管是雌性还是雄性成体凤鲚，其粗脂肪含量均较高。另外，雌性凤鲚中多不饱和脂肪酸的含量要远远高于雄性凤鲚，具有显著性差异（P＜0.05），雌性凤鲚的脂肪酸中PUFA的含量较高，并且EPA和DHA的含量远远高于凤鲚肌肉和刀鲚、湖鲚肌肉中的含量，可见相对来说雌性凤鲚整体较雄性凤鲚具有更高的营养价值。

总之，雌雄凤鲚整体的必需氨基酸营养都较好，味甘鲜美，但雌性凤鲚较雄性的EPA和DHA等多不饱和脂肪酸营养价值更高，具有更好的营养和保健功能，更适合以整体作为一种天然食品进行开发利用。

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Evaluation of nutritive quality and nutrient com ponent of adult female and male Coilia mystus collected from the Yangtze Estuary

QUWen1，2，SONG Chao2，ZHAO Feng2，ZHANG Tao2，YANG Gang2，ZHUANG Ping1，2
（1.Wuxi Fisheries College，Nanjing Agricultural University，Wuxi 214182，China；2.East China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Shanghai 200090，China）

Nutrient components of adult female and male Coilia mystus were investigated in this paper.The examination results showed that the content ofmoisture，crude protein，crude fat and ash of female and male C.mystus in the whole were 78.36%±1.41%，76.70%±1.20%；14.25%±1.05%，15.18%± 0.12%；4.61%±1.78%，4.84%±0.27%and 2.22%±0.38%，2.97%±0.64%，respectively.And there were no significant differences between female and male C.mystus（P＞0.05）.18 common amino acids were found in the female and male C.mystus including 8 kinds of essential amino acids（Thr，Val，Met，Phe，Ile，Leu，Lys and Trp），2 kinds of half-essential amino acid（His and Arg），8 kinds of nonessential amino acids（Asp，Glu，Ser，Gly，Ala，Tyr，Cys and Pro）.In the dry samples，the total contents of amino acids（TAA）were 66.20%±5.78%and 65.93%±6.35%，respectively.The contents of EAA，HEAA and NEAA were 25.07%±1.93%，23.95%±2.21%；6.07%±0.54%，6.07%±0.48%and 35.06% ±3.31%，35.91%±3.66%，respectively.There was no significant difference between female and male C.mystus（P＞0.05）.4 kinds of delicious amino acids（DAA）accounted for 25.99%±2.53%and 26.02% ±2.3%，respectively in the dry samples.The ratios of total delicious amino acids to total amino acids（WDAA／WTAA）were 39.23%and 39.47%，respectively.The essential amino acids indexes（EAAI）were 70.73 and 66.99，respectively.The ratios of total essential amino acids to total amino acids（WEAA／WTAA）was 37.90%and 36.33%，respectively.And the ratios of total essential amino acids to total nonessential amino acids（WEAA／WNEAA）were 71.60%and 66.69%，respectively.It was clear that the contents of the different amino acids were stable and the constitutional proportions of the essential amino acidsmet the FAO／WHO Standard.According to nutrition evaluation for AAS and CS，the first limited amino acid was Trp，and the second limited amino acid was（Met+Cys）.9 saturated fatty acids（SFA），7 monounsaturated fatty acids（MUFA）and 11 poly unsaturated fatty acids（PUFA）were found in the female and male C.mystus.The mass fractions of EPA and DHA in fatty acid of female C.mystus were 5.70%± 0.24%and 10.15%±1.31%，respectively，which were significantly higher than those ofmale C.mystus（1.05%±0.40%and 1.06%±0.44%）（P＜0.05）.The above analysis showed that the total amino acid of adultmale and female C.mystus in the Yangtze River estuary wasmore balanced，while the fattyacid nutrition of female C.mystus wasmore abundant，so it had better edible value and health fuction than male C.mystus.

Coilia mystus；nutritional component；nutritive quality；amino acids；fatty acids

S 932.4

A

1004-2490（2017）03-0297-09

2017-02-21

公益性行业（农业）科研专项（201203065）

瞿 文（1991-），女，硕士研究生，研究方向：鱼类营养学。E-mail：1920418915＠qq.com

庄 平（1960-），研究员。E-mail：Pzhuang＠hotmail.com