关于高校食堂管理水平提升策略分析

蒋靓

浙江广厦建设职业技术学院

关于高校食堂管理水平提升策略分析

蒋靓

浙江广厦建设职业技术学院

为了向高校师生及教职人员等提供更好的服务，需要对高校食堂管理工作产生更多重视，通过企业化管理及优化经营等方式对管理水平进行提升。本文对高校食堂管理水平提升策略进行具体分析，从强化管理体系及功能、改善服务形象、强化基础管理及食品安全管理等方面对其进行说明，以期为高校食堂管理工作的开展提供一定可供参考的建议。

高校食堂；管理水平；提升策略

菜肴食品质量检测、品种和口味的创新、岗位标准化操作管理等均为高校食堂管理工作者需要关注的问题。为了向广大高校师生提供更好的就餐环境和营养丰富的食品，需要采取相应的策略对高校食堂管理水平进行提高，对食品生产安全管理、菜单及菜谱循环及开发、食品质量检测等方面的工作产生更多重视，为高校食堂服务水平的提升奠定坚实基础。下面对高校食堂管理水平的提升策略进行具体分析。

一、对高校食堂基础性管理进行加强

食品安全管理可谓是餐饮行业管理工作中的基础和重中之重，对高校食堂而言同样如此。为了对食品质量及食品安全方面的问题进行有效处理，下面对几方面基础性管理策略进行分析：

第一，管理人员需要确保食堂员工持健康证上岗，并且具备相应的卫生知识及培训合格证。工作开始前，管理人员需要督促其前往食堂指定消毒室进行统一洗手消毒，并且对工作服进行统一并佩戴口罩；另外对食堂工作人员仪表仪容方面同样需要提出一定要求，确保其整洁；食堂管理部门可以与校领导加强沟通，安排领导定期前往食堂进行检查或是抽查；对操作间环境进行检查，确保其无鼠无害无蟑螂，做好操作间卫生清洁工作。

第二，对食堂烹调加工工作加强管理，确保其干净卫生。管理人员需要督促食堂员工严格按照规定操作流程完成蔬菜清洗工作，在农药残留度较大的情况下需要通过浸泡等方式对其进行处理；厨师需要对食品及食材处理加工、保存保鲜等方面工作提高重视，避免造成粮食的浪费并且减少食品添加剂的使用。食材及食品的囤积可能导致食品口感、口味及营养等有所下降和流失，因此管理人员需要对此方面加强监管，为食品营养等提供更多保障。

第三，强化餐前餐后餐饮用具清洁工作的管理。高校食堂管理人员需要督促餐饮用具的每日清洗和消毒工作，确保员工按照冲——洗——清——消毒的步骤开展清洁工作，避免残渣或油污等残留，杜绝餐具出现异味的情况。此外需要在HACCP管理体系及原则的指导下开展工作，将监控装置安设于食堂关键位置，为各个环节的卫生质量奠定坚实基础，在发生问题时可以在第一时间追溯根源对其进行处理；将食品安全问题引发的安全事故负面影响降至最小。此外该体系及原则能够对中毒问题进行预防控制，提高饮食安全，对食材验收至形成完整菜肴的整个过程进行细节管理，根据相关制度开展工作，有效避免微生物及细菌的滋生。

第四，对高校食堂管理制度进行完善。制度的健全和完善能够为食堂管理工作的开展提供更多支持和依据，因此同样可将其视为管理水平的提升策略之一。在制度的约束下，管理人员能够对生产至销售等各环节工作进行管理，督促其按照流程开展工作，确保加工烹调、高校食堂食品留样等方面工作按照制度要求落实，促进管理水平的提升。

二、促进高校食堂管理的信息化建设

高校食堂需要为学校人数众多的广大师生及教职员工提供就餐服务，管理工作涉及到的内容及数据信息较多，若想对食堂管理数据进行全面分析，对食堂工作人员、环境、技术等方面的情况进行掌握，需要对食堂管理信息系统进行构建。例如，某高校在食堂管理信息系统中开设菜肴食品信息管理模块，并且对采购、销售、循环菜单、食品和工具安全检测信息等方面的数据进行追踪，为食堂管理水平的提高及管理工作的开展提供更多支持。并且系统对菜品原材料名称、产地、配料以及烹饪手法等进行记录，并附加了各个菜肴成品质量检测信息及销量，进而使管理人员能够对某段时间菜肴质量、销售情况等一目了然。除此之外，需要根据HAC⁃CP体系原则等进行如实的监测和记录，为发生问题后追溯工作的开展提供更多数据支持。

三、高校食堂服务体系、文化体系的健全

第一，对高校食堂服务体系进行健全。为了对高校食堂管理水平进行提升，管理人员需要对食堂服务工作中的效率、礼仪等内容进行关注，确保食堂能够为所有师生及教职人员提供平等和优质的服务，以更加热情、礼貌、亲切的态度进行服务。管理人员可以定期对食堂工作人员进行教育培训，对微笑服务的内容进行宣传，对员工职业道德素养进行培养和提升，确保食堂员工以整洁端庄的仪表仪容进行服务，并且确保其身着工装进行工作。管理人员还需要对员工语言及身体协调方面进行教育培训和考核，使师生及其他服务对象能够感受到尊重，在考核工作的激励下，食堂员工能够更加积极的为教职人员及师生等提供服务。除此之外，管理人员需要对不同岗位工作人员的业务知识及技能进行培养，确保食堂生产、销售等方面的工作能够顺利开展，为食堂服务水平的提升及环境氛围的改善奠定坚实基础。

第二，对高校食堂文化体系进行健全。文化体系的健全和完善对高校食堂管理水平的提升具有重要意义，在优秀食堂文化的影响下，食堂全体工作人员能够对自身的价值观念进行调整和提升，将更多的热情投入到己身工作中。当然高校食堂文化体系的建设工作并非一蹴而就，需要全体员工共同为之努力，在行为准则、思想等方面达成一致，在优秀的文化影响下对员工思想、行为等进行潜移默化的影响，确保全体食堂员工能够对管理人员工作的开展予以更多配合。待核心思想形成，管理人员、食堂普通员工等需要对其进行落实和实践，为高校师生及教职人员提供更加热情和周到的服务，更多的为他人考虑，确保食堂工作环境更加和谐融洽，为管理工作的开展创造良好的空间和条件。高校食堂管理人员需要对己身定位进行正确把握，履行好自己食堂文化建设倡导者的职责，并且对相应的制度措施进行完善，使本校的治校理念渗透到食堂文化建设工作中，确保食堂员工能够对优秀的文化理念进行响应配合，针对这一方面问题，管理人员还可以从员工的调查了解工作入手，对员工需求等进行掌握，合理的改善员工薪资待遇情况及工作环境，使其产生更多的集体归属感，提高员工凝聚力，在此基础上员工的工作积极性、责任感及创造性等能够被最大限度的激发，并且对食堂管理人员工作进行更多的配合和支持。另外，食堂优秀文化建设工作对食堂员工的培养工作及优胜劣汰具有重要影响，在这种文化影响的大环境下，食堂员工能够更加积极的完成己身工作，并且能够将消极怠工、行为不当的员工进行淘汰，对表现出色的员工予以更多物质及精神奖励，树立相应的典型模范，为食堂日常运转及管理工作的开展提供更多支持。

除此之外，“农校对接”模式的构建和应用对高校食堂成本的降低具有较大的积极影响，在成本降低的基础上能够为食堂员工提供更加优厚的薪资待遇，对食堂员工队伍稳定性的提升有较大助益，进而间接的支持高校食堂管理人员工作。菜肴食品的成本、价格、利润等受到材料采购工作的影响，大部分高校食堂以供应商招标的方式选择合作单位，“农校对接”模式的应用有所不足。针对上述问题，高校食堂及管理人员需要对市场价格信息进行了解，在不影响食品材料卫生及安全的基础上，需要对“农校对接”模式进行更多的实践和研究，为成本的降低、员工待遇的提升、食堂员工队伍的稳定性、菜肴价格的下调等奠定坚实基础，为高校师生及教职人员提供更加优质的服务。

四、督促循环菜单开发、标准菜谱制定等工作的落实

首先，对循环菜单开发工作进行激励，促进技术方面的创新发展。为了确保高校食堂菜肴质量，对周期循环使用的菜单进行制定，需要定期对菜肴制作进行调整和更新。在菜单使用一个月之后，食堂方面需要结合季节、食材供应等情况购进原材料，并完成下一轮菜单的设计工作，在此过程中需要对前一次使用的菜单中的菜品进行注意，确保本次对同种原材料进行烹制时使用不同的工艺或烹制方法。结合波士顿矩阵，能够完成师生对菜品喜爱及销售量方面的综合分析，将高校师生喜爱且销售量较高的菜肴选定为“招牌菜肴”，将销售较多但师生喜爱度普通的菜肴选定为“金牛菜肴”，将师生喜爱度、销售量等均较为普通的菜肴设置为“普通日常菜肴”，最后将师生喜爱度、销售量极低的菜肴设定为“不受欢迎菜肴”。长此以往，食堂工作人员及管理人员能够针对这些现象进行总结分析，对菜肴开发、成长、成熟以及回落等各个阶段表现进行了解，以新式菜肴对“普通日常菜肴”及“不受欢迎菜肴”进行更换和淘汰，对菜单进行不断的完善与调整，最终使其趋近于合理和稳定，进而更好的满足高校师生味蕾，提高高校食堂服务管理水平。

其次，按照标准操作步骤开展工作，对菜肴质量进行控制。若想使菜肴质量维持在一定的水平，食堂及管理人员方面需要对菜谱的制定标准等进行规范约束，制定相应的程序，为菜肴质量的提升奠定坚实基础。食堂操作流程标准化实施过程中，需要对各个环节的工作进行管理和规范：其一，对原料进行切配时，需要对切配原则进行遵守，确保围绕主料形状开展相应的操作，在刀工切配时使辅料部分对主料部分进行配合，例如，在主料为丝状的情况下，需要将辅料做同样处理，在主料为片状的情况下同样如此。其二，加热工序中，需要对调味方面进行精准掌握，不同的菜肴调味时间存在较多不同，部分菜肴于加热之前进行调味，部分菜肴则在加热过程中或之后调味，因此需要结合菜肴不同时期添加的调味料情况完成补充添加工作，防止出现菜肴味道过重或过轻的问题，在保证菜肴食品营养价值的同时对其口感及味道进行提升。

最后，食堂管理人员可定期下发调查问卷，对前来就餐的师生及教职人员喜好或意见和建议等进行直接了解，对菜肴价格制定等方面的合理与否进行调查，进而为食堂各方面服务及管理工作的开展提供更多参考依据。

五、对菜肴食品质量检测标准进行规范

其一，菜肴食品质量检测的规范化建设对高校食堂管理水平的提升具有重要意义。为了提高菜肴出品质量，需要对质量检测工作进行严格落实，以菜肴香味、色泽、形状以及味道等方面为标准进行一般性检查。其中检测细则及标准方面需要涵盖主料名称及产地、切配刀工及工艺造型、温度火候、味道、芡汁、创新和难度系数等多方面内容，并且需要确保菜肴色、香、味、质地搭配等方面达标，份量、数量设置准确合理等；刀法运用、口感及有无“老”、“韧”问题的检测同样为食品质量检测中的内容，此外还需要对味型的合理与否、调料方正确与否、荤素搭配是否合理等进行判断。其二，督促食堂方面完成菜品创新工作，结合师生群体口味及实际需求等对“普通日常菜肴”及“不受欢迎菜肴”进行更换和淘汰，对新品种进行开发，具体来讲可以构建相应的菜肴创新研究小组，负责完成统一分析及组织开发一类的工作，在师生建议、专业人士意见的指导下完成菜肴开发及创新。此外可以组织开展竞赛类活动，激发食堂工作人员菜肴创新及开发积极性，为高校食堂管理水平及服务水平的提升奠定基础。

结束语

总结全文，高校食堂管理水平的提升无法一蹴而就，管理人员需要对相关工作进行不断的研究、探索和创新，对食品安全管理、就餐环境管理、菜肴及菜单开发循环等方面工作产生更多重视，为广大高校师生提供安全的餐品和良好的就餐环境，为高校后勤单位的正常运转及教学工作的开展提供更多保障。上文对高校食堂管理水平的提升策略进行具体分析，希望为管理人员工作的开展提供一定启发和参考，促进高校食堂服务水平的提升。

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