自难忘 锅巴饭

鲁桂林

日暮时分，袅袅炊烟满布村庄。锅巴饭的香味熏得人心都是甜的。

能烧出一锅香气扑鼻的锅巴饭并不容易。第一，得有一个好灶台，通气通风。农家灶台构造简易，由砖与水泥砌成，约高1米，宽50厘米，设大锅炒菜、煮饭，小锅积蓄热水，大小锅之间余下巴掌大的地方置一汤锅。三锅齐上，省柴、省心。

第二，柴火要好。棉花梗烧火火势猛，但不易控制，潮湿的还会呛得人泪眼婆娑。稻草更好用。老人孩子齐上阵，把稻草绞成灵巧漂亮的麻花把子，闲时绞上四五捆备用。这种麻花把子耐烧、耐用，还节省存放空间。

第三，烧锅巴饭，需要两人搭档配合。一人想要独揽江山，往往不行。我小时吃的锅巴饭通常由爷爷、奶奶合力做成。奶奶掌勺，爷爷烧火。奶奶一声令下：“小火。”爷爷马上用灰把大火压住。又一声：“大火。”爷爷迅即打开草把子，疏掉火灰，弄出一条火路，令火苗如金蛇跃起。你说我做，心领神会。

第四，米、水比例需要得当。选米宜当季，现打现吃，才新鲜清香。其次，煮米的水要适量，早稻比晚稻放的水要多一些。放水太少，米粒“包了浆”，哪怕是玉皇大帝下凡尘亲临厨界，也难把包浆的米蒸熟。

把煮到七八成熟的米用筲箕过滤，沥出米汤。先把锅擦洗得干干浄净，不留任何异物，然后在锅底放入适量的水，接着把箅子放于水中，放正、放稳。放箅子是为了隔离高温，不至于把饭烧煳。接着把飯用筷子打松，把饭轻轻倒入锅中，压在箅子上塑造成圆堆形，想锅巴多些的，就把饭垒平堆大些，再用筷子在米堆上面扎上十来个气孔眼。气眼大小要适宜，并均匀有致，间隔2厘米左右为宜。最后盖上锅盖，千万不能用大火，要以小火烧。当热气徐徐冒出，就不要再加柴了，利用灶膛柴灰的余温来焖制。二十分钟左右揭锅，即可吃到让人垂涎三尺的锅巴饭了。

如果想要锅巴的味道更好，可用小圆铁罐焖饭，用秕壳或碎草末为柴烧文火，将罐子深深埋入柴灰中。煮好饭少则两小时，多则四小时。时间越久，所结锅巴越厚、越香、越焦脆。

记得有一次，与小伙伴玩到夕阳西下，正饥肠辘辘，奶奶把一黢黑的小圆罐从柴灰里拔出来，一时清香四溢。我大声叫喊：“我要吃锅巴，锅巴！”立刻就有了精神。劲道的锅巴金黄发亮，咬之嘎嘣脆，入口清香，耐咀嚼，吃完余味不绝。

自离开故乡，便从此告别了锅巴饭，开始了用电饭煲的日子。现代人少有心思愿为一餐饭去耗费一两个小时的时间。快餐成为忙碌人家的家常便饭。用惯高脚杯的人，如何能品尝出乡村人在烟火中慢焙出的生活真味？

好想时光倒流，老人荷锄而归，牧童信吹短笛，众草夹岸，门前弯弯流水，野鸭踏波，虽家徒四壁，但我无论何时都能兴冲冲向家人高呼一声：“开饭！”奶奶一边盛饭，一边嘱咐：“听话，下次还做锅巴饭给你吃……”