凉面：冷淘银缕沁心脾

王琳

入夏后，人体会感到各种“说不出口”却很“实在”的疲怠，对大鱼大肉失去胃口，唯有一碗清凉利口、熨帖肠胃的凉面，令人心向往之。凉面又称冷淘，新出锅的面条经水淘洗，燥热尽失，只留清爽，杜甫曾有诗赞曰：“经齿冷于雪”。

【槐叶冷面】

槐叶冷淘是我国的一种传统凉食。《唐六典》记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”槐叶冷面是以鲜嫩的槐叶汁和面，面条色泽青碧，看着就令人倍感清凉。面条煮熟后，要用凉水过上三遍才够劲道。浇头是以白糖、老抽、陈醋、芥末、辣油等调制而成的，洒上些白芝麻和花生碎，可谓“香翻乳酒倾云液，油点槐淘泻玉盘。”

【芥末鸡丝凉面】

鸡丝凉面是为人乐道的川派小吃。如今，随着各地餐饮文化的交流融合，经过改良而成的芥末鸡丝凉面则让人耳目一新。其酱汁五味俱全，因加入芥末平添了一种夏日特有的清新之感，以碧绿的青芥膏和入酱油、水果醋、白糖，点半勺芝麻酱。白煮鸡胸晾凉后手撕成丝，铺在过水后筋道的面上。将极细的卷心菜丝、紫甘蓝丝、黄瓜丝、甜椒丝和几枚切半的黑橄榄丢上去，浇上酱汁。一大碗芥末鸡丝凉面下去，令人直呼过瘾。

【葱油拌面】

葱油拌面是每个海派菜馆必备的经典菜品。以熬香的葱油加上烧透的“开洋”，和面条一起拌着来吃。熬制碧莹莹、喷喷香的葱油，一定要用寸许长的春葱。“开洋”要用猪油加桂皮、大料爆香，加入葱姜、白糖、酱油、盐和高汤，烧滚后晾凉。葱油拌面看起来简单，真正做好却很难。讲究点的人家吃葱油拌面，还要摆上一碟子手剥虾仁，一小碗虾子酱油。

【日式荞麦冷面】

冰镇荞麦凉面，丰俭由人。无论是只有调味汤汁和葱花的简约版，还是配有各色海鲜的升级版本，无论是在高级餐厅还是只能“站食”（不设座位）的小面店，都能给食客以饱足感。荞麦冷面的味道取决于那碗蘸汁。汤底由风味独特的日本酱油、柴鱼片高汤、味醂和砂糖煮成，鲜香无比。根据口味，调以绿芥末，淡淡的辛辣可以刺激食欲。荞麦面过凉水后捞出，需要盛放在加了冰块的面碗中，以保持爽利、弹牙的口感。吃时，以筷夹面略浸蘸汁，便可大口吞咽。配菜可有蟹肉棒、溏心蛋、熟虾、鲑鱼子、金枪鱼、海苔丝、用酱油煮过的滑菇，或是撒上了碎核桃的味 萝卜。

【朝鲜冷面】

朝鲜冷面是将压制而成的圆面条煮熟后浸冷，再加入牛腱子肉片、半只煮鸡蛋、泡菜，以及梨或苹果片做成。面汤则是在冷水里加入炖牛骨汤和少许腌萝卜泡菜汤，口感酸甜，清凉爽口，细品甚至能尝到细碎的冰碴。面虽冷却不寡淡，若能再配上一份以生菜包裹的烤五花肉，便足以令食客吃得酣暢淋漓了。

【广元凉面】

广元凉面的主料是米粉而不是面条，有点类似凉皮，耐嚼、爽口。据说离了当地的水土，哪儿都做不出广元凉面的口感，故有“凉面不过剑门关”的说法。米皮蒸熟后晾凉，折叠后用刀切成1厘米宽的细条状。用酱油、秘制红油辣子、醋、盐、味精、蒜水、花椒、熟油调味，加入韭菜、豆芽、芹菜、花生、榨菜等拌面而食，酸、甜、麻辣、鲜香俱全，滋味十足。

当您在伏天里提不起兴致吃饭时，凉面实在是个明智的开胃选择。