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炎夏熬“鱼冻”

2017-07-10钱国宏

食品与健康 2017年7期
关键词:农家院暑气鱼皮

钱国宏

炎炎盛夏,广袤的辽河平原风景秀丽,处处生机盎然。这时节,家家都要忙里偷闲,熬制一些“鱼冻”,供家人消暑食用。

三伏天吃“鱼冻”是辽河平原农家的一种传统习俗。但“鱼冻”最初并不是一道凉菜,而是一味具有食补功能的“药”。在夏季,世居辽河平原农家院中的大人孩子,常常因暑气所扰,而出现“苦夏”症状:周身乏力,精神萎靡,整日困倦,不思饮食,形體消瘦。为“激活”胃蕾,消除“火气”,安全度夏,勤劳的主妇们就以鱼皮熬制“鱼冻”消暑。

“鱼冻”有开胃、清凉败火、消暑祛热的功能,又兼有养颜美容等作用,可谓一食多功,一菜多能,而且取材方便,制作简单。久之,便成为农家院中的一道“常菜”。盛夏吃“鱼冻”,便在辽河平原上演变成一种大众化的食俗。

夏季到来,平原之上麦浪翻滚。收完麦子,种完下茬,农家院便迎来了一个相对清闲的时段——“挂锄”:挂上锄刀,便意谓着“刀枪入库,马放南山”,可以开始休养生息了。趁着清闲,大人带着放暑假的孩子,拿出各种各样的渔具,奔向村里村外的沟沟汊汊。

辽河平原上水网密布,盛产可用来制作“鱼冻”的鲫鱼和鲤鱼。把捕回家的鱼放在清水池养上一夜,让它们通过吞吐而去除体表的水腥味和体内的杂物。次日清晨,捞出池中的鲜鱼,趁着鲜活,用片刀刮下鱼鳞,盛在大碗中。将活鱼宰杀后,巧手的主妇会精细地剥下薄薄的鱼皮,与鱼鳞合放。做“鱼冻”的食材,就是这鱼皮和鱼鳞。

“鱼冻”分两种,一种为“清冻”,即清水熬冻,只需鱼皮、鱼鳞和姜、蒜、豆蔻、薄荷等调料;一种为“浑冻”,还要额外加些泡好的东北黄豆。

“鱼冻”需用文火慢熬。熬上个把小时后,鱼鳞片会变小变碎,而鱼皮则几乎全部融化,砂锅里的汤随之呈乳白色。此时,砂锅内热汤翻滚,香气馥郁。熄火,端起砂锅,用纱网将锅中的稠汤滤到一个干净容器内,滴上几滴香油,再撒些剁碎的翠绿香菜末,然后进行冷却。容器内的稠汤冷却后,便凝固成坨,这就是“鱼冻”了。

过去农家院冷却“鱼冻”多采用水井冰镇法:将盛汤的容器用绳子顺进村口的深井中,“镇”上两个小时,稠汤就凝固了。现在方便多了,只需放进冰箱内,半小时即可成型。

做好的“鱼冻”呈象牙白色,晶莹剔透,通体明亮,散发出丝丝凉气。“鱼冻”切块、拉片、用勺舀吃,皆可。切好后的“鱼冻”码到盘中,颤颤巍巍,如玉山将倾,水晶倒悬,绝无丁点儿鱼腥之味,看着馋人,吃着醉人。如果再就些蒜酱、花生酱、芝麻酱,或撒些“芝麻盐”、青菜末和酱油,“颜值”更高,口感更美!

邀上三五知己,在天井当院,南瓜架下,置一方桌,佐一盘精致的“鱼冻”和翠生生的蘸酱菜,可以把一腔的暑气吃到爪哇国去!甭提有多惬意了!是故,民间有诗赞之曰:“文火宽汤细细熬,皮鳞转瞬变佳肴。眼前有此清凉物,水酒独酌兴亦高!”

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