盐『猴儿』与炒面粉

张光恒

在我的山东老家，盐“猴儿”是面粉加盐、水，搅拌成小碎疙瘩，放进锅内干炒而成，在过去，这可以当菜肴下饭。而炒面粉，就是面粉干炒熟透后，用水冲开作粥喝。看看，本都是面粉，经过巧手加工，就分别成了菜和汤。

先说盐“猴儿”的做法。面粉若干，放进水舀子里，放一撮粗盐，再加入少量水和成面疙瘩。水，千万不能加多。得先加半杯，用筷子试搅，不成面疙瘩的话，就再稍加水，直至搅拌成花生米大小的疙瘩。这些小疙瘩像极了一个个伶俐的小猴子，故而得名盐“猴儿”。注意：和面千万不能和成稀汤水状。不然，面糊倒在锅里，就只能烙成面饼子了。锅热后将和得干稀合适的碎面疙瘩倒进去，然后以文火徐徐烧之，使铁锅受热均匀。不久，锅内的盐“猴儿”就会慢慢冒出热气，扑腾起饭香。这时候，得用铁铲子不住地翻动，防止煳锅变黑，直至盐“猴儿”四面焦黄、清清爽爽不再相互粘连、香气冲鼻就好了。

为了防止盐“猴儿”一时吃不了日后发霉或者变干，会持家的妇女会找一个广口的大玻璃瓶子来盛放。孩子去上学，倒出半瓶子让娃带上，当咸菜吃。余下的，给下苦力气做活的男人留着，因为做活出汗多，得多补充盐分，要不然干活会软塌塌的没力气。当然，此物也不宜多吃，不然易患“盐齁”，咳嗽不止。不过因为以前经济拮据，就是这干干巴巴看上去毫无一点食欲的食物，人们也舍不得吃。常见邻居端一海碗，蹲在大门口，面前放一碟盐“猴儿”，夹一个盐“猴儿”喝三口粥，啧啧作响，香得很。当然，今天条件大好了，有巧手媳妇往面里加入葱花、香油、绿叶菜，让盐“猴儿”从里到外大變身。但是，尽管颇费心思做成的创新盐“猴儿”色香味俱佳，孩子们仍懒伸筷头。

再说炒面粉，干面粉直接倒入锅内不停翻炒，严格控制火候，颜色稍微发黄即可。做法看似简单，其实不然——过生，面粉颜色不变，冲出来的面汤有生面糊子味;过熟，炒面颜色发黑，冲出来的炒面汤就有一种焦煳味儿了。诀窍是不能停手，必须不停地翻动锅铲。只要有淡淡的面香味儿飘出来，马上起锅盛盘，晾透储存起来。肚饥时，抓一把放入碗中，用沸水冲泡，让炒面不停打旋，然后用筷子按着打旋的方向搅动，搅拌均匀即可。可以根据自己的口味需要，加糖或加盐。旧时加盐者居多，因为糖是限购食品，价格高，属奢侈品，不是一般人能买得起的。但要注意不能加油，加了油，炒面汤就会有股子“哈喇”味儿，不堪入口了。和盐“猴儿”一样，今天的炒面粉花样繁多。街头上卖炒面粉的摊贩，会摆出各种亮晶晶的玻璃瓶子，里面装着炒熟芝麻、花生碎、核桃仁、果脯、砂糖等调味料，供食客选择添加。

饮食起居，皆是生活“基因”，日渐融入人们的血液，让人生出无可磨灭的属地性格，如北人嗜盐开朗、南人爱甜委婉。这盐“猴儿”和炒面粉，又会塑造出怎样的独特脾性呢？