山东居民日常食用蔬菜种类变化趋势

2017-07-10田淑慧李广强陶翠霞孙廷林

蔬菜 2017年8期

田淑慧，李广强，陶翠霞，孙廷林

（1.山东力明科技职业学院, 山东济南 250116；2.山东省农业科学院科技信息研究所，山东济南 250100；3.枣庄市三农服务中心，山东枣庄 277000；4.山东省农业科学院植物保护研究所/山东省植物病毒学重点实验室，山东济南 250100）

蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称，也包括一部分木本植物的芽、嫩茎以及真菌和藻类。几千年来勤劳智慧的中国劳动人民在长期的生产实践中，驯化和培育了丰富多彩的优良蔬菜种类和品种，使中国成为世界上蔬菜栽培历史最悠久、种类和品种最丰富的国家。据1991年中国农业科学院蔬菜花卉研究所等对其中21科132种蔬菜的资源调查结果表明共有17 007 份蔬菜种质资源[1]。蔬菜富含维生素、矿物质、纤维素、碳水化合物及其他营养物质，还可以供给热能，调味疗疾，调节血液酸碱平衡，促进身体正常生长发育，提高免疫抗病能力[2-3]。

随着居民人均收入水平的不断提高，消费结构发生了巨大变化，居民对蔬菜的需求开始从数量型转向质量型，由过去的数量足、价格低逐渐转向优质化、多样化、营养化、净菜化（无公害或有机蔬菜），进而追求品种多样、营养丰富、保健、卫生、食用方便等较高层次的消费目标，要求蔬菜商品优质、安全、营养、保健、方便，以早（熟）、新（品种）、野（野生蔬菜）、疗（具有食疗作用）为目的，丰富的芳香植物、中草药植物和野生植物资源作为新的蔬菜种类不断地被引种、驯化栽培，蔬菜种类不断增加[4-6]。在蔬菜栽培中采用温室、大棚、地膜等技术，蔬菜供应正逐渐突破季节制约瓶颈，由季节性供应向周年均衡供应发展[3]。

本研究对山东范围内城乡居民日常食用蔬菜种类进行了调查，明确日常消费蔬菜种类变化趋势，以了解中国居民蔬菜消费结构，指导蔬菜产业发展。

1 调查方法

于2016年2月1日—2017年1月20日在山东省高唐县、聊城市、泰安市、潍坊市、济宁市等多地展开实地调查，走访大型蔬菜市场、超市等42个，并记录售卖蔬菜种类。

于2017年2月1日—3月1日，借助于微信、QQ、问卷星等互联网平台，在全省范围内展开问卷调查，调查对象分布于山东17个地市，共回收问卷444份。调查问卷内容包括性别、学历、从事工作性质、调查日期、所在城市、是否觉得近几年日常食用蔬菜结构发生变化、近几年餐桌上新增加的蔬菜种类有哪些、一般日常购买蔬菜种类有哪些等。

2 结果与分析

2.1 调查对象基本信息反馈

调查对象共444人，年龄大部分在25～50 岁，35.81%为男性，64.19%为女性；其中，初中2.70%，高中3.38%，专科20.95%，本科49.32%，硕士研究生17.57%，博士4.73%，博士后1.35%；其中从事医疗卫生保健等相关工作10.14%，蔬菜等农业相关研究性工作的占9.46%，蔬菜种植生产加工销售等相关工作的占1.35%，中草药等种植、生产、加工、销售等相关工作的占1.35%，中草药等相关研究性工的占2.03%，其他75.67%；其中83.11%关注食疗养生，16.89%不关注食疗养生；74.32%的调查者认为最近几年日常食用蔬菜结构发生了变化，表现为相同蔬菜种类品种多样化、野菜品种逐渐增多、菌类种类日益增多等。

2.2 居民日常选择蔬菜种类

根据实地调查选择121种蔬菜进行问卷调查，分为茄果类、瓜类、叶菜类、豆类蔬菜、菌类等，包括栽培种、野生种、药用蔬菜品种等。由表1可见，有46种蔬菜为50.00%以上居民所选择，占调查蔬菜品种的38.02%，大部分为山东居民传统习惯食用的蔬菜品种。在调查的12种食用菌中，木耳、金针菇、杏鲍菇等都有50.00%以上的居民选择购买，鸡腿菇也有将近一半的居民购买，草菇、猴头菇、口蘑、红菇、竹荪、牛肝菌都有10%以上人去购买。在调查的21种野生蔬菜中（表1标注△的蔬菜），香椿芽、荠菜有40.00%以上的人会去选择，苦菜、蒲公英、槐花、面条菜也有20%左右的人会去选择，其他多种野生蔬菜或多或少的会被人们选择。在调查的40种中药菜用蔬菜中（表1中标*的蔬菜），如山药被88.51%的人接受，枸杞、百合、蒲公英、菊花等也为人们日常食用。

2.3 山东居民日常食用蔬菜种类的变化趋势

2.3.1 相同蔬菜品种，新种类层出不穷

现在的蔬菜市场上，相同种类的蔬菜，有多个品种供消费者选择。以人们传统食用蔬菜番茄、黄瓜、土豆、茄子等为例，如番茄，从外观上选择有大、中、小3种，从色彩上讲，有红、黄、黑等，常见品种有欧冠、粉冠、硬粉、祥瑞等；茄子，从外形上看，有圆形、细长形、粗长形等，从颜色看上，有紫色、白色、青色等，常见品种有布利塔长茄、黑茄王、长紫茄等；黄瓜，从外形上看，有大、中、小等，从颜色上看，有绿色、白色等，常见品种有中农106、双丰、碧玉、早青2号等。可见，蔬菜品种增多，菜源扩大。

表1 不同蔬菜品种的居民选购比例

2.3.2 反季节蔬菜充盈市场，供应无淡季

十几年前，冬季人们以大白菜等为主要蔬菜食用。现在，在社区菜市场、大中小型超市人们都可以购买反季节的蔬菜，如番茄、黄瓜、花椰菜、韭菜、菠菜等在冬季市场基本上可以实现周年供应。即使在冬季，蔬菜品种依然多种多样。

2.3.3 食用菌日益增加，供不应求

食用菌具有独特的营养，是一种高蛋白、多膳食纤维、多氨基酸、富含维生素、多矿物质、无胆固醇、低脂肪低糖的健康食品，并极具抗炎、抗癌、降脂、美容等功效，是人们喜食的佳品[4]。由于人们对菌类蔬菜营养和保健价值的认可，近几年，市场上出售的食用菌种类日益繁多，虽价格一直上涨，但仍供不应求。常见的蘑菇、木耳、金针菇、杏鲍菇、鸡腿菇都有近50%的居民日常食用。

2.3.4 野生蔬菜市场潜力巨大，人们抢先购买

香椿芽、荠菜、苦菜、面条菜等在春节市场上经常可以看到，也成为人们争相购买的对象。分析原因可能是：第一，野菜未经人工驯化、生长于自然，不受农药、化肥污染，符合人们对食物绿色环保健康的要求；第二，野菜具有较高的营养价值和保健作用，符合人们保健意识增强的规律；第三，随着人们生活水平的提高，人们的饮食观念发生改变，更加注重餐桌上的营养搭配，对蔬菜种类的要求更加的新鲜化、多样化。

2.3.5 中药菜用蔬菜悄然兴起，逐渐引起重视

中药菜用蔬菜是近年才悄然兴起的一个说法，概念和界限还较为模糊，有的也称其为药用蔬菜，一般指可供人们作蔬菜食用的中药材植物，也可以说是可以作中药材成分的蔬菜植物，可分为食根类，如桔梗、牛蒡、何首乌等；食茎叶类，如薄荷、车前、食用大黄、蕨菜、款冬等；食花类，如款冬花、菊花、玫瑰花等；食嫩茎梢类，如香椿等[7-8]。由表1可知，被调查的40种中药菜用蔬菜都或多或少的被人们选择，其中山药、芫荽、香椿芽、枸杞、百合等已被30%以上的人们接受。中药菜用蔬菜因其风味、色调独特，营养丰富、无公害，寓药于食、强身健体等作用，应运而生，前景无限，但应该注意这部分蔬菜首先为中药材，所以在饮食上应该了解其药用价值，合理饮食。