水陆之馔

凌音

拉开大航海时代序幕的葡萄牙，其传承下来的水陆之馔亦是人类瑰宝

葡萄牙流传着烹饪鳕鱼的365种方法，如炭火烤鳕鱼，微焦的鱼身完美地保留了肉质甘美的原生味道，伴着诱人的炭火香气，烤架格栅的黑色烙印像镶嵌在鱼肉上的一道道美丽的花纹。戈麦斯撒式鳕鱼，由厨师将腌鳕鱼在冰水及煮沸的牛奶中浸泡后，再加入洋葱、大蒜、黑胡椒，以特级初榨橄榄油稍许煎炸，之后置于砂锅中放入烤箱焗烤……这份以熟鸡蛋和黑橄榄点缀的砂锅焗鳕鱼，定能令你领略到葡式美食的真谛。

烹饪鳕鱼之术千变万化，但为何食材却总是盐腌鳕鱼？原来，在葡萄牙鳕鱼之词“Bacalhau”是指干腌鳕鱼，新鲜未腌制的鳕鱼被称为“bacalhau fresco”。葡萄牙人嗜吃腌鱈鱼的传统始于大航海时代，为了在漫漫海途中长期储藏，500年前的海员们将鳕鱼纵向切割涂抹盐巴后，再悬挂尾鳍风吹日晒。这种古老的盐析干燥技术能施于鳕鱼，因鳕鱼低油低脂肪，而沙丁鱼等油性鱼却不宜腌制。此外，鳕鱼亦是海员们获取物美价廉的蛋白质的来源。如今，鳕鱼依然是葡萄牙家家户户的盘中餐。如果你在葡萄牙听到有人谈起“忠实的朋友”，那一定就是指鳕鱼。

除鳕鱼外，靠海吃海的葡萄牙可谓是海鲜控的绝佳享受之地。提及大名鼎鼎的海鲜饭，与邻国西班牙的海鲜（干）饭相比，葡式海鲜饭更像是热气腾腾的汤泡饭。米饭以海鲜汤蕃茄汁熬制，配以橄榄油煎炸的洋葱、蒜头、蕃茄、黑胡椒，隆重登场的大虾、螃蟹、贝类、鱼鲜居于其中，溢散的鲜香伴着扑面而来的海洋气息。这份浸润着温热与柔软的海鲜料理，好似水乳交融的家乡饭，唤醒味蕾的同时带来异乡的亲切感。

大西洋咸湿的季风吹拂着伊比利亚半岛的空气，在阳光普照的杜罗河上游山区，富含矿物质的海洋矿床蕴藏着硅质灰岩、沙砾黏土，滋养着茂密的葡萄藤。集山海精华于一身的陈酿——堪称葡萄牙国酒的波特酒，就这样诞生了。正如维克多·雨果所言：“上帝创造了水，但人类创造了葡萄酒。”

每当秋季葡萄被采摘酿酒后，会被装入橡木桶水运到波尔图杜罗河南岸的加亚新城入窖。被称为葡萄牙母亲河的杜罗河，蜿蜒穿越整个波尔图都会区，并将其一分为二。北岸依山而建鳞次栉比的橘红顶房屋尤如童话世界，那是波尔图老城区；南岸的加亚新城，则是一座座炫酷的酒窖庄园的所在地。葡萄牙酿酒师认为，把新酒从颠簸迂回的杜罗河上游运到城里酒庄，让酒与两岸飘来的空气接触，使其在未入酒窖前吸收充足的养分，是酿造优质葡萄酒必不可少的环节。于是，这些载着橡木酒桶的平底木船，也成为波尔图独具风情的城市明信片。

一位头戴礼帽身披斗篷、手举美酒的潇洒男人剪影，高高矗立在河畔，那是桑德曼酒窖博物馆的招牌。在阴暗潮冷的酒窖里，一只只巨大的橡木桶仿佛在静静地沉睡。橡木桶上标记的一排排数字，是它们特殊的生命密码，是酿酒师与葡萄酒的约定。这些有生命的葡萄酒在有限的空间里，听命于时间。当它们破茧而出时，经年的沉淀孕育终于华丽变身为醇香馥郁、美味延绵的新生命。

身披黑色斗篷的讲解员为游客介绍波特酒与大航海的渊源：随着葡萄牙大航海时代的开启，杜罗河产区的葡萄酒最早被运送到荷兰。17世纪末因“奥格斯堡战争”的爆发，无法再享用波尔多葡萄酒的英国人向葡萄牙酒商递出了橄榄枝。相比法国葡萄酒每吨55英镑的进口关税，波特酒每吨只需7英镑。半个世纪后，英国75%的进口葡萄酒来自葡萄牙。

品鉴美酒是酒庄推出的重头戏。无论是香槟色的开胃酒白波特，还是红宝石色的餐后酒红波特，都比常规葡萄酒甜度高，令你的口腔享受绵软悠长的酒香同时，遭遇甜蜜的温柔碰撞。原来，曾经的葡萄牙酒商在向英国出口葡萄酒的漫长海途中，为防止葡萄酒氧化变质而添加少许烈性白酒。传统沿续至今，当葡萄酒发酵的酒精度达10°时，添加白兰地终止发酵，从而获得酒精度在16-20°，并带有甜味的加强型葡萄酒。

行笔至此，想起法国作家蒙田所言，葡萄酒拥有“让那些过度保守秘密的人倾诉衷肠”的神奇治愈作用。遥想大航海时代，葡萄酒中富含的维生素C 对夺取海员性命头号杀手的坏血病有防治功能，还能让倍感离乡思亲痛苦的他们，找到心灵的寄托……而今天的你身处波尔图，在平静与谦和中享受着杯盏带来的愉悦。