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味道不会忘记你的美,秘制酒香带鱼

2017-07-07绕梁365日

祝您健康 2017年7期
关键词:煎鱼酒香鱼鳞

绕梁365日

随着年龄渐长,越发看不得一些特别华丽词藻唯美的文字,或许是看多了,审美疲劳了,只觉满目空洞,不能细看。曾几何时自己也写着风花雪月,梅花三弄,茶马古道,悠然自得,不问前尘,不问往事。如今看来倒是年少稚嫩,文字间淡淡透露着轻浮与张扬,有着属于那段青春的狂野与倔强,却没有直达灵魂深处的触动,浅显的心思,稚嫩的文笔。

不知什么时候开始,我爱上了这朴实平淡的诗一般的生活。我眼中的过日子是在柴米油盐酱醋茶中书写生活,是在油烟里把日子过得活色生香。一手拿着手机录制视频,一手拿着锅柄颠勺(此时只能颠锅),植物油在明火的挑逗下冒出了热烈的火焰,群里蹭蹭蹭地问,“你确定这是你在家做菜而不是饭店大厨掌勺?”。“过火”的食物有着广东话讲的“镬气”,增加食物感官性状,香气更诱人。学化学的同学称之,“美拉德反应”。

去过那么多饭店,吃过那么多菜色,有哪一道菜让你念念不忘,每每想起便口水直流,能就着吃下三碗米饭呢?孤独的加班夜,想起便深感温暖,口中似乎还能回味出那道菜的味道。异地远嫁,吃到了同样的菜不禁想起了某个站在灶台前佝偻瘦小的背影。

记得年初,突然来了兴致,一家人自驾去苏北觅食,很是不幸运的,在路上追尾了一辆车,正午时分炙热异常,汗水打湿了后背,缕缕发丝亦粘着额头,因耽误了时间,孩子们被饿的嗷嗷直叫,闹腾的不可开交,车子被堵在了路中间,有苦说不出,很是焦躁。当时便想,这个鬼地方我再也不要来了!到达目的地后,已是饭点,一家人早已饥肠辘辘,直奔餐厅。

作为一名称职的资深食客,在确定就餐环境舒适后便翻看着菜单,同时询问店内招牌菜。由于从小在海边长大,很喜欢吃鱼,前些年远嫁于江南,更是深念着家里热气腾腾的西洋菜鲫鱼汤、清蒸石斑、咸香海鲈、油豆腐焖鲤鱼,便随手在菜单上挑了一道酒香带鱼。

在此前,吃的最多的是普通的做法红烧带鱼,虽浓油赤酱味道足,却少了点特别风味,这道酒香带鱼倒是让人眼前一亮,可惜最大的败笔是鱼不够新鲜,所有的调料俨然成为了掩盖某种不好味道的帮凶。但这并不影响我记住了这道菜,并把这道菜钻研改良带到了自家餐桌上,日后成为了家人最爱荤菜之一,也是自家过年过节必备菜点。

带鱼,以东海一带产的最优,每年春暖花开,水温上升,是捕捞最好的季节,也是食用带鱼最佳之时。带鱼刺少,肉质细腻,营养丰富,对病后体虚,产后催乳有很好的疗效,性质温和,有急慢性胃炎的朋友可以多吃养胃。

很多人为了让带鱼看起来更干净美观,会把鱼身表面的白色鱼鳞刷的一干二净,然而他们并不知道,这才是带鱼的精华所在。这一层被称作鱼鳞的物质其实并不是真正意义上的鳞,而是一层由特殊脂肪形成的“银脂”,里面含有三种对人体极为有益的物质:不饱和脂肪酸,卵磷脂,6-硫代鸟嘌呤物质。简而言之就是能美容,抗癌,延緩大脑衰老的物质。

带鱼的营养价值很高。整条鱼富含蛋白质,和人体所需的多种矿物元素,DHA和EPA更是高于淡水鱼类,一个补脑圣品,一个血管清道夫,提高记忆力和思考能力,保护心脑血管,女性朋友吃了美容养颜,孕妇吃了对胎儿脑部发育有很好的帮助,产妇吃了可催奶,儿童吃了有助于提高智力,老人吃了预防老人痴呆。

下面我们来详解这道菜的做法。

原料:鲜(冷冻)带鱼 4条,植物油适量,黄酒一大碗,整葱2根,姜片3~4片,盐1勺,生抽1锅铲,白砂糖2茶匙,干红辣椒适量。

制作:

① 新鲜带鱼清洗干净,无需刮鳞,实则品质好的带鱼是没有泥腥味的,如果有,就代表带鱼不新鲜了。

② 带鱼切段备用,把所需配料摆放整齐备用。

③ 植物油倒进平底锅中,以刚好均匀没过锅底为宜(我的锅中间低两边高),在煎鱼过程中需多次重复加油、换油,直到煎鱼完成。大火把油热开,鉴定方法:把一根葱段放入锅中,如果葱段周边冒泡代表油温合适,快速往锅内放入鱼块转中大火煎至一面金黄再反面煎至金黄,把煎好的带鱼用盘子盛起备用。由于鱼鳞富含蛋白质和脂肪,在煎炸时散发出阵阵香气,已让人垂涎三尺。

④ 煎完另取干净无水无油铁锅,没有也可以用不粘锅,大火预热,倒入适量植物油,没过锅底为准,油烧开后,把煎好的带鱼倒入锅中轻翻几下回热。

⑤ 锅内高温时倒入黄酒,没过鱼身为准。此时锅内应是浓雾弥漫,不起大雾证明锅内温度不够,味道会有所欠缺。

⑥ 烟雾渐散,分别加入生抽,盐,白砂糖,葱条,生姜片,轻拌匀,喜辣的朋友可以放入适量干红辣椒让味道更香辣美味。

⑦ 大火烧开转小火慢慢收汁,让鱼块充分吸收汤汁后,关火,装盘,上桌。一道美味养胃的秘制酒香带鱼就完成了。

把两边的鱼鳍去掉,白花花的鱼鳞在热油中煎过带出了蛋白质变化后诱人的香气,蘸上酱汁,一口一口,品尝着鱼肉的细腻与酱汁的鲜香完美结合,丰富的层次感与黄酒塑造的特别风味在味蕾中绽放,初次品尝就让你深深爱上。

★ 小贴士:

1.煎鱼过程中需多次加油、换油,不然煎到最后就变成黑鱼了。

2.煎鱼时用木筷子翻面更方便。

3.煎鱼时建议戴上棉线手套,或者厚一点的手套,做好防护工作,以免被溅出的热油和鱼鳞烫。

4.烹调带鱼时不加一滴水,用黄酒直接替代。

5.黄酒倒入时锅内温度一定要够高,以达到香气四溢的效果。

6.生抽着色,不要加老抽。

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