复合保鲜剂对鲜切山药保鲜效果的影响

王 梅

徐 俐

王美芬

汤 静

(贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025)

复合保鲜剂对鲜切山药保鲜效果的影响

王 梅

徐 俐

王美芬

汤 静

(贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025)

为了延缓鲜切山药的褐变和品质劣变，延长保鲜期。从洋葱中提取洋葱油，结合保鲜剂柠檬酸和壳聚糖，以色差L*值和感官评分为考察指标，在单因素试验的基础上进行正交试验，筛选适合鲜切山药保鲜的复合保鲜剂配方。结果表明：鲜切山药最佳保鲜剂组合为0.6%洋葱油+1.0%柠檬酸+1.0%壳聚糖，与清水处理相比，该组合可显著抑制鲜切山药贮藏过程中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性，降低鲜切山药的相对电导率和丙二醛(MDA)含量，延缓失重和软化，保持鲜切山药的亮度和总酚含量，维持鲜切山药可溶性固形物和还原糖含量，且具有较好的感官品质。与对照组相比，该复合保鲜剂可使鲜切山药保鲜期延长6 d左右。

鲜切山药；品质劣变；洋葱油；保鲜

山药(Chineseyam)为薯蓣科(Dioscorea) 多年生草本藤蔓植物的根茎[1]，含有丰富的多糖、黄酮、尿囊素等活性成分[2]，具有营养滋补、降低血糖、帮助消化、益肺止咳等功效[3]，是中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会公布的药食同源蔬菜之一。山药表皮多泥，去皮费时且渗出的黏液致痒，鲜切山药是指山药经过分级、整理、清洗、切分、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。鲜切山药具有新鲜营养、干净卫生、方便快捷等优点，深受消费者的喜爱。但山药在加工和贮藏过程中非常容易发生褐变和品质劣变，严重影响鲜切山药的食用价值和商品价值。

现今，果蔬的保鲜方法越来越倾向于天然保鲜剂保鲜[4-5]。洋葱为百合科葱属植物，不仅营养丰富，更重要的是洋葱油中含有各种含硫化合物、类黄酮类化合物、含氮化合物等，使其具有较强的杀菌性和抗氧化性，同时还具有降血糖、降血脂、防癌抗癌等保健功能[6-8]。大量试验[9-12]已证明，洋葱油具有防褐变的功效，目前还未见洋葱油对鲜切山药保鲜效果的研究报道。柠檬酸可降低pH，螯合PPO酶活性中心的金属离子，降低酶活性，从而抑制酶促褐变的发生[13]；壳聚糖由于具有良好的成膜性和抗菌性而被广泛用于鲜切山药的保鲜[14-16]。本试验以山药和洋葱为原料，从洋葱中提取洋葱油，并结合柠檬酸和壳聚糖，通过单因素及正交试验筛选适合鲜切山药保鲜的复合保鲜剂配方，在此基础上，以清水处理为对照，探究优选配方对鲜切山药的保鲜效果，以期解决鲜切山药的褐变、软化、腐烂变质等问题，为鲜切山药的加工及贮藏保鲜提供新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜铁棍山药、红皮洋葱：购于贵阳市花溪区徐家冲农贸市场；

壳聚糖：脱乙酰度>90%，潍坊科海甲壳素有限公司；

柠檬酸：分析纯，天津市永大化学试剂有限公司；

福林酚：生化试剂，北京索莱宝科技有限公司；

邻苯二酚：分析纯，成都金山化学试剂有限公司；

俞创木酚：分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司；

硫代巴比妥酸：生化试剂，国药集团化学试剂有限公司；

三氯乙酸：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；

石油醚(沸程60～90 ℃)、过氧化氢30%、无水乙醇：分析纯，天津富宇精细化工有限公司。

1.2 仪器与设备

测色色差计：WSC-S型，上海精密科学仪器有限公司；

型电子恒温水浴锅：DZKW-4型，余姚电讯仪表实业公司；

分析天平：METTLER AE100型，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；

紫外可见分光光度计：T6型，北京普析通用仪器有限责任公司；

手持式折光仪：PAL-1型，广州市爱宕科学仪器有限公司；

台式高速冷冻离心机：TGL-20M型，长沙迈佳森仪器设备有限公司；

旋转蒸发仪：RE-5298型，上海亚荣生化仪器厂；

果实硬度计：FHM-1型，日本竹村电机制作所；

全温摇瓶柜：HYG-A型，太仓市实验设备厂；

电导率仪：DDS-11A型，上海虹益仪器仪表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 洋葱油提取方法 新鲜洋葱切碎匀浆，常温下按100 g 洋葱40 mL石油醚的比例浸提9 h[17]，抽滤取滤液上层，减压蒸馏得到洋葱油，备用。

1.3.2 复合保鲜液的制备 称取一定质量的柠檬酸溶于蒸馏水，制得柠檬酸溶液。使用少量25%食用酒精将一定质量的洋葱油溶解，再称取一定质量的壳聚糖溶于浓度为1%的冰醋酸溶液中，室温条件下，用磁力搅拌棒搅拌壳聚糖溶液，使之完全溶解。将溶解后的洋葱油和壳聚糖加入柠檬酸溶液中，搅拌均匀，制得复合保鲜液，备用。

1.3.3 试样处理 挑选新鲜、色泽正常、无机械伤、无腐烂变质的山药为原材料，清洗，去皮，切分成0.5 cm左右的切片，随机分组，分别置于不同保鲜液中浸泡15 min，以清水处理为对照(CK)，取出晾干，分别置于四面有孔的塑料托盘中，用0.02 mm厚聚乙烯薄膜包装，每个样品重约350 g，包装后于(4±1) ℃冷藏柜中贮藏备用。

1.3.4 单因素试验 在前期小试试验的基础上，以清水处理为对照，分别选用洋葱油、柠檬酸和壳聚糖对鲜切山药进行保鲜处理，做3因素5水平的单因素试验。

(1) 洋葱油浓度单因素试验：以清水处理为对照，洋葱油提取后，称取不同质量的洋葱油，分别溶于2 mL 25%食用酒精，再用蒸馏水分别配制成浓度为0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%的洋葱油保鲜液。新鲜山药去皮切块后立即放入洋葱油保鲜液中浸泡15 min，取出晾干，包装后于(4±1) ℃冷藏柜中贮藏，6 d后对样品的色差(L*值)、失重率和感官质量进行评价测定。每个处理重复3次，结果取平均值。

(2) 柠檬酸浓度单因素试验：以清水处理为对照，分别称取不同质量的柠檬酸，用蒸馏水配制成浓度为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的柠檬酸保鲜液。新鲜山药去皮切块后立即放入柠檬酸保鲜液中浸泡15 min，取出晾干，包装后于(4±1) ℃冷藏柜中贮藏，6 d后对样品的色差(L*值)、失重率和感官质量进行评价测定。每个处理重复3次，结果取平均值。

(3) 壳聚糖浓度单因素试验：以清水处理为对照，分别称取不同质量的壳聚糖，先用1%的冰醋酸溶解后，再用蒸馏水配制成浓度为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的壳聚糖保鲜液。新鲜山药去皮切块后立即放入壳聚糖保鲜液中浸泡15 min，取出晾干，包装后于(4±1) ℃冷藏柜中贮藏，6 d后对样品的色差(L*值)、失重率和感官质量进行评价测定。每个处理重复3次，结果取平均值。

1.3.5 正交试验 在单因素试验的基础上，以鲜切山药贮藏6 d后的L*值和感官评分的综合指标(通过L*值和感官评分加权平均得到，加权系数分别为0.5，0.5)为评价指标，筛选鲜切山药最优保鲜剂配方。

1.4 测定指标与方法

1.4.1 贮藏效果的测定

(1) 失重率：称重法。

(2) 硬度：参照文献[18]3-5。

(3) 切面颜色：采用色差计测定，选取鲜切山药片的正中央部位进行测定，每个处理组随机选取18片，测量正反面(n=36)求其平均值，结果以L*值表示，L*值代表亮度，其值越大，表示白度越大，褐变度越轻，反之褐变越重。

1.4.2 营养指标

(1) 可溶性固形物(TSS)：采用手持折光仪测定[18]20-22。

(2) 还原糖含量：3,5-二硝基水杨酸法[18]25-27。

1.4.3 生理及酶活性指标

(1) 总酚：参照文献[19]。

(2) 相对电导率：电导率仪测定[18]83-84。

(3) 丙二醛：硫代巴比妥酸法[18]85-86。

(4) 多酚氧化酶(PPO)活性：采用邻苯二酚法[18]94-95。

(5) 过氧化物酶(POD)活性：采用愈创木酚法[18]71-72。

1.4.4 感官评定 由10名专业人员根据产品的外观、颜色、质地、风味和腐烂情况等进行感官评价，每3 d评定一次，感官评定标准见表1。

表1 鲜切山药感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standards for fresh-cut yam

1.5 数据分析

采用Excel 2007进行数据统计及标准偏差的计算；Origin 9.0制图；SPSS 17.0进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 各种不同浓度保鲜液对鲜切山药L*值、失重率和感官评分的影响

由图1(a)可知，当洋葱油浓度为0.2%～0.8%时，鲜切山药L*值逐渐增大，0.8%洋葱油处理L*值最大，亮度最好，1.0%洋葱油处理L*值则降为最低，可能是洋葱油的淡红色对鲜切山药的颜色产生了干扰；鲜切山药的亮度与柠檬酸浓度呈正相关，柠檬酸浓度越大，鲜切山药亮度也越大；当壳聚糖浓度为1.5%时，鲜切山药亮度最大。贮藏6 d时，对照组L*值为68.95，比各处理组低，说明与对照组相比，各保鲜剂一定程度上均能保持鲜切山药的亮度。

由图1(b)可知，随着保鲜剂浓度增大，鲜切山药失重率逐渐减小，当洋葱油浓度达到0.6%时，能显著降低鲜切山药的失重率；当柠檬酸和壳聚糖浓度达到1.5%时，能较好地抑制鲜切山药的失重；贮藏6 d时，对照组失重率为1.74%，高于各保鲜剂处理组，表明各保鲜剂处理可减少鲜切山药水分的散失，延缓失重。

图1 不同保鲜剂处理对鲜切山药L*值、失重率和 感官评分的影响

Figure 1 Effects onL*values weight loss rate and sensory score of fresh-cut yam treated with various preservation solutions

由图1(c)可知，当洋葱油浓度为0.6%，柠檬酸浓度为2.0%，壳聚糖浓度为1.5%时，鲜切山药感官评分最高，分别为91.7，91.0，91.2分，试验选用的洋葱油浓度较低，对鲜切山药的风味几乎无影响；贮藏6 d时，对照组感官评分为80.3，低于各保鲜剂处理组，表明各保鲜剂在一定程度上均能保持鲜切山药的感官品质。

综合以上，当洋葱油浓度为0.8% 时，鲜切山药亮度保持较好，浓度为0.6%时，失重较低且感官评分较高；在0.5%～2.5%浓度范围内，柠檬酸浓度越高，鲜切山药的亮度保持越好，失重率越低，当柠檬酸浓度为1.5%和2.0%时，鲜切山药感官评分较高；在0.5%～2.5%浓度范围内，壳聚糖浓度越高，鲜切山药失重率越低，当壳聚糖浓度为1.5%时，鲜切山药的亮度保持较好且感官评分较高。由此，选取正交试验的浓度水平为洋葱油0.4%，0.6%，0.8%；柠檬酸1.0%，1.5%，2.0%；壳聚糖1.0%，1.5%，2.0%。

2.2 鲜切山药保鲜配方的筛选

在单因素试验的基础上，选取保鲜效果较好的浓度水平进行L9(34)正交试验，正交试验因素水平见表2，正交试验结果和方差分析分别见表3、4，正交试验综合指标值越大，保鲜效果越好，结合表3、4可知，各因素对鲜切山药保鲜效果的影响主次为B>A>C，即洋葱油的影响最大，具有显著性(P<0.05)，其次为柠檬酸，壳聚糖影响最小，与单一保鲜剂相比，复合保鲜剂处理使鲜切山药的亮度更高，感官品质更好。鲜切山药最优保鲜剂配方为A1B2C1，即1.0%柠檬酸，0.6%洋葱油和1.0%壳聚糖，以此配方进行3个重复验证实验，测得综合指标平均值为87.95，大于正交试验任何处理组，进一步证实了正交试验结果的可靠性。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

表3 鲜切山药复合保鲜正交试验结果

Table 3 Results of orthogonal test for compound preserv-ation of fresh-cut yam

试验号ABCL*值感官评分综合指标111178.7992.5085.65212275.8396.7586.29313375.9295.2585.59421275.8192.7584.28522377.6195.0086.31623176.3195.0085.66731375.4691.7583.61832176.8296.0086.41933277.8991.2584.57K185.8484.5185.90K285.4186.3485.05K384.8685.2785.17R0.981.820.86优化水平A1B2C1

表4 正交试验结果方差分析表†Table 4 Variance analysis of orthogonal test results

† *表示显著，P<0.05。

2.3 最优复合保鲜剂对鲜切山药贮藏效果的影响

由图2(a)可知，整个贮藏过程中，鲜切山药的失重率逐渐上升，其中以对照组的失重率变化较大，与处理组相比差异极显著(P<0.01)，第15天时，对照组失重率达4.43%，而处理组仅为2.78%，产生此差异的主要原因可能是处理组经复合保鲜液浸泡后，在样品表面形成一层薄膜，可防止水分的挥发，从而降低失重率，保持产品的新鲜度。由图2(b)可知，鲜切山药经复合保鲜剂处理后，硬度保持较好，整个贮藏期硬度值都比对照组高，贮藏15 d时，处理组硬度为初始硬度的89.6%，而对照组仅为初始硬度的67.2%，说明复合保鲜剂处理可延缓鲜切山药硬度的下降，一方面，可能是鲜切山药经复合保鲜剂浸泡后在其表面形成一层薄膜，可防止水分的蒸发散失，维持鲜切山药的细胞膨压，保持鲜切山药的硬度；另一方面，可能是洋葱油具有杀菌作用，可防止微生物对鲜切山药结构的破坏，从而保持鲜切山药的硬度，也有可能是洋葱油中的活性物质抑制了果胶酶的活性，减缓了细胞壁的降解。

图2 复合保鲜剂对鲜切山药失重率和硬度的影响

Figure 2 Effects of compound preservative on weight loss rate and hardness of fresh-cut yam

山药切分后组织结构受到损伤，细胞完整性遭到破坏，酶与底物的区域化结构被破坏，导致酶与底物直接接触，在空气中O2的作用下很容易发生酶促褐变。由图3可知，随着贮藏时间的延长，鲜切山药的褐变逐渐加深，特别是对照组的褐变较为严重，L*值一直低于处理组，贮藏15 d时，对照组L*值与初始值相比下降了26.0%，与处理组相比差异极显著(P<0.01)，说明洋葱油与柠檬酸和壳聚糖复合涂膜可显著抑制鲜切山药的褐变。一方面，可能是洋葱油中的含硫化合物，特别是二硫化物和三硫化物对鲜切果蔬具有防褐变作用[20]；另一方面，柠檬酸可螯合PPO酶活性中心的金属离子，使发生褐变的关键酶活性降低，防止褐变的发生；而壳聚糖具有良好的成膜性，可在鲜切山药表面形成一层薄膜，阻止空气中O2与酶促褐变的底物直接接触，同样可防止褐变的发生。

图3 复合保鲜剂对鲜切山药L*值的影响Figure 3 Effects of compound preservative on L* values of fresh-cut yam

2.4 最优复合保鲜剂对鲜切山药营养成分的影响

果蔬采后仍然是一个活的生命体，呼吸作用仍在进行，但其失去了外界的营养和能源的供应，只能靠消耗自身的营养物质来提供能量和延续生命，这个过程糖类物质被大量氧化分解。由表5可知，鲜切山药贮藏过程中可溶性固形物和还原糖含量均呈先降低后略有升高的变化趋势，分析其原因主要是山药切割后受到机械损伤，呼吸作用增强，营养物质被消耗，使其含量降低，而贮藏后期则由于水分蒸发损失、淀粉等大分子物质的降解导致含量略有上升，但无论是可溶性固形物还是还原糖，处理组含量均比对照组高，可能是复合保鲜剂涂膜可抑制鲜切山药的呼吸强度和微生物的生长，从而降低消耗，保持鲜切山药各营养成分的含量，其中可溶性固形物含量在贮藏的前6 d，对照组与处理组差异不显著(P>0.05)，第9～15天，差异显著(P<0.05)；还原糖含量从贮藏的第6天开始，对照组与处理组差异显著(P<0.05)。

表5 贮藏期间鲜切山药可溶性固形物和还原糖含量的变化†

Table 5 Changes of contents on total soluble solid and reducing sugar of fresh-cut yam during storage (n=3) %

† 同行不同字母表示显著性差异(P<0.05)。

2.5 最优复合保鲜剂对鲜切山药生理及酶活性的影响

丙二醛(MDA)是植物衰老过程中膜脂过氧化作用的产物，其含量的多少可反映植物的衰老和膜脂过氧化程度[21]。MDA可与细胞内各种成分发生反应，使多种酶和膜系统遭受损伤，从而使电导率升高，加速植物衰老。图4中，鲜切山药MDA含量和相对电导率均呈上升趋势变化，且对照组的MDA含量和相对电导率均比处理组高，表明洋葱油复合保鲜剂处理可保持鲜切山药的细胞膜透性，延缓组织衰老，保持产品新鲜度。由图4(a)可知，贮藏的前12 d，对照组与处理组MDA含量变化速率相差不大，但贮藏至15 d时，对照组含量大幅度上升，达14.19 μmol/g，鲜切山药严重衰老。

图4 复合保鲜剂对鲜切山药MDA含量和 相对电导率的影响

Figure 4 Effects of compound preservative on MDA content and relative conductivity of fresh-cut yam

图4(b)中，对照组贮藏至6 d时，相对电导率大幅度上升，比初始值上升了87.1%，随后变化相对缓慢，而处理组于贮藏的第9天上升较大，之后变化也较为平缓，主要是因为贮藏后期鲜切山药已严重褐变和衰老，几乎失去生命活性，所以相对电导率变化较为平缓。

酚类物质是果蔬中含量最多的次生代谢产物之一，也是酶促褐变的关键底物。酚类物质一般在果蔬生长发育中合成，但若采后处理不当造成机械损伤，或在胁迫环境中也能诱导酚类物质的合成[22]。如图5所示，山药切分后，由于机械损伤和环境胁迫等逆境导致酚类物质大量合成，于贮藏的第12天达到高峰，随后酚类物质因为氧化而降低，呈现先增大后减小的变化趋势，此变化趋势与谭谊谈等[23]的研究结果相似。可能是对照组酶促褐变较为严重的原因，整个贮藏过程中对照组总酚含量均低于处理组，贮藏15 d时，处理组总酚含量比对照组高18.7%，说明此最优复合保鲜剂可抑制鲜切山药酶促褐变，保持鲜切山药贮藏过程中总酚的含量。

图5 复合保鲜剂对鲜切山药总酚含量的影响Figure 5 Effect of compound preservative on total phenols content of fresh-cut yam

多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)广泛存在于植物细胞中，是果蔬中酚类代谢的关键酶类，其活性与果蔬的褐变显著相关[24]。PPO在空气中氧气的作用下可催化果蔬中酚类物质氧化成醌，醌再进一步聚合成褐色素，导致果蔬褐变，而POD在H2O2存在条件下能迅速氧化酚类物质，同样导致果蔬褐变。果蔬切割后，PPO和POD酶活性增加，酚酶区域化结构遭到破坏，很容易发生褐变[25]。图6表明，鲜切山药从贮藏的第3天开始，PPO和POD活性快速增加，对照组PPO和POD活性均于贮藏的第6天达到高峰，与对照组不同的是，鲜切山药经复合保鲜剂处理后，可推迟PPO和POD活性高峰的到来，于贮藏的第9天到达活性高峰，且峰值均低于对照组，其中PPO活性高峰比对照组低18.5%，POD活性高峰比对照组低31.5%，表明复合保鲜剂涂膜可抑制鲜切山药PPO和POD酶活性，从而抑制鲜切山药的褐变。图6(a)中，对照组鲜切山药PPO活性达到活性高峰后，其值迅速减小，比处理组还低，其原因可能是：一方面，鲜切山药贮藏6 d时，褐变已经很严重，且试验过程中发现样品已开始逐渐腐烂，逐渐失去生命体征；另一方面，可能是贮藏后期PPO活性中的自杀性失活[26]。与PPO酶活性的变化趋势相比，POD酶活性的变化相对平缓，推测导致鲜切山药发生褐变的主要酶是PPO酶。

图6 复合保鲜剂对鲜切山药PPO和POD活性的影响Figure 6 Effects of compound preservative on PPO and POD activities of fresh-cut yam

2.6 最优复合保鲜剂对鲜切山药感官评分的影响

感官评分是对鲜切山药贮藏期间品质好坏的一个直观评价指标，如图7所示，鲜切山药贮藏期间感官品质不断下降，贮藏至15 d时，对照组与处理组均失去食用价值，其中贮藏至第6天时，对照组评分为80.5 分，与处理组相比差异显著(P<0.05)，并开始发生褐变和腐烂，失去食用价值，而处理组于贮藏的12 d才开始发生褐变和腐烂，说明筛选出的复合保鲜剂配方能较好地抑制鲜切山药的褐变和腐烂变质，保持鲜切山药良好的感官品质。与对照组相比，复合保鲜剂处理可延长鲜切山药保鲜期6 d左右。

3 结论

在(4±1) ℃的冷藏条件下，通过单因素和正交试验筛选出适合鲜切山药保鲜的复合保鲜剂配方为0.6%洋葱油+1.0%柠檬酸+1.0%壳聚糖，其中洋葱油对鲜切山药保鲜效果的影响较为显著(P<0.05)，其次为柠檬酸，壳聚糖影响最小，复合涂膜具有互补性，比单一保鲜剂处理效果好。

图7 鲜切山药贮藏期间的感官评分Figure 7 Sensory score of fresh-cut yam during storage

贮藏过程中，鲜切山药的硬度逐渐降低，褐变度逐渐增大，且均以对照组的变化较快，这与前人对鲜切茄子[27]和鲜切马铃薯[28]的研究结果一致。与清水处理相比，复合保鲜剂处理可显著抑制鲜切山药贮藏过程中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的酶活性，降低鲜切山药的相对电导率和丙二醛(MDA)含量，延缓衰老，保持鲜切山药的亮度和总酚含量。其中对照组于贮藏的第6天失去食用价值，而处理组贮藏至12 d时，品质完好，营养成分含量相对较高，具有食用价值和商品价值，与对照组相比，复合保鲜剂涂膜可有效延长鲜切山药保鲜期6 d左右。

褐变严重影响了鲜切果蔬的加工品质，限制了鲜切果蔬业的发展。因此，解决鲜切果蔬的褐变问题成为其扩大化生产的关键。与传统的化学保鲜剂相比，天然保鲜剂的绿色、安全及其环保性更易被消费者接受。本试验使用的天然提取物洋葱油对鲜切山药的褐变具有较好的抑制作用，洋葱油与柠檬酸和壳聚糖复合涂膜可显著延长鲜切山药的保鲜期。但要从根本上解决鲜切山药的褐变问题，还得从分子水平甚至是基因水平弄清楚鲜切山药的褐变机理，找出相关的褐变基因，应用生物技术从源头上解决鲜切山药的褐变问题。

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Effect of compound preservative on Fresh-keeping of fresh-cut yam

WANGMei

XULi

WANGMei-fen

TANGJing

(SchoolofLiquorandFoodEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025,China)

In order to control the browning and quality deterioration of fresh-cut yam and extend its shelf life, By using the onion oil extracted from onion, which was combined with citric acid and chitosan, taking theL*values and sensory score as index, the formula of compound preservative for fresh-cut yam was optimized by single factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimal formula of preservative for fresh-cut yam was 0.6% onion oil + 1.0% citric acid + 1.0% chitosan. This formula could significantly inhibit the activities of polyphenol oxidase(PPO) and peroxidase(POD), reduce relative conductivity and the accumulation of MDA content, delay weight loss and softening, keep brightness and total phenol content, maintain the content of total soluble solid, soluble sugar and reducing sugar, and has better sensory quality. This formula extended the shelf life of fresh-cut yam about 6 d compared with the control group.

fresh-cut yam; quality deterioration; onion oil; preservation

国家星火计划项目(编号：2012GA820001)

王梅，女，贵州大学在读硕士研究生。

徐俐(1963—)，女，贵州大学教授。 E-mail:gzdxxuli@tom.com

2016—08—05

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.028