食品加工技术课程改革与实践

鲍玲玲　钟远婷

摘 要 食品加工技术是高职食品营养与检测专业的核心课程，根据食品企业岗位实际工作任务，按照基于工作过程的课程开发思路，围绕教学内容、教学模式、教学方法和考核方式等方面进行了改革探索，从而有效地提高了课程教学质量。

关键词 食品加工技术 工作过程 改革

中图分类号：G718.3 文献标识码：A 文章编号：1002-7661（2017）12-0056-02

一、食品加工技术课程改革背景

随着科学技术的发展，食品行业发展呈现良好势头，食品种类和加工方式更加多元化，食品人才的需求也显得尤为重要。如何利用有限的时间给企业培养食品人才，是我们高职院校解决的问题。食品加工技术课程是食品营养与检测专业的核心课程，对食品专业学生职业能力和职业素养的培养起主要支撑作用，为学生将来从事食品生产、品控、销售、研发等工作打下了必要的专业基础。

课题组充分进行市场调研，深入了解食品行（企）业的职业岗位对职业能力需求的实际情况的基础上，对课程的教学内容、教学方法和教学模式重新进行整合序化，优化课程考核评价的方式，使学生达到理论联系实际，能够在做中学，学中做，实现一体化教学。

二、工学结合的课程定位

课题组经过分析调研，对从事的食品技术员、品管员、销售、研发等职业岗位和职业能力进行全面分析，确定本课程主要为食品生产、品控、销售、开发新产品等岗位服务，培养学生的生产技术、品质管理等职业能力，进而打破学科知识体系。根据职业活动和能力目标要求构建果蔬食品、乳制食品、粮油食品、肉制食品和发酵食品五大课程模块，采用项目化教学模式，根据佛山职业技术学院食品营养与检测专业人才培养方案与本课程的课程标准，结合班级学生实际情况，按建构“项目导向，工学结合”的思路对本门课程进行设计，运用一体化教学的手段来组织教学，确保课程教学与职业需要紧密结合并切实可行。

三、工学结合的课程设计

根据食品行业的岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，优化教学内容。坚持模拟企业真实工作环境的原则，采用一体化的教学模式，兼用启发教学法、任务驱动教学、案例教学法和问题导向教学法等，使学生在了解食品原料学和保藏学的基础上，能够合理选择加工方法，控制重要工艺参数，制得各种不同类型的食品，培养学生具有较完备的食品加工应用知识，较强的产品配方设计能力、产品品质分析能力和综合实践能力，并具有良好的职业素养。

四、工学结合的课程内容安排

根据校企合作企业真实的工作任务和职业能力要求，重新整合优化教学内容如表2。理论和实践有效融合，使学生获得食品生产典型操作技术，培养学生对产品配方设计、生产工艺分析、实际操作及创新设计等方面的职业能力，并会应用所学知识解决生产中的实际问题。目前，我国食品加工企业正朝着标准化、国际化方向发展。因此，在介绍加工工艺的同时，还要介绍产品质量标准，使学生了解产品标准中的主要技术指标，同时，熟悉加工原料和工艺条件对产品技术指标的影响。并结合标准化生产，引入危害分析与关键控制（HACCP）的理念，扼要指出加工过程中影响产品质量安全的关键加工步骤及控制方法，从而提高学生的产品质量安全控制能力。

五、多样化的教学模式

1.一体化教学模式

一体化教学实现理论教学与实践操作有机结合、同步进行的教学模式。在以往的教学中，教师先讲理论，再让学生进行食品加工，导致理论和实践脱离，学生接受效果不好。通过一体化教学，在做中学，学中做，每个任务都能做到讲授、示范和训练同步进行，增强了直观性，在整个教学中以学生为主导，教师给你辅助，师生共同边教、边学、边做，突出了学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发了学生学习兴趣，体现了职业教育的实践性、开放性和实用性。

2.工学交替教学模式

本课程实训项目的选取依托于校企合作的企业，设置企业真实的工作任务采取了工学交替的教学模式，如乳制食品项目中的液态乳加工、酸奶加工、冷冻饮品加工。学生可以在学校内学习理论知识，在校企合作企业广东伊利公司进行生产制造，由企业兼职教师进行现场实境教学，不仅强化了学生的实践操作能力，而且培养了其职业素质和社会能力。

3.教学、科研、服务一体教学

本课程建立了兴趣小组，结合大学生创新创业项目，通过市场调研和资料查阅，建立创业项目，撰写创业计划书，经过老师的评阅和指导下，进行创业项目。目前通过这种形式本学校已建立了烘焙创业项目，在学校进行推广、宣传和销售，师生反应很好。在项目的整个实施过程中，培养了学生创新意识和创业能力，培养了具有创业基本素质和开创型个性的人才。

六、一体化的考核方式

以往的考核方式都是以理论考核为主，缺少对技能的考核，这与高职院校的人才培养目标相违背。食品加工技术基于工作过程的一体化教学模式，是以过程考核为主，輔以理论考试，结合组间互评、组内互评、个人自评和教师点评的方式。这种考核方式不仅提高了学生的实践操作和创新能力，而且培养了学生的职业技能和职业素养，激发了学习兴趣，还能客观、全面地反映学生对于知识目标、能力目标和素质目标的掌握情况。

通过1年的课程建设，我们在2012级食品营养与检测专业的学生中实施该课程改革方案，效果主要表现在以下方面：课堂气氛活跃，问题讨论热烈，能客观地进行自评和互评，积极参与各任务的实施，规范操作，过程记录及时，能及时发现问题和解决问题，在课外项目和兴趣小组活动中，创新无处不在。以就业为导向，基于工作过程的一体化教学，应用了现代化的教学方法，比如任务驱动法、项目法、问题讨论法等，使学生提高了专业技术水平和学习能力、社会应变能力、创新创业能力，能够将理论应用于实践，为就业打下了坚实的基础。

参考文献：

[1]李艳红.《食品加工技术》课程教学改革[J].产业与科技论坛，2013，（14）.

[2]张孔海，吴斌等.《食品加工技术》课程改革的探究与实践[J].安徽农业科学，2008，（27）.

（责任编辑 陈 利）