即食银耳脯的生产工艺

詹艺舒，林绍霞，陈炳智，林程，谢宝贵，王瑞清，江玉姬*

1(福建农林大学 食品科学学院，福建 福州，350002) 2(福建农林大学 食用菌技术工程中心，福建 福州，350002) 3(济南泓泉制水有限公司，山东 济南，250000) 4(福建省福州市农业局，福建 福州，350000)

即食银耳脯的生产工艺

詹艺舒1,2，林绍霞3，陈炳智1,2，林程4，谢宝贵2，王瑞清1,2，江玉姬1,2*

1(福建农林大学 食品科学学院，福建 福州，350002) 2(福建农林大学 食用菌技术工程中心，福建 福州，350002) 3(济南泓泉制水有限公司，山东 济南，250000) 4(福建省福州市农业局，福建 福州，350000)

以干银耳为原料，研究了低糖即食银耳脯的加工工艺。首先对干银耳浸发煮制的工艺参数进行优化；然后从浸糖前的脱水，浸糖过程中葡聚糖和蔗糖的比例，浸渍时间，浸糖后的干燥和微波杀菌技术等方面对即食银耳脯的加工工艺进行了研究。结果表明，浸发煮制较优工艺参数为：水pH 6，温度30 ℃，浸泡15 min，0.1 MPa蒸煮8 min时银耳浸发煮制过程中多糖损失量最少和感官评定结果最佳。浸渍前采用功率为700 W的微波对银耳进行预处理，可以提高总糖含量；浸渍时以 20%葡聚糖与30%蔗糖混合液浸渍5 h可以得到含糖量40%～45%的银耳脯，此时产品的口感最佳；浸渍后用700 W功率的微波对产品进行干燥能快速得到口感较好的即食银耳脯；聚丙烯包装的即食银耳脯50 g经700 W功率的微波照射120 s，对霉菌、酵母菌的杀菌率分别达到82%和71%以上，在室温下保质期至少180 d。

低糖果脯；即食银耳；加工工艺；微波技术

银耳(TremellafuciformisBerk.)又称白木耳[1]，含有人体必须的8种氨基酸、银耳多糖、以及多种维生素和微量元素，此外银耳中含有的多糖物质具有较强的抗氧化性和清除各种代谢自由基的作用，因此具有较高的营养和保健价值。[2-4]。

近年来各种与银耳有关的复合饮料[5-6]、蜜饯[7]以及果冻[2，8]等休闲食品的研发也不断涌现。而我国生产的果脯蜜饯工艺上常用高糖浸制或熬煎，含糖量在 65%～75%，属于高糖食品，经常食用对人体健康不利，尤其是糖尿病人。随着人民生活水平的提高，生活习惯的改变，人们更追求健康营养美味的低糖食品。因此，开发生产低糖量、低甜度、营养成分含量高的低糖即食银耳脯成为必然发展趋势[9-12]。近年研究发现，葡聚糖(又名右旋糖苷)是一种特别适用于低甜度食品的加工[13]的多糖，由于其中含有难消化成份，因而热量低，并且具有抗癌、抗肿瘤以及调节免疫以及降低胆固醇[14]的功能，对血液的生理生化指标没有显著的影响[15]。但目前为止，生产中很少利用葡聚糖进行加工低糖果脯，大都采用蔗糖或葡萄糖为浸渍用糖。为此，本文选用这种低甜度、低热能值的功能性葡聚糖加入到浸渍液中，以制作出一种甜度适中又健康方便的即食银耳脯。

微波技术[16-18]是一种适宜于低糖果脯加工的技术。其在具体食品中的研究和应用已有报道，但是在低糖银耳制品上的应用还未见报道。与传统的热力杀菌相比，微波杀菌技术是一种低温杀菌技术，具有热作用时间短、升温速度快、加热均匀、品质破坏少等特点[19]。杀菌时，微波能瞬时穿透食品加热[20]，作用时间短，减少了食品营养成分和风味物质被破坏损失，最大限度地保持食品原有的品质和风味[21]，杀菌效果显著，可使食品不添加防腐剂而延长保存期。

本文主要是从干银耳浸发煮制条件的选择、低糖即食银耳脯加工工艺、微波杀菌与产品贮藏性的关系等几个方面对即食银耳的生产工艺进行研究，研制出绿色、健康、食用方便的低糖即食银耳脯。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

银耳(干品呈白色或浅黄色，耳基部呈米黄色或橙色；朵型均一；无霉点、霉斑)，福建省古田县购买；白砂糖，购于福州市永辉超市；葡聚糖，购于宜兴市德圣化工有限公司。

1.2 仪器与设备

HH-2数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；AR5020电子天平，奥斯特仪器(上海)有限公司；pH211台式酸度测定仪，意大利HANNA；DSX-280A型压力锅，杭州托普仪器有限公司；DHG-9240A鼓风干燥箱，上海益恒实验仪器有限公司；MK-2270M微波炉，青岛海尔微波制品有限公司；UV1600紫外可见分光光度计，北京瑞利仪器公司；AL204分析天平，上海梅特勒-托利多；碱式滴定管；HBD5-MS2100WA水分活度仪，北京北斗星工业化学研究所。

1.3 实验方法

1.3.1 即食银耳脯制备的工艺流程

银耳→复水→煮制→初烘→渗透浸糖→微波干燥→包装→灭菌→检验→成品

1.3.2 即食银耳脯制备的操作要点

(1)称量：用电子天平准确称取银耳子实体干品若干个样，每份质量为5 g。

(2)加水：加入银耳干品质量的60倍的水，调节烧杯中水的pH值。

(3)煮制：将烧杯放入水浴锅内，待温度达到平衡后，将烧杯带样品一起放到高压锅内煮，待锅内压力达到0.1 MPa开始计时。

(4)定容：计时完毕后，待锅内外压力基本一致时，开锅。将浸泡液定容到300 mL，测定其中的总糖含量。

(5)微波干燥：取出银耳片沥干于700 W微波下烘干，尽量使其水分含量相近。

(6)杀菌：用聚丙烯材料真空包装即食银耳脯700 W微波照射。

1.3.3 干银耳浸发、煮制条件的选择

通过预备实验，采用正交实验设计安排实验，选用复水温度(A)、水的酸碱度(B)、复水时间(C)、煮制时间(D)作为干银耳复水煮制的实验因素，各设置3个水平，因素水平设计见表1。同时对不同组合的产品，采用感官评分：参考中华人民共和国农业行业标准绿色食品果脯NY/T436-2000，评定产品色泽、组织状态、滋味与气味3项指标，采用10分制9人组进行鉴定，感官评定标准见表2。

表1 正交实验设计因素水平表

表2 感官鉴定标准

1.3.4 浸糖前的脱水预处理对银耳脯浸糖效果的影响

通过预实验可知，一定程度的脱水处理可以增加制品的含糖量，提高浸糖的效率。从总糖的含量以及能源的节约利用上选择脱水量为原来质量的3/5。

分别采用微波炉的700、650、600 W以及55、65、75 ℃的热风对煮制完的银耳进行脱水处理，使其为原重的2/5，然后将其浸于50%蔗糖溶液中5 h后，将其烘干制成相同含水量的银耳脯，比较其总糖含量。每个处理重复3次，取平均值。

1.3.5 不同葡聚糖和蔗糖比例对即食银耳脯含糖量的影响

为了减少蔗糖的用量，用葡聚糖代替部分的蔗糖，实验以煮制好的银耳为原料，不同葡聚糖与蔗糖比例混合液(二者的总浓度为50%)为浸渍液，制成含水量15%的即食银耳脯，浸渍5 h后测定即食银耳脯中的葡聚糖含量以及蔗糖含量，筛选出口感较佳，葡聚糖含量较高而蔗糖含量较低的配方。

1.3.6 浸糖时间对即食银耳脯含糖量的影响

以20%蔗糖与30%葡聚糖混合液为浸渍糖液，以煮制好的银耳片为原料进行浸渍，每隔1 h取样，通过热风烘干成含水量15%的即食银耳脯，再测定样品中的总糖含量。

1.3.7 即食银耳脯干燥方式的研究

本实验以传统的热风干燥方式为对照，用微波700 W干燥半成品至一样的比重，每分钟测其失水量并比较2种干燥方式所得成品的感官品质，以期找出比较理想的干燥半成品的方法。

1.3.8 微波照射对即食银耳脯杀菌效果的影响

用微波700 W照射50 g聚丙烯包装的即食银耳脯(Aw=0.813)30、60、90、120、180s，统计破袋率，并取20份Aw=0.813的银耳脯样品，其中5份用于检测微波照射前霉菌、酵母菌总数；5份用于检测微波照射120s后的霉菌、酵母菌总数；5份不经过微波照射处理，在室温下放置180d，测定其中的霉菌酵、母菌总数；剩下5份经过微波照射120s后自然冷却于室温放置180d测定其中的霉菌、酵母菌总数(微波输出功率为700W)。

1.4 测定指标与方法

1.4.1 蔗糖含量的测定

采用盐酸水解法(GB/T5009.8—2008)[22-23]：准确称取即食银耳产品约5.000 g(精确到0.001 g)按照GB5009.7—2008中规定进行样品处理，取处理后的样品溶液2份各50 mL，分别放入100 mL容量瓶中，一份用盐酸水解后，再用氢氧化钠中和至中性后，然后定容至100 mL，另一份直接定容到100 mL，用直接滴定法测定两份处理液中的还原糖含量。结果计算如公式(1)。

(1)

式中：F，10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量，mg；V1，测定时消耗未经水解的样品稀释液体积，mL；V2，测定时消耗经过水解的样品稀释液体积，mL；m，样品的质量，g；0.95，转化糖换算为蔗糖的系数。

1.4.2 总糖含量的测定

直接滴定法[22-23]：实验操作方法同1.4.1，结果计算如公式(2)。

总糖(以转化糖计)/%=

(2)

式中：F, 10 mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量，mg；V1, 样品处理液的总体积，mL；V2，测定总糖量取用水解液的体积，mL；m, 样品的质量，g。

1.4.3 葡聚糖含量的测定

刚果红法[24-26]：准确量取0.1 mg/mL的标准葡聚糖溶液0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mL，置6支具塞刻度试管中，加蒸馏水至2.0 mL；另取蒸馏水2.0 mL置另一试管中做空白。分别准确加入4.0 mL刚果红溶液，摇匀，置20 ℃水浴10 min，以空白液为对照，在550 nm测定吸光度(A)。将A对浓度C进行线性回归，得回归方程为y= 0.033 6x-0.035 3(R2=0.982)。准确称取即食银耳品约1 g(精确到0.001 g，溶解于水，定容500 mL，取2.0 mL按照上述操作测定样品的吸光值，带入回归方程即可。

1.4.4 生物测定方法及标准

霉菌、酵母菌按GB4798.15—2010标准测定。

1.5 数据处理

数据分析采用SPSS 16.0软件Duncan新复极差检验法进行显著性差异分析。

2 结果与分析

2.1 干银耳浸发煮制条件的选择

银耳浸发煮制的较佳工艺条件试验方案及测定结果见表3。由表3极差分析结果所示，以煮液中总糖量为考察指标，影响煮液中总糖量的主次顺序为：D>B>A>C，即煮制时间>水的酸碱度>复水温度>复水时间，其中煮制时间是影响煮液中总糖量的最大因素，随着煮制时间的延长，总糖量显著增加，最佳的处理组合为A1B1C2D1；以煮后银耳的感官品质为考察指标，影响煮后银耳的感官品质的主次顺序为：D>B>C>A,即煮制时间>水的酸碱度>复水时间>复水温度，其中对其影响最大的因素仍为煮制时间,最佳处理组合为A1B1C1D2。所以在银耳的浸发煮制这一工序上必须严格控制煮制的时间。煮制后银耳的感官品质是影响产品的质量外观的关键因素，并且处理之间多糖总量的差异相对来说比较微量，所以选择的处理组合为：A1B1C1D2，即：以pH值为6，温度为30 ℃的水浸泡15min后煮制8min。

表3 L9(34)试验方案及试验结果

续表3

实验号A B C D 总糖含量/mg感官评分313(8)3(25min)3(10min)118537742(40℃)12311472825223293787362311112838973(50℃)1321034587832131196575933211073278总糖K129831302633169428556K232133308753173631160K333042338683157635290k1994410088105659519k210711102921057910387k311014112891052511763R107012020532245感官K1257262257244K2244235247263K3240244237234k186878681k281788288k380817978R06090710

2.2 浸糖前的脱水处理对银耳浸糖效果的影响

不同脱水方式对浸糖的影响结果见表4。由表4结果可以看出，在相同的条件下，微波进行脱水处理的制品总糖量较热风处理的高，二者的差异明显，并且随着微波输入功率的增加，其总糖量随之增加。从总糖含量来看，选择微波功率700 W是较佳的脱水方式，成品中的总糖含量最高。

表4 脱水方式与总糖量的关系

2.3 不同葡聚糖和蔗糖比例对即食银耳脯含糖量的影响

添加不同比例的葡聚糖和蔗糖即不同浓度的葡聚糖对即食银耳脯含糖量的影响测定结果见表5。从表5可知，随着浸渍液中葡聚糖所占百分数的增加，即食银耳品中葡聚糖含量也增加，蔗糖含量随着减少。经过回归分析，得到回归方程：

y=59.687-1.025 3x

(3)

式中:y，成品中蔗糖含量；x，成品中葡聚糖含量。

应用t-检验检测方程(1)显著性，t检验结果表明：方程(1)在α=0.01水平上显著。结合感官评分，当葡聚糖比例为30%，蔗糖比例为20%时成品中的蔗糖含量在40%～45%且制成的银耳脯口感最佳。

表5 不同浓度葡聚糖浸渍液对即食银耳中蔗糖含量的影响

2.4 浸糖时间对即食银耳脯含糖量的影响

不同浸糖时间的即食银耳脯含糖量测定结果如表6。由表6可以看出浸渍时间从1～4 h，渗透速度较快，成品中的含糖量在增加，且差异极显著。从4～6 h之间总糖增加量差异不显著，经过5 h后银耳内外含糖量基本平衡，到5 h时，成品中的含糖量增加不明显，所以渗糖的时间以5 h为宜。

表6 浸渍时间对即食银耳产品含糖量的影响

2.5 即食银耳脯干燥工艺的研究

经过糖浸的银耳称为半成品。应用热风与微波2种方式对重量为170 g的半成品进行干燥时，其失水状况见图1和图2。微波干燥时间达到16 min时，半成品的含水量为15%左右时，基本达到即食银耳适宜的含水量范围。从图2可知，热风干燥要达到相同的效果至少要8 h。结合表7的感官评定：经计算得t=6.79>t8(0.05)=2.306，所以2种方法处理的银耳脯存在明显的感官上的差异。故选择微波的干燥方法能更快的得到口感较好的成品。

图1 半成品微波干燥曲线Fig.1 Tremella dehydration using microwave oven

图2 半成品热风干燥曲线Fig.2 Tremella dehydration using conventional air-oven

项目干燥方式感官评价123456789合计平均值样品热风7565574565050微波8797896776868评分差D-1-2-3-2-3-2-2-2-1-18-16d214949444140

2.6 微波照射对即食银耳脯杀菌效果的影响

从图3可以看出，随着微波照射时间的延长，破袋率也随之增大，在120 s时，破袋率显著提高，超过150 s时破袋率有急剧增大，所以微波照射时间不能超过150 s，故确定微波照射时间为120 s。

图3 微波照射时间与破袋率的关系Fig.3 Effect of microwave heating on rate of package breakage

微波照射120 min对银耳脯杀菌效果的影响见表8、表9，以未经微波照射(0 s+0 d)的银耳脯为对照。经分析发现，即食银耳脯的初始带菌量：霉菌<50 CFU/g、酵母菌<100 CFU/g，符合果脯蜜饯类卫生国家标准，但是室温下放置180 d后，酵母菌霉菌的数量极显著的增加，霉菌总数达到351 CFU/g、酵母菌总数达到426 CFU/g，大大超过国家标准。而经过微波照射120 s后霉菌、酵母菌减少82%和71%，在放置180 d后虽然与刚照射完相比霉菌、酵母菌总数有所增加，但是其总数仍然符合国家卫生标准。所以，可以使用功率为700 W的微波照射120 s的方法处理即银耳脯具有更长的保质期。

表8 即食银耳脯微波照射前后以及储存前后霉菌总数变化分析

表9 即食银耳脯微波照射前后以及储存前后酵母菌总数变化分析

3 结论

研究表明，影响干银耳浸发煮制的条件有复水的温度(A)、浸泡液的pH(B)、浸泡的时间(C)以及煮制的时间(D)，它们对干银耳浸发煮制过程银耳多糖损失影响的主次序为：D>B>A>C；但是对感官品质的影响主次序为：D>B>C>A。这说明要控制好浸发煮制这一工序，煮制的时间以及浸泡液的pH为主控因素。实验得出的最佳浸发煮制工艺为：以pH为6，温度为30 ℃的水浸泡15min后0.1MPa煮制8min。为了使成品中的总糖含量较高，浸渍前的脱水方式应选择功率为700W的微波干燥方法，以30%的葡聚糖和20%的蔗糖混合溶液作为浸渍液，浸渍5h，此时银耳脯的口感最佳且蔗糖含量适中。成品经过700W微波照射120s后可较长时间贮藏。本文研究的结果可为木耳、平菇等其他食用菌开发保健、方便即食产品提供参考。

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The processing technology of instantTremellafuciformispreserves

ZHAN Yi-shu1,2, LIN Shao-xia3, CHEN Bing-zhi1,2, Lin Cheng4, Xie Bao-gui2, Wang Rui-qing1,2, JIANG Yu-ji1,2*

1(College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China) 2(Mycological Technology Center, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China) 3(Jinan Hongquan Water Contral Co.,Ltd , Jinan 250000, China) 4(Fuzhuo Agricultural Bureau，Fuzhou 35000, China)

DriedTremellafuciformis’ fruit bodies were used as raw material and technology of processing low-sugar instantT.fuciformis’ preserve was studied. First, the technological parameters of soaking and boiling dried T. fuciformis were optimized. Second, the technologies of pre-soaking sugar dehydration, proportions of glucan to sucrose in the soaking process , soaking time, drying methods after soaking and microwave sterilization technology for instant low-sugarT.fuciformis’ preserve were investigated. The optimal technological parameters for soaking and boiling conditions were: soaking temperature 30 ℃, soaking time 15 min, pH6, steaming time 8 min under 0.1 MPa. Under the above conditions, the loss of polysaccharide ofT.fuciformis’ fruit bodies was the smallest, and sensory evaluation value was the highest. Pre-dry of 700 w microwave could improve total sugar content. When soaking with a mixture of 20% glucan and 30% sucrose for 5 hours, the total sugar content ofT.fuciformis’’ preserve was from 40% to 45%, the taste was the best. The instantT.fuciformis’ preserve was dried by 700 W microwave, and it was a fast and the best drying method. Polypropylene packed 50g instantT.fuciformis’ preserves were treated at 700 W microwave for 120 seconds, 82% mold and 71% yeast were sterilized and the shelf life of the product was extended to more than 180 d at room temperature.

low sugar preserves; instantTremellafuciformis’ product; processing technology; microwave technology

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704028

本科生(江玉姬教授为通讯作者，E-mail：jyj1209@163.com)。

国家支撑计划项目(项目编号：2013bad16b03)，福建省食用菌技术工程中心资助

2016-06-02，改回日期：2016-08-29