中职烹饪专业推行现代学徒制探究

黄勇

[摘 要] 国家“十三五”规划提出推进职业教育产教融合策略，中职烹饪专业实践性和技能性突出，并已构建起“招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的人才培养体系，这决定了现代学徒制人才培养模式的实施已势在必行。现代学徒制对于中职烹饪专业课程设置、课程内容、教学方式等方面起到积极推动作用，使教学与生产实践高度融合，促进校企合作，有利于校企双方共同打造烹饪领域的“大国工匠”。

[关键词] 中职；烹饪专业；现代学徒制

加强职业教育改革，积极倡导校企合作、工学结合、半工半读，是各职业学校面临的新课题。中职学校通过与酒店开展深层次合作，创设烹饪专业“课堂教学与酒店实习”整体融合的新模式——现代学徒制，是顺应职业教育改革趋勢的有效途径，它能使学生的专业技能和综合素质大大提升，使烹饪专业走出一条教学改革的新路。

一、当前校企合作人才培养存在的问题

当前，中职学校与酒店主要的合作模式是顶岗实习模式，而且学生在酒店中大多时候只作为普通员工，缺乏为他们量身定制的实习目标。学校与企业对学生的实习缺乏重视，校企沟通不足。就企业方面来说，酒店的“师傅”也没有培养学生实际操作能力的意识，实习的学生往往成为人手紧缺部门的“临时工”，基本不能学到岗位核心技能实践。这也造成很多学生心理落差大，毕业后纷纷转行。

二、现代学徒制的内涵与特征

传统的“学徒制”在餐饮行业盛行多年，它的形式主要是师傅言传身教。在真实情境下，师傅一面演示，一面向学徒讲解操作内容和要领。学徒通过观察，结合师傅的指导、点评与建议完成指定任务，最后由师傅指出不足以待改进。

现代学徒制是中职学校烹饪专业一种新型的人才培养模式，其“现代性”主要是指学员既具备学生与员工的双重身份，又具备校内实训与校外实习两种不同方式，从而实现工学交替。它可以充分利用企业优势帮助学生快速发展专业能力，企业也可以依据行业需求有针对性地培养学生的能力，可谓一举多得。

中职学校烹饪专业开展现代学徒制，对于选择合作的企业，应考虑是否具备培养学生能力的软硬件条件，是否具备为学生进一步发展提供空间的能力，是否能够实现与学校专业的优势互补等几个方面。

此外，开展现代学徒制教学，不仅仅要考虑为企业培养员工，而且要做到学校、学生、企业、社会等几方面的共赢。学校首先要到企业考察经营状况，然后与管理者谈企业经营中存在的问题。学校帮助企业解决人力资源等问题，企业提供给学校实训场所，学生也能由理论到实践，提高技能水平，同时这也促进了行业的发展，这样最终实现多方共赢。

三、实施现代学徒制的构成要素

中职烹饪专业在实施现代学徒制的过程中，应着力解决好课程体系构建、课程组织实施、教学的考核评价、双师素质培养等问题。

1.建立系统的双元制课程体系

开展现代学徒制教学，其中企业实践课程应该占总课程的1/2以上，以保证学生有足够的时间在“做”中学。要建立系统的双元制课程体系，应发挥企业技术人员、学校教师、课程开发专家等几方面人员的作用，细化课程体系，开设如初加工课程、切配课程、冷菜制作课程、热菜制作课程、面点制作课程、蒸煲菜制作课程、厨房管理课程等。同时，企业实践课程的内容应与学校课程有效衔接，真正做到工学一体。

2.教学方法满足理论和实践需求

现代学徒制教学模式应是在学习过程上体现工与学的交替，在学习内容上体现工与学的结合，且课程效果的评价、人才的培养与绩效的评估等方面必须兼顾。企业课程方面，可采用现场学习、合作学习、网络学习、师傅指导等多种方式。由于酒店本身的特性，加上受厨房规模、厨师人数等限制，学生学习时间可以不固定，可以采用两天在校学习、三天在企业工作的模式，也可采用校企按月轮换学习模式，做到既不影响企业经营，又充分调动学生学习的积极性。

3.企业考核评价体系多元化

由于现代学徒制的考核涉及学校与企业两个层面，因此考核评价体系也应该多元化。尤其是对学生在企业作为“学徒”期间的考核，应该注重过程化考评，根据各岗位职业标准，评估学生完成情况，并给出相应的学分。学生总学分应达到烹饪专业毕业学分要求。另外，学校应要求学生毕业前参加职业资格证考试，取得国家职业资格证书，帮助学生成为适应企业要求的合格员工。

4.建设双师型师资队伍

中职学校专业教师比例很大，但有实际的企业工作经验的不多。现代学徒制教学模式的实施要求烹饪专业的教师应跟进企业发展，对职业岗位能力的组成要素与要求要充分认识，加强与企业“师傅”的交流、沟通，制定适合企业的理论课程模块，合理地将理论知识融入到各实践岗位。另外，企业“师傅”的选拔培养也十分关键，师傅队伍中应包含水平突出、爱岗敬业的业务骨干、管理人才等。

四、烹饪专业现代学徒制人才培养模式的优势

1.促进学校与企业的深度合作

推行现代学徒制能真正实现学校和企业深度合作，实现对学生能力的培养。学校的专业教学与企业工作岗位的技能训练紧密结合，既重视专业知识的传授，又重视专业技能的训练，“学校+企业”双主体办学融合度的增强，使得现代学徒制教学模式成为学校与企业共同发展的最佳结合点，既解决了学生就业问题，也能缓解企业的“用工荒”。

在中职烹饪专业中实施现代学徒制，除了实现校企合作、工学结合以外，还有一个优势便是教学与顶岗实习密切结合。校企双方共同制定培养方案，采用校企轮换学习模式，实现教室与厨房、学校与企业的对接。

2.培养学生对企业的忠诚度

中职烹饪专业现代学徒制的实施，使企业对学生的培养真正落到实处，校企双方按照“学生→学徒→准员工→员工”的路径培养技能型人才，再加上有多年从业经验的“师傅”结合真实案例来启发指点“徒弟”们，使学生对专业技能有更直观深刻的认识，让他们认识到职业的价值所在。这种方式也使学生提早接受企业文化熏陶，加深了学生对企业的感情，提高了学生对企业的忠诚度。

3.有效保障学生就业

现代学徒制帮助学生实现从学校到企业的直接过渡，让学生在校学习期间就已经充分了解了行业要求，而在企业实践中获得的技能也有助于其更好地适应行业需求，融入社会。其次，相较于社会应聘者，企业更青睐于雇用自己培养的“学徒”，因为这些学徒不仅具备专业理论，而且技能熟练，对企业忠诚度高。此外，通过师傅在工作中的长期观察，企业又可以避免社会招聘带来的人才甄选误差。

现代学徒制在中职烹饪专业教学中的优势明显，然而，其在实施过程中依然存在诸多亟需解决的问题：实训安排变化多，教师工作量大；学校、企业评价机制需要创新；如何保证企业对人才培养的投入。此外，中职的教材、课程滞后于企业发展也是突出的问题。

总之，职业教育要走出以前传统单一的教学模式，要充分理解现代工匠精神的培养，以现代学徒制模式为切入点，将成为中职烹饪专业职业教育的一种有益尝试，并将成为烹饪职业教育改革的新热点。

参考文献

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[2]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009.

[3]关晶，石伟平.西方现代学徒制的特征及启示[J].职业技术教育，2011，（31）.

[4]杨小燕.现代学徒制的探索与实践[J].职教论坛，2012，（09）.

责任编辑 万永勇