不同微波强度对鲜切西兰花品质的影响

刁春英 闫洪波 高秀瑞 王淑芬

摘 要 以鲜切西兰花为试材，采用40%P0（320 W）、60%P0（480 W）2种火力分别处理鲜切西兰花1、4、6 s，在室温条件下（18～20 ℃）贮藏7 d，研究不同微波处理对鲜切西兰花感官品质、失重率、呼吸强度、可滴定酸含量（TA）、维生素C含量（Vc）、叶绿素含量的影响。结果表明：微波处理可明显提高鲜切西兰花的感官品质，降低鲜切西兰花贮藏期间的呼吸强度和失重率，减缓可滴定酸、抗坏血酸含量的下降。其中，480 W微波处理4 s、320 W微波处理6 s保鲜效果最明显，常温下能延长鲜切西兰花的货架期2 d。

关键词 鲜切西兰花；微波；贮藏；品质

中图分类号 S649 文献标识码 A

Abstract Fresh cut broccoli was treated with microwave under 320 W and 480 W for 1 s， 4 s and 6 s， then stored at room temperature（18～20 ℃）for 7 days. The influence of different microwave treatments on the sensory quality， weight loss rate and respiratory intensity， contents of titratable acid（TA）， vitamin C（Vc）and the chlorophyll of the broccolis were studied. Results showed that microwave treatment could obviously improve the sensory quality of fresh cut broccoli， reduce the respiration intensity and the weight loss rate of fresh cut broccoli during storage， delay the decreases in titratable acid and Vc. The effects of treatment 480 W for 4 s and 320 W for 6 s were significant， could extend the shelf life of fresh cut broccoli for 2 d at room temperature.

Key words Fresh cut broccoli； microwaves； storage； quality

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.12.029

西兰花（Brassica oleacea L.）是中国主要出口创汇蔬菜之一，其食用部位主要为绿色花球，富含多种营养及功能成分，具有抗氧化，增强人体免疫能力，有效预防和抵御肿瘤[1-2]。西兰花经鲜切后在贮藏和销售过程中存在黄化、腐烂、品质劣变等问题，致使其货架期缩短，限制了大量上市供应。因此，研究鲜切西兰花贮藏和销售过程中品质劣变的生理机制及有效的保鲜处理措施是十分必要的。近年来，随着人们对食品安全关注度的提高，无公害安全保鲜技术越来越受到重视，其中物理技术和使用天然保鲜剂处理受到人们的热捧。郭香凤等[3]研究了低温对鲜切西兰花品质的影响，孙树杰等[4]用中草药提取液对鲜切西兰花处理，取得了一定的效果；张佰清等[5]利用脉冲强光对鲜切西兰花处理，在杀灭表面微生物的同时，并不破坏西兰花的感官品质；冯小汀[6]、Xu等[7]利用不同浓度的乙醇处理能显著抑制西兰花花球叶绿素降解，从而延缓黄化，显著提高了鲜切西兰花的贮藏品质。

微波是一种高频交变电磁波，能使果蔬组织中极性分子（如水分子、蛋白质）、离子摩擦，震荡而产热。微波的热效应和非热效应作用于食品保鲜已引起许多学者的关注，且微波辐射具有无化学残留、安全性高等优点，成为近年来果蔬保鲜研究的热点。微波辐射作为一种物理方法用于果蔬采后保鲜已有较多报道，张立华等[8]对石榴、陈蔚辉等[9]对圣女果、肖菲等[10]对原木香菇、文红丽等[11]对竹笋、伍国明[12]对草菇的研究表明，适宜的微波处理能够抑制产品PPO活性，延缓果蔬营养成分下降。

微波灭菌是微波热效应与非热效应协同作用的结果，微波热效应使物质温度升高，使微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或者失活，从而杀灭微生物。微波非热效应使生物体在内部不产生明显升温的情况下产生强烈的生物响应，使生物体内发生各种生理、生化和功能的变化，导致细菌死亡，达到灭菌的目的[13]。阿衣古丽·阿力木[14]研究表明：微波处理60 s时可显著降低甜瓜细胞膜透性，有效抑制致腐真菌的繁殖，有利于保持甜瓜硬度，降低腐烂率，从而提高甜瓜的耐藏性和抗病性，较好地保持了甜瓜原有的营养成分和商品价值。刘敏等[15]研究表明，微波处理可使果蔬提取液的抗氧化活性提高，延长贮藏寿命。目前，微波用于鲜切西兰花保鲜还未见报道。笔者采用不同强度微波处理鲜切西兰花，研究微波对鲜切西兰花的保鲜效果，为微波在鲜切西兰花保鲜应用中提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

試剂：氢氧化钠，酚酞，邻苯二甲酸氢钾，丙酮，氯化钡，草酸，2，6-二氯靛酚，抗坏血酸等均为分析纯。

仪器与设备：格兰仕微波炉（佛山市顺德格兰仕微波炉销售有限公司）；恒温水浴锅（北京利康达圣科技发展有限公司），722型分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司），电子天平（广州市怡华新电子仪器有限公司）。

供试材料：西兰花（Brassica oleacea L.）品种为欧宝，国家大宗蔬菜产业技术体系石家庄综合试验站提供。

1.2 方法

1.2.1 样品的处理 选取无病虫害、无机械伤、色泽鲜亮均匀，成熟度一致，花球硬挺紧密的西兰花为试材，将挑选后的西兰花修整去除多余叶片和老化的根茎，用锋利的消毒刀具将其切分成直径约3～4 cm的小花球。用40%P0、60%P0（经预实验选定，以下图表中均以P40和P60代表）2种火力分别处理鲜切西兰花1、4、6 s，每组处理用西兰花2 kg，1 kg用来测定呼吸强度、失重率以及进行感官评价，另外1 kg用来定时取样测定叶绿素、可滴定酸以及抗坏血酸。每次试验重复3次。微波处理完后用保鲜膜包装，于室温下（18～20 ℃）贮藏。处理后的西兰花每天进行取样1次（花球），并进行生理指标的测定。

1.2.2 指标的测定 感官评价：采用十分制[16]。对鲜切西兰花的色泽、新鲜度、组织状态、风味及腐烂情况5项指标进行评判，分为2.0分、1.5分、1.0分、0分4个等级（表1）。评定结果取其平均值。

失重率测定：差量法；叶绿素含量测定：分光光度法；可滴定酸浓度测定：酸碱滴定法；抗坏血酸测定：2，6-二氯酚靛酚滴定法；呼吸强度：静置法[17]。

1.3 数据分析

采用Excel对数据进行计算并作图，利用SPSS16.0软件在0.05水平下进行LSD分析。

2 结果与分析

2.1 微波处理对鲜切西兰花感官品质的影响

感官品质是西兰花商品价值的重要体现，直接影响西兰花的商品价值和消费者的购买欲望。由表2可以看出，随着时间的延长，西兰花感官品质逐渐下降，但不同的微波处理均能延长西兰花的贮藏时间，增加产品硬度。其中，320 W 6 s和480 W 4 s微波处理的鲜切西兰花保存效果较好。从贮藏的第2天开始，2组处理就与其他处理表现出显著差异，随着贮藏时间的延长，对照组的鲜切西兰花组织变软、萎蔫，部分颜色发黄；而微波处理后的鲜切西兰花黄色面积比例较大，但花球较为硬挺。贮藏至第6天时，对照组花球黄色加重，出现霉烂的面积达25%左右，有腐臭味出现，完全失去商品价值；而320 W 6 s和480 W 4 s微波处理组的鲜切西兰花则组织稍微疏松，霉烂面积小于10%，无明显异味。

综上所述，不同强度的微波处理对鲜切西兰花有较显著的保鲜效果，能够延长鲜切西兰花的货架期，减小鲜切西兰花霉烂率。其中，320 W 6 s和480 W 4 s处理组效果最为显著。

2.2 微波处理对鲜切西兰花失重率的影响

西兰花组织较为幼嫩，鲜切后极易因为大量切口造成水分流失。同时在储藏过程中也会因呼吸加强消耗底物导致质地变松软、萎蔫状态，造成食用品质下降，商品价值降低。由图1、图2可以看出，鲜切西兰花的失重率与贮藏时间成正比，经P40、P60微波处理后其失重率降低。其中P40 6 s和P60 4 s 2组处理明显优于其他组处理，但二者相比P40 6 s又优于P60 4 s的微波处理。LSD多重分析结果表示，除P40 1 s与对照无显著差异外，其余处理均与对照之间有显著差异（p<0.05）。

2.3 微波处理对鲜切西兰花叶绿素含量的影响

西兰花花球黄化是西兰花衰老的重要标志，而花球黄化很大一部分原因是西兰花叶绿素降解所致。因而，叶绿素含量是判定鲜切西兰花新鲜度的一个重要指标。由图3和图4可以看出，微波处理后的鲜切西兰花叶绿素含量在前3 d与对照之间无显著差异，在贮藏第4天之后均低于对照。这可能是因为微波的热效应导致叶绿素降解，这一结果与感官评价相符。LSD多重分析结果表示，P40处理4 d后与对照在叶绿素含量上存在显著差异（p<0.05），各处理之间差异不明显（p>0.05）。

2.4 微波处理对鲜切西兰花可滴定酸含量的影响

西兰花中的可滴定酸主要包括一些有机酸，虽然含量较低，但对调节西兰花组织的 pH 值、改善西兰花的口感风味有重要影响，同时有机酸还是西兰花采后呼吸代谢的重要基质之一。由图5和图6可以看出，随着储藏时间的延长，鲜切西兰花可滴定酸含量均呈下降趋势。P40 6 s的微波处理对可滴定酸含量下降的抑制作用最为明显，P60 4 s稍差。LSD多重分析结果表示，各处理之间可滴定酸含量在前5 d存在显著差异（p<0.05）。

2.5 微波处理对鲜切西兰花Vc含量的影响

Vc是人类营养中最重要的维生素之一，也是西兰花的重要营养成分之一。正是由于Vc的大量存在，西兰花才具有抗癌的医用价值[18]，受到消费者的大力追捧。Vc具有较强的抗氧活性，但在贮藏过程中不稳定，易氧化损失。因而采后 Vc含量的变化，是反映西兰花贮藏品质变化的重要指标。

由图7和图8可以看出，随着贮藏时间的延长，鲜切西兰花Vc含量呈逐渐下降的趋势。与对照组相比，不同的微波处理可在不同程度上减缓Vc含量的下降；其中，P40 6 s和P60 4 s效果最为显著，当贮藏至第7天时，P40 6 s处理组的Vc含量能保留新鲜产品含量的66.67%，P60 4 s处理组的Vc含量能保留新鲜产品含量的68.12%。LSD多重分析结果表示，处理与对照的Vc含量均存在显著差异（p<0.05），在处理后的前5 d，P60 4 s与P60 6 s之间无显著差异，但P40 4 s与P40 6 s之间差异较大。进一步证实微波加热能有效保存西兰花中的Vc含量，相比常规加工，其对Vc的破坏要小得多。

2.6 微波处理对鲜切西兰花呼吸强度的影响

呼吸作用会加速果蔬采后体内贮藏物质的消耗，导致感官品质劣变，从而不利于贮藏。由图9和图10可以看出，不同微波处理的鲜切西兰花呼吸强度均低于对照组。其中，P40 6 s和P60 4 s效果最为显著。但二者相比，在不同的时间段呼吸强度差异不明显。LSD多重分析结果表示，对照与P40 6 s和P60 4 s處理间在呼吸强度上存在显著差异（p<0.05）。

3 讨论

由于切割加工产生的伤害可引发西兰花一系列生理特性的改变，如呼吸强度增强、底物消耗加快、氧化作用增强、膜的完整性受到破坏，从而导致衰老进程加快；另外，切割导致营养物质外渗，产品容易受到微生物的侵染，使得品质劣变。本研究结果表明，微波处理可明显提高鲜切西兰花的感官品质，显著降低鲜切西兰花贮藏期间的呼吸强度和失重率，减缓可滴定酸、抗坏血酸含量的下降。其中，P60微波处理4 s，P40微波处理6 s保鲜效果最明显，常温下能延长鲜切西兰花的货架期2 d。微波杀菌作为一种新型杀菌技术，具有穿透力强、加热效率高的特点。在香菇上的应用中表明中高功率较短时间处理要比低功率长时间处理的效果理想[19]。但本实验结果表明，P40 6 s处理的结果在某些生理指标上要优于P60 4 s处理，最佳处理方式为P40 6 s。微波处理在鲜切西兰花上抑制微生物方面的研究还需要进一步探索。

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