冰淇淋加工技术

叶春苗

摘要：介绍冰淇淋的发展历史、类型、组成、生产工艺及营养价值，根据国内外冰淇淋生产技术及机具发展现状，展望国内冰淇淋的发展前景及方向，为促进我国冰淇淋企业健康发展提供参考。

关键词：冰淇淋；组成；生产工艺；营养价值

中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）01-0062-02

冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香辛料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺（或再经成型、硬化等工艺）制成的体积膨胀的冷冻食品。现对冰淇淋加工技术加以介绍。

1 冰淇淋的发展历史

冰淇淋的起源有几个版本。据我国历史记载：早在唐朝末期，人们就开始在夏天制冰；宋朝时商人在冷食上添加果汁和水果；元朝时商人在冰上加上果酱和牛奶；13世纪马可·波罗把制造冰淇淋的方法传到意大利，再由意大利人传到法国，发明出半固体状冰淇淋。那时的冰淇淋接近于冰冻果汁，直到1774年法国路易国王御厨制造出冰晶比较小而柔软的冰淇淋。此后，冰淇淋传到美国、英国等国家，开始在世界盛行发展。

早期的冰淇淋口感不像现在的冰淇淋那样细腻润滑，后经过原料改良和改进加工工艺，才越来越接近现代冰淇淋。

2 冰淇淋的工艺特点

冰淇淋制造过程大致可分为前、后两道工序。前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后道工序则是凝冻、成型和硬化，为制造冰淇淋的主要工序。冰淇淋的物理构造很复杂，气泡包围着冰结晶连续向液相中分散，液相中含有固态脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相三相构成。

3 冰淇淋的组成和分类

3.1 组成

一般情况下，冰淇淋中的脂肪含量为6%～12%，高的可达16%以上；蛋白质含量为3%～4%；蔗糖含量为14%～18%；发热值可达8.36 kJ/kg。

3.2 分类

冰淇淋品种繁多，具体分类如下：

1） 按照脂肪含量，冰淇淋可分为高级奶油冰淇淋、奶油冰淇淋、牛奶冰淇淋、果味冰淇淋。① 高级奶油冰淇淋的脂肪含量为14%～16%，总干物质含量为38%～42%。按其成分，高级奶油冰淇淋有奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、葡萄、果味、雞蛋及夹心等品种。② 奶油冰淇淋的脂肪含量在10%～12%，总干物质为34%～38%。按其成分，奶油冰淇淋有奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、咖啡、果味、糖渍果皮、鸡蛋及夹心等品种。③ 牛奶冰淇淋的脂肪含量为5%～6%，总干物质含量为32%～34%。按其成分，奶油冰淇淋有牛奶、牛奶香草、牛奶可可、牛奶鸡蛋及牛奶夹心等品种。④果味冰淇淋的脂肪含量为3%～5%，总干物质含量为26%～30%。按其品种，果味冰淇淋有橘子、香蕉、菠萝、杨梅等品种。

2） 按照形状，冰淇淋可分砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等。

3） 按照组分，冰淇淋可分为完全由乳制品制备的冰淇淋，含植物油脂的冰淇淋，添加乳脂和乳干物质的果汁莎白特冰淇淋，由水、糖和浓缩果汁生产的冰果。前两种冰淇淋占世界冰淇淋的80%～90%，以下所述的冰淇淋也主要针对这两种。

4） 按添加的原辅料，冰淇淋可分为水果冰淇淋、香料冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、酸味冰淇淋、外涂巧克力冰淇淋（俗称紫雪糕）。

4 冰淇淋的加工工艺

4.1 混合料的配制

4.1.1 配制要求 原料混合顺序为：从黏度低的原料开始，其次为黏度高的原料，再次为固体原料，最后为水。混合溶解温度一般为40～50 ℃。乳粉、砂糖要加水溶解过滤。如果脂肪来源是黄油、无水油脂或植物油脂，要先融化再加到混合罐中加热。复合乳化稳定剂加上其5倍量的砂糖搅拌后，可使其充分溶解分散，并在加到混料缸的过程中不断搅拌。

4.2 杀菌

目前，冰淇淋混合料杀菌普遍采用高温短时巴氏杀菌法（HTST），杀菌条件一般为83～87 ℃，15～30 s。

4.3 均质

均质的目的是把脂肪分散成尽可能多的独立小脂肪球，乳化剂均匀分布在新形成的脂肪球表面。影响均质的因素有温度、均质机位置、均质压力及混合物料成分等。

4.3.1 温度 较高温度下，表面活性成分的流动性增大，均质更有效。

4.3.2 均质机的位置 把均质放在巴氏杀菌前，均质效果较差；把均质放在巴氏杀菌后，对卫生要求很高。

4.3.3 均质压力 均质压力直接决定脂肪的分散程度，合适的压力可使脂肪球均匀分布。

4.3.4 混合物料成分 不同的原料和配料比例，要求相对应的均质压力。

4.4 冷却

均质后应迅速冷却至0～5 ℃，防止脂肪球上浮。

4.5 老化

老化是将经均质、冷却后的混合料在2～5 ℃的低温下放置一定时间，使脂肪、蛋白质和稳定剂进行水合作用。主要的操作参数是温度和时间，随料液温度的降低，老化时间可缩短。

4.6 凝冻

凝冻是将流体状混合料在强制搅刮下冻结，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，并在体积膨胀的同时冷冻成半固体状。凝冻环节是冰淇淋质量、可口性和产量的决定因素。

5 冰淇淋的营养价值

冰淇淋富含维生素A，其含量是普通牛奶的10倍，与乳脂肪一起搭配更容易被人体吸收。维生素A可以保护黏膜，保持眼睛湿润，缓解长期面对电脑造成的眼睛干涩。维生素A还是形成视网膜里视紫红质的必需物质，可预防夜盲症。儿童偏食容易造成优质蛋白、维生素A、核黄素摄入不足，铁、钙吸收不够，以及脂肪偏高等问题。而冰淇淋是大多数儿童喜爱的食品，营养价值不逊色于牛奶。当今，冰淇淋不只是防暑降温品的代名词，而是一种营养保健型休闲食品，它不仅能给人们细腻清凉的口感，还具有营养与保健的效果。

6 我国冰淇淋发展趋势展望

随着科技的发展和新技术的应用，连续式凝冻机得到广泛使用，现已出现能在30 s内冷却到6～9 ℃的快速低温凝冻机，以及用超滤法或反渗透法浓缩脱脂乳制造冰淇淋的新技术。

近年来，冰淇淋行业在追求口感美味的同时，越来越关注健康营养。一些商家开始研发适合市场需要的冰淇淋配方，低糖低脂的冰淇淋产品的品质一直在逐步提高。在原料配方上，通过微粒化等技术改善蛋白质的功能特征，用以生产低脂冰淇淋；用糖醇等甜味剂来代替传统的蔗糖，以适应低糖冰淇淋生产；通过添加矿物质、营养因子等，用以强化冰淇淋的营养价值。

机械装备的改良与创新对冰淇淋品质的改善具有重要推进作用。高压均质技术可以产生更小的脂肪球，使其分布更加均匀，从而改善冰淇淋口感。生产冰淇淋时添加果仁等配料技术日趋成熟，不用切碎就可以直接添加。

目前，我国冰淇淋市场上的国有品牌和国外品牌基本均衡，但国有品牌处于档次较低的位置。随着消费者对冰淇淋产品保健、口感、品牌等要求的提高，中高档产品的消费量将逐渐增高。国外品牌一直占据着我国冰淇淋市场，无论在风味、文化、健康上，还是在销售渠道上，国产品牌都面临着严峻考验。如果我国冰淇淋企业想在国际市场上分得一杯羹，并在国内市场上赢得更大份额，就必须深挖中国饮食文化，发展具有中国特色的冰淇淋，在注重品牌文化塑造的同时，着力于中高档产品的研发。

参考文献

[1] 李小琪，刘昭.低热量软冰淇淋浆料的研制[J].美食研究，2016（1）：59-64.

[2] 李小琪.含益生菌软冰淇淋浆料发酵条件优化[J].饮料工业，2016，19（1）：22-28.

[3] 刘晶晶，沈桂奇，郭芝琳，等.开菲尔酸豆乳冰淇淋的研制[J].食品工业科技，2016，37（01）：237-241.

[4] 任璐，于鹏，刘振民，等.超高温杀菌冰淇淋奶浆的研制[J].食品研究与开发，2016，37（6）：81-85.