用糖把辣劲儿笼起来

◎易宁

用糖把辣劲儿笼起来

◎易宁

上世纪80年代，我在成都大学的学报编辑部做编辑，主编常崇宜老先生熟知成都文化。有一天，他带我到带江草堂去吃饭，说那儿的大蒜烧鲇鱼是名菜，以前张大千和成都的文化人都喜欢去吃。

在馆子里面坐定，常老师就问服务员，高师傅在不在？随后专门叮嘱，这次要劳烦高师傅亲自掌勺。十来分钟后，大蒜烧鲇鱼端出来，我不懂美食，只是口舌晓得那个味道好，筷子就不断地去夹鲇鱼。鲇鱼快要吃完时，高师傅从厨房里出来，跟常老师寒暄，然后坐下来摆龙门阵（聊天）。现在想来，这个顺序跟话剧演出差不多，先看精彩表演，然后剧作家或导演登场谢幕。

常老师和高师傅摆的龙门阵，差不多和大蒜烧鲇鱼有关。我那时只晓得吃，根本不关心味道的由来，完全没有用心去听。只是模糊记得，这道菜除了火候要拿捏好，另外一点很重要，就是放糖。既然是大蒜烧鲇鱼，大蒜肯定是作料的主角，但单靠大蒜挡不住鲇鱼的土腥味，必须有生姜、泡海椒和郫县豆瓣联手，才可以把土腥味打下去。生姜、大蒜、泡海椒和郫县豆瓣在味型上都有一个“辛”字，四辛集合，肯定躁辣得很，所以要用糖把辣劲儿拉一点回来。用高师傅的话来说，很多人做菜都爱偷懒，泡椒和辣豆瓣乱放一气，结果把鲇鱼的鲜味和腥味一起压下去了。后来我认真想了一下，他用糖，可能类似“羁縻”，既要把辣劲儿笼起来，又不能灭掉它，所以，分量和时机都不好掌握，很是讲究。

常老师说，张大千他们来吃饭的时候，带江草堂的老板姓邹，人称邹鲇鱼。高师傅是邹老板的徒弟，邹老板故去后，这个手艺就只有他最清楚了。高师傅也说，当时那里属城郊偏乡村的地段，馆子就在小河边上，河水干净得很，邹老板做菜用的鲇鱼就从河里现捞，图个方便和新鲜。

由此想起杜甫研发“五柳鱼”的传说。一千多年前，大诗人杜甫避难到成都，他的草堂出门走不了几步，就是浣花溪，按理说吃鱼应该比较方便，他研发“五柳鱼”还是有可能的。这传说太不靠谱的是，居然说杜甫动用了海椒和郫县豆瓣。编故事的人显然没搞清楚，海椒清代才传入四川，郫县豆瓣的成型当然更晚，你叫杜甫到哪儿去找这两样东西？

浣花溪和带江草堂旁边的西郊河一样，是鲇鱼较多的河道。退回去一千多年，水草丰茂，鲇鱼估计更多。但鲇鱼的土腥味实在太猛，我不大懂厨艺，不晓得单靠姜葱蒜和花椒是不是挡得住？盆地气候阴湿不爽，很多食物的滋味也不够圆满，成都人其实一直没有找到属于自己的味道，直到海椒进入四川。

海椒简直是有魔法的植物，从清代后期开始本土化种植，产量巨大，它很快变成普通成都人都能够消费的调味品，最后彻底改变了大家看待食物的眼光，让很多过去没办法下嘴的东西，都变成了可口的食物。还有很重要的一点，就是它给生活在阴湿气候中的成都人带来了更多健康和快乐。我们现在晓得，辣椒素作为一种生物碱，能够让人产生烧灼感，这种感觉会让大脑产生错觉，然后分泌一种止痛物质——内啡肽，这玩意儿能够让人有一种欣快的感觉。干脆一点来说，就是吃海椒可以让人“嗨”起来。

现在，带江草堂那一带馆子多得吓人，这几年我一路吃下来，差不多都是辣得不讲道理。有时候我会想，现在的人可能比以前更懒了，不管啥子菜，只管使劲朝锅里扔海椒、花椒，很少有厨师愿意想一点办法，或者多费点事，去把那些辣味笼起来。

这几年陪父母和朋友去带江草堂吃过几次大蒜烧鲇鱼，味道总是没有第一次吃的时候那么好，不晓得是好吃的东西多了还是其他什么缘故。一次我们又去吃饭，邻座是一对七八十岁的老夫妻，桌上正好有一盘大蒜烧鲇鱼。我问老太太味道如何，她笑起来，说：“现在这个鲇鱼，有时候好吃，有时候不好吃，要看遇到哪个师傅在厨房里做菜。”

结账时，我到柜台去交钱，顺便问：“姓高的师傅还在不在？”收钱的大姐愣了一下，我赶忙又问：“姓姜的师傅呢？”她很茫然地想了一下，然后笑着说：“我不认识你说的这两个师傅，可能早就不在了吧。”

摘自《成都日报》