小豆瓣 大产业川菜之魂完美升华

本刊记者 王建宏

小豆瓣 大产业川菜之魂完美升华

本刊记者 王建宏

川菜产业园区的产业集群正推动着成都郫都区食品产业稳中快进转型发展，产生了巨大的经济效益，其间，小小的郫县豆瓣功不可没。如今，郫县豆瓣早已脱离了单纯调味料的范畴，与当地的各种产业相互融合，相互促进，形成了当地的全新产业链格局。2016年，生产郫县豆瓣相关企业近百家，年产值上百亿元。

郫县豆瓣生产基地

名优名片

现代化生产工艺的晾晒大棚

川菜之魂在鹃城

郫县豆瓣始源于清康熙年间 “湖广填四川”的移民大潮中。福建省人陈逸仙携家人迁居郫县，途中，随身携带用以充饥的蚕豆偶遇连日阴雨而生霉。他不忍丢弃，于是晾晒后用鲜辣椒剁碎后拌和腌制，谁知道，味道竟然鲜美无比，于是，精心加工成“辣子豆瓣”出售。此后，“辣子豆瓣”生意不断扩大，陈氏后人开设“益丰和”酱园（现为文物保护单位）。因其产自郫县，故俗称“郫县豆瓣”。

1953年，益丰和、元丰源等酱园以公私合营的方式，合并到由地方政府组建的郫县地方国营酱园厂中，后更名为四川省郫县豆瓣厂。1981年，国营郫县豆瓣厂正式注册了“益丰和”和“鹃城牌”商标并沿用至今。1999年，郫县豆瓣厂改制成为四川省郫县豆瓣股份有限公司。

如今，“鹃城”品牌已经逐渐成为郫县豆瓣名副其实的领导品牌。2016年，郫县豆瓣股份有限公司销售收入突破2亿元。

科技不改“自然的恩典”

随着川菜的迅猛发展，餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大。许多郫县豆瓣生产厂家开始采取工业化生产以提升产能。耗时数年、产量有限的传统制法，似乎越来越难以适应市场的需求。面对激增的订单，甚至愿意全额预付款项的焦急客户，郫县豆瓣股份有限公司却保持着清醒与谨慎。

在郫县豆瓣股份有限公司的生产现场，一层车间内，一片片巨大的发酵专用晒池鳞次栉比；厂房屋顶露台上，一口口陶制大缸整齐摆放，穿着洁净的工人师傅于其间来回察看，频繁用木杵搅动着晒缸内的辣椒和半成品的豆瓣。

在这里，采购来的新鲜辣椒需要在原料池中密闭腌制3个月以上，才可以开始用于制作豆瓣。一份真正符合老工艺传统的特级郫县豆瓣，必须经切、剁、酿、酵、翻、晒、露等传统制作工序精酿，方能红润亮泽，独具浓郁酱香和酯香味，而这至少需要三年时间。

“消费者对味道的要求将越来越高。他们很快会发现工业‘速成品’不是那个味儿，结果就是品牌被消费者抛弃。”为何坚守老工艺，郫县豆瓣股份有限公司相关负责人做出了解答。

不过，这并不意味着郫县豆瓣抗拒技术进步。

传统的蚕豆制曲工艺，有产生杂菌和黄曲酶毒素的隐患。为保证产品质量和食品安全，郫县豆瓣股份有限公司与科研院所合作，摒弃了利用空气中微生物自然接种的传统方式，选育优质菌种，以人工接种的方式在制曲过程中进行微生物扩大培养，抑制了杂菌的产生。同时，研发出一套曲房温湿度控制参数和方法，保证了制曲质量和安全。在质检部门的专项检查中，产品均符合食品安全标准。

“上天”“上线”走出去

如今，乘坐四川航空的航班，在机上餐点中，有可能吃上“鹃城牌郫县豆瓣”香菇酱。

“让飞机上的每位乘客都成为鹃城品牌的高效传播者。”该公司相关负责人如是说 。

上“天”之外，郫县豆瓣更是积极上“线”。

面对互联网+带来的市场机遇，郫县豆瓣股份有限公司微商城、天猫旗舰店等纷纷上线。利用互联网技术，郫县豆瓣股份有限公司正在建立“互联网+豆瓣”的销售模式，在提升销量的同时，开展更为有效的品牌传播和推广。电商渠道的开辟，为郫县豆瓣打开了更宽广的发展空间。统计显示，2016年1-10月，郫县豆瓣股份有限公司的外贸、电商渠道销售过千万元，公司整体销售收入突破2亿元。

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屋顶晾晒场

郫县豆瓣