白玮、霍权、庄臣座而论“吃”

老舍先生说“天这么一热，似乎把故都的春梦唤醒，到处可以游玩，人人想起点事做，温度催着花草果木与人间享乐一齐往上增长。”光明日丽的北京初夏，中国南北美食家——前任《北京晚报》美食周刊主编白玮、盛宴雅集创始人霍权、主持人、广东省食文化研究会会长庄臣相聚北京，契阔谈宴，知交故情洗心尘。

美食家们品尝了地道北京菜，薄酸微辣的罐烩鸭舌乌鱼蛋汤、技法独特的火燎鸭心、从出生那一天起就被“算计”的烤鸭，菜品的“不凡身世”在美食家的舌尖化做一段传奇。白玮先生更认为，超脱于“获得食材的方式、烹制食材的方法，对待食材的态度”之上，饮食承载着中国的文化。《礼记》说：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汗尊而杯饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”爆粟粒、烤小猪，挖土坑盛酒，用手掬饮，再用草槌敲地取乐，这大约就是先民视为美食美酒的盛事，用自己最得意的生活方式，祭祀鬼神，表示对祖先和神灵的崇拜和祈祷，这就开始了礼仪的行为。所谓礼之初始诸饮食，揭示了文化现象是从人类生存的最基本的物质生活中发生，这是中华民族顺应自然生态的创造。从美食发生诸多转化，转化成了功利、权力、政治等。为什么用九鼎象征九州？因为鼎是权力的象征。“天地味道”，味是外在，道是实质。道字暗藏玄机，也值得深思。

罐烩鸭舌乌鱼蛋汤

庄臣：乌鱼蛋汤和主席有一点渊源。建国初期，毛主席在丰泽园招待贵宾，点了“乌鱼蛋汤”这道鲁菜。主席晚年的时候，也念着这碗汤。

霍权：中餐是以烹饪技巧为评判标准。就像我们喝的这个汤叫罐烩鸭舌乌鱼蛋汤，它不仅仅是乌鱼蛋汤。烩是一个技法，烩和汤的区别是汤底不一样，汤的内容也不一样。

庄臣：乌鱼蛋汤口感丰满，先酸后辣，酸辣共同激荡味蕾。

涅槃美味火燎鸭心

霍权：我前段时间陪同英国记者，采访了全聚德、大董、四季民福三家著名的烤鸭店。在三家餐厅，除了烤鸭之外，我还另点了两道菜，凉菜是芥茉鸭掌，热菜是火燎鸭心。为什么是火燎鸭心？因为火燎这个技法，鲁菜里用的特别少。它的技术标准是油温到十一成热。十一成是什么意思？就是已经起火了，边缘已经火苗就冒起来了，拿着这个用茅台镇上的酒泡过的鸭心，下去的瞬间打散，立刻就捞出来，捞出来立刻就吃。加上葱丝和香菜，吃火燎味。据资料记载，早前做这个菜的时候，厨师要用湿毛巾把胳膊给搭上，因为怕烧伤，需要特别小心。所以，这道菜从技术到表演，都是绝活菜。

庄臣：这是很难表演的一道菜。就算我们在自己家里炒菜，油温超过240度。就会有焦的味道。但是这火燎鸭心一点焦味都没有，还有酒的味道。

霍权：“与众不同的烹饪技艺”是这道菜的关键。

从出生那一天起就被“算计”的烤鸭

庄臣：1994年家父还在世，我带去来吃全聚德。当时每个鸭子都写着号牌。

霍权：我们对烤鸭所关注点都是在烤鸭上。开浆、刷皮水、然后是烤。事实上我发现中国还真有一个特别牛的东西，就是对于鸭子的养殖。其实叱诧中国150年以来，从最早的北京填鸭，到现在的樱桃谷鸭，不仅鸭子的品种变了。而且，对鸭子的研究细致到鸭子的皮和肉，就是脂肪比例。而且，不同店用的鸭子的天数都是不同的。过去是45天，而到现在的有43天的，还有40天的。这一天天的区别是什么呢？这三个餐厅的烤鸭总监我都见到了。都在说这事，就是每一天的变化，鸭子的肉和骨头的变化都不一样。事实上，我当时就想，如日本的牛肉一样，事实上中国在这方面的研究，表面上看很粗糙。但是实际上，在前端的研究已经特别深入了。但是我们很多人都不知道。我们以为养鸭子，差不多到时间一宰，事实上在很多很多的细节上我们都不知道。而且包括这个鸭子，我问烤鸭总监：“这个鸭子能不能烹制别的菜？”他说“不行，鸭子只能做烤鸭，因为它的脂肪含量，专门是为烤鸭设计的。”中国的烤鸭之所这么好吃，因为鸭子从种苗开始，皮肉，肉里的含水量、脂肪含量等，都是我们在前端设计出来的。这个设计完全可媲美日本人对他们的牛肉的设计。

庄臣：北京烤鸭最先用的是北京填鸭，后来英国人对北京填鸭进行了基因改良，繁衍出樱桃谷鸭。有资料说，全世界每年消耗25亿只樱桃谷鸭。

霍权：北京烤鸭的含金量就像日本的和牛一样。和牛的品牌故事讲述了它的前端养殖——喝啤酒、听音乐。所有的品牌故事都为商业服务了。我们的前端做到了科学化，但是没有故事没有做到这种程度，是因为我们的品牌故事却没有宣传到位。

白玮：这是时光的故事，餐饮亦如春水般，不断向前。

庄臣：烤鸭的所用的鸭子应该是43天。其实广东的烧鹅也一样，都是有天数的。有六十天、九十天和一百天。基本上这三个等级，六十天的烧鹅以食肉为主，因为皮下脂肪不够，所以不够脆。百天的烧鹅基本都是銷售至香港。

霍权：禽类的香气都在油脂里面，这就是所谓的脂香。如果没有油了，香气肯定就没有了，吃烤鸭还是要吃香的啊。全聚德烤鸭肩负着150年的传统，肩负这一个责任。

庄臣：全聚德的鸭子是有肉香味的，它有纤维感。当然，很多年轻人喜欢大董烤鸭的“酥不腻”。

白玮：“天地味道”，味是“道”的层面，更应该深入挖掘美食的根。