言论

背景：日前，一名华裔女士带火锅调料过美国海关时被没收，海关给出的原因是内有“鸡粉”（chicken powder），即动物成分，不能带入境。鸡精是“鸡的精华”吗？“鸡精”与“味精”“鸡粉”有什么关系？常吃鸡精对健康是否有影响？

鸡精40%左右的成分都是味精（即谷氨酸钠），然后加入了增强味道的增味核苷酸，用以形成颗粒的淀粉，还有糖和其他香料。既然叫鸡精，是不是总得有些鸡的成分（鸡肉粉）呢？不一定！《每周质量报告》和不少媒体都曾经报道过，很多鸡精在生产过程中其实并不用鸡肉粉，加入的都是鸡肉香精。

———临床医学学士、科学人科普作者鱼在在藻

鸡精是一种复合调味料，除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖和其他香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。这就是所谓的“协同作用”。严格说来，还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等，以产生鸡的味道。但是为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。

鸡精中的“鸡味”主要来自于鸡味香精。鸡味香精的生产不是原料的简单混合，而是用氨基酸和还原糖在加热条件下得到的。这个叫做“美拉德反应”的过程跟煮肉烤肉产生香味的过程比较类似。控制原料和操作条件，可以获得各种不同的肉香味。

当人们看到“鸡精”“鸡粉”这两个词的时候，可能会以为“鸡精”是纯度更高的“鸡粉”。其实它们是两种不同的东西。鸡粉主要是由鸡肉经过工业加工而来的，其中的谷氨酸钠含量较低，来自于鸡肉的成分较高。这也是为什么鸡粉价格要高一些的原因。

———食品工程博士、《吃的真相》作者、科學松鼠会会员云无心

顾名思义，鸡精应该是一些鸡肉的浓缩再添加一些其他的物质来做成的。但是鸡精现在没有国家标准，也没有行业标准。企业自己在制定标准的时候，它就想做什么标准都行。我们发现有些企业就只做一个食盐和水分，连最起码的蛋白质都没有。老百姓都知道，鸡肉里肯定要有些动物蛋白质成分，如果（鸡精）真是鸡肉做成的，那肯定要有很多蛋白质在里边。

作为检测部门，我们非常希望有一个国家标准或行业标准来规范这个市场。另外，在食品标签的国家标准中有这么一条规定，就是产品名称必须符合产品的真实属性。我所说的真实属性就是鸡精不能少鸡，如果不符合它的真实属性，就属于名不副实。

———中国商业联合会食品检测中心王之琳女士