基于游客视角的城市美食旅游发展因素探究

魏红 俞冰琳 沈佳杭 朱轶

摘 要：本文旨在探究城市美食旅游发展的核心环节与关键因素。以泉州为例，进行游客感知视角下美食旅游发展影响因素的问卷调查，使用因子分析等统计学方法进行数据分析，结果表明，美食旅游发展的核心要素并不在于美食本身，而在于以便利度、文化展示、美誉度和知名度为代表的非传统的美食旅游资源。因此，制定美食旅游发展策略时应当跳出仅专注美食本身而忽略其他因素的误区，注重其他更为核心的因素。

关键词：美食旅游发展 游客视角 因子分析 影响因素

中图分类号：F592.7 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2017）07（a）-054-02

在中国经济转型升级的背景下，居民消费需求的层次不断提升，现代旅游活动开始从单纯的观光旅游向休闲度假旅游转变。美食旅游作为一种典型的休闲度假旅游模式，具有日益广泛的发展前景。纵观国内，许多城市虽然有一流的美食旅游资源并投入大量资源建设美食旅游，但其效果却相对有限。杨勇提出丰裕的美食旅游资源禀赋和旅游业发展之间有时会呈反向相关关系[1]。这使人产生疑问：城市美食旅游发展的核心环节与关键因素是什么？本文以此为切入点，展开调研。

1 文献综述与因素归纳

关于美食旅游影响因素的研究，国外学者关注较早，研究成果呈现系统化和个性化特征。Long认为美食旅游探索性地参与到非自己所属文化的饮食文化之中[2]，Boniface强调了独特的饮食文化能够增加旅游地区分度这一文化性质。Oliver和Swan提出了花费收获模型，表明旅游的满意程度与所得价值减付出成本的差值呈正相关。Smith S，Costello C和Muenchen R A提出美食旅游活动的拉动动机，说明美食产品、环境、服务等是推动消费者进行美食旅游活动的重要因素。国内对于美食旅游的研究起步较晚，尚处于探索阶段，一些学者探求美食文化与旅游的协同发展，介绍性成果偏多，缺乏可操作性。管婧婧指出旅游美食需求主要表现为文化特色、食品安全、顾客参与度、环境等因素。刘瑞新强调注重旅游者的精神享受、深层次挖掘饮食文化资源的重要性。尚雯雯提出高满意度常引发正面口碑、推荐意识和重复购买行为，进一步说明美誉与知名度的重要作用[2]。

综上，对于影响美食旅游的因素探究，本文根据文献研究，选取泉州为样本，通过美食旅游发展情况的调查分析，结合调研成果提炼出以下四个影响因素，并通过对十个子项目进行数据分析，探究其对美食旅游发展的影响程度。

2 研究区域、调查方法和数据来源

2.1 研究对象说明

本文研究对象的典型——拥有一流的美食旅游资源，却没有发展出一流的美食旅游。因此，本文选择以泉州作为调研区域，探究影响美食旅游的重要因素。线下问卷于泉州开元寺、府文庙、五店市等游客聚集的景区及其附近地区发放350份，回收有效问卷314份，有效率89.7%；线上问卷发放215份，回收有效问卷186份，有效率86.5%。

2.2 问卷调研分析

2.2.1 样本特征描述

样本特征基本符合要求。女性和男性受访者分别占比44.2%、55.8%，性别分布比例合理。来泉州的主要动机为“观光休闲”、“美食尝鲜”、“走亲访友”、“宗教活动”的受访者即游客所占比例达到89.7%。以下样本特征与泉州游客结构相符。从样本年龄上看，16～25岁的游客比重最大（50.6%），多为大学生或刚工作的年轻人结伴旅游；26～35岁的占16.4%。从受教育水平上看，大学本科学历的游客最多，占55.6%。从职业来看，学生和政府机关以及事业单位工作人员占多数，比例为51.8%。个人月支出在3000元及以下的游客最多（42.4%）。

2.2.2 游客对泉州美食旅游的消费认知与体验描述

（1）政府机关或事业单位工作人员、个体经营者比较倾向于选择美食旅游。在不同职业的受访者对美食旅游的偏好调查中发现，39.2%的政府机关或事业单位工作人员、34.7%的个体经营者会经常进行美食旅游，其次是企业工作人员（28.3%）、学生（22.4%）。（2）多数游客对泉州的景点和美食有一定的了解。大多数游客知道泉州的人文旅游景点（82.6%）、地方特色美食（69.2%）、自然人文景区（68.8%）、老街古巷古镇（61.4%），因此泉州的美食也可以依托人文旅游景点、自然人文景区、老街古巷古镇开发。（3）泉州美食有若干种代表食物。说起泉州，大多数游客会想起面线糊（64.8%）、土笋冻（60.0%）、洪濑鸡爪（55.0%）、肉粽（54.2%）、四果汤（51.4%），说明在游客的认知中，这几种食物能代表泉州美食。

综合上述分析，泉州的美食旅游資源被游客广泛认可，这也说明泉州属于“美食旅游资源一流”的城市。

2.3 影响泉州美食旅游发展的因子分析

通过文献研究和实地观察访谈，拟定影响泉州美食旅游发展的10个因素，详见表1。KMO和Bartlett的检验结果中KMO值为0.833，大于0.6；Bartlett球形度检验的原假设相关系数矩阵为单位阵，标准差为0.000，小于显著水平0.05，说明变量之间存在相关关系，适合做因子分析。总方差分解结果显示，前三个因子的方差贡献率总和占总贡献率的64.974%，故提取前三个因子作为主因子。根据归类的项目分别将因子1、因子2、因子3定义为便利度与文化展示、产品与服务、美誉与知名度。根据方差贡献率，3个影响因素因子的重要程度排序依次是便利度与文化展示（28.097%）、美誉与知名度（21.120%）、产品与服务（15.730%）。

3 结论与建议

综合相关文献资料，许多学者也认为我国旅游业已经开始改变原来“仅仅依赖旅游资源”的阶段，初显“旅游资源和非旅游资源并重”的局面，呈现多元化和“脱物化”发展倾向[1]。可见，泉州要开发美食旅游，也应当跳出仅专注美食本身而忽略其他因素的误区。因此提出以下策略和建议。（1）文化先行，美食与城市文化形象的融合，充实和丰富城市的旅游形象。一方面，深入挖掘美食的文化内涵，着重美食文化的展现，将美食文化内涵体现在餐饮商家经营和游客餐饮活动的各个环节中。另一方面，推动美食与人文旅游资源整合开发、美食与城市文化形象融合，在加深游客美食旅游体验的同时，也充实和丰富了城市的旅游形象。（2）提高口碑和知名度，全方位加强美食旅游品牌构建与形象传播。国内美食旅游的产品同质化日趋明显，品牌和形象竞争显得尤为重要。商家企业应通过多样化的宣传渠道，树立良好的品牌与形象。如通过评选、游记积分、美食文化节等活动，鼓励大众参与到美食旅游的话题讨论中，提升美食旅游的口碑和知名度。

参考文献

[1] 杨勇.旅游资源与旅游业发展关系研究[J].经济与管理研究， 2008（7）.

[2] Long，L.Lexington and Kentucky：The University Press of Kentucky[J].Culinary tourism，2004.

[3] 尚雯雯.美食旅游动机视角下餐饮老字号游客满意度与忠诚度研究[D].河南大学，2015.