大雪补亦有度

文、图/王 云

大雪，顾名思义，古人云：“大者，盛也，至此而雪盛也。”到了这个时段，雪往往下得大，下雪的范围也广，故名大雪。人常说，“瑞雪兆丰年”。严冬积雪覆盖大地，可保持地面及作物周围的温度不会因寒流侵袭而降得很低，为农作物创造了良好的越冬环境。“小雪封地，大雪封河”，北方有“千里冰封，万里雪飘”的自然景观，南方也有“雪花飞舞，漫天银色”的迷人图画。到了大雪节气，河里的冰都冻住了，人们可以尽情地滑冰嬉戏。

北方农事素有“今年麦盖三层被，来年枕着馒头睡”的农谚。若下雪不及时，人们偶尔还在天气稍转暖时浇一两次冻水，提高小麦的越冬能力。此时还要加紧冬日兴修水道、积肥造肥、修仓、粮食入仓等事务。

大雪时节天气寒冷，“小雪腌菜，大雪腌肉”，大雪节气一到，家家户户忙着腌制“咸货”。将盐加花椒等入锅炒熟，待炒过的花椒盐凉透后，涂抹在鱼、肉和光禽内外，反复揉搓，直到肉色由鲜转暗，表面有液体渗出时，再把肉连剩下的盐放进缸内，用石头压住，放在阴凉背光的地方，半月后取出，挂在朝阳的屋檐下晾晒干，以迎接新年到来。

大雪已到了“进补”的大好时节。俗语说“冬天进补，开春打虎”。冬季食补应供给富含蛋白质的食品，增加抵抗力，亦可常喝姜枣汤抗寒。冻柿子是老北京人特别喜欢的水果，“肉厚多汁，也可暖胃”。天冷时，人们容易饮食过量，研究发现，多摄入膳食纤维有助于防止身体发胖。西葫芦等富含膳食纤维的食物热量相对较低，消化速度较慢，饱腹时间也较长，因而可以防止冬日过量饮食。西葫芦中还含有胡萝卜素，有益于预防癌症和心脏病等疾病。很多人狭义地去理解进补，认为所谓的“补”就是吃大量营养价值高的食品。其实，虽说食补与药补、静养同在养生范畴之中，但用之太过反而会影响健康，所以补亦要注意有度而不可太过。

大雪节气前后，天气寒冷，阳气潜藏，如果不注意保暖，寒邪入侵就容易生病。因此冬季应该注重对阳气的护养，适当吃些益气通阳的食物，有助于预防风寒感冒。从通阳和食疗的角度来看，葱白的效用很好，风寒感冒的很多经典食疗方都有葱白入药，如葱豉汤的主要成分就是葱白。大葱味辛，性微温，具有通阳、解毒调味的作用，除了用于防治风寒感冒外，对于阴寒腹痛、恶寒发热、头痛鼻塞、乳汁不通等症状也有一定的食疗效果。大白菜是冬令的“当家菜”，而在大雪前后，“白菜帮子”最有营养。白菜含有大量的维生素C和膳食纤维，而大白菜帮子里含有的营养素远高于白菜内叶和菜心，所以吃白菜不要扔掉“白菜帮子”。

羊肉炖白萝卜

原料：羊肉，白萝卜，葱姜片，黄酒，白胡椒粉，精盐，枸杞子。

做法：羊肉和白萝卜分别洗净切块备用。锅内放入适量清水上火，将羊肉入锅，开锅后五六分钟捞出羊肉，把水倒掉。重新换水烧开后再放入羊肉、葱姜片、黄酒、精盐、枸杞子，炖至六成熟，将白萝卜入锅炖至熟，撒白胡椒粉出锅即可。

特点：冬吃羊肉赛人参，此菜汤清味鲜，肉软嫩。

清炖油鸡

原料：油鸡，花菇，葱姜片，三七，枸杞子，黄酒，白胡椒粉，精盐。

做法：油鸡宰杀后处理干净切块，枸杞子洗净，三七泡软切片，花菇清洗浸泡洗净。鸡入沸水锅内焯去血水，捞出淋干水分。然后把枸杞子、三七片、花菇、葱姜片、鸡块放入气锅内，注入少量清汤，放入白胡椒粉、黄酒，盖好锅盖，沸水旺火上笼蒸2小时左右，出锅时加盐调味即可。

特点：汤鲜味美，老年人及久病体虚者尤其适用。