点菜的门道

赵一山

中餐里有不少“仿菜”。有仿形的，如松鼠鱼、菊花鱼；也有不仅仿形，而且仿味的，素菜有仿鱼、仿虾，荤菜仿素菜如樱桃肉、杏干肉等。荔枝肉为闽菜的精制菜肴。

[妙手成菜]猪瘦肉切厚片，一面打成十字花刀，好像腰花一样。入油锅炸后肉片收缩成荔枝状。另起锅煸葱、蒜，用酱油、醋、白糖、番茄酱、高汤、淀粉勾小糖醋汁（酸甜度略弱），将炸成荔枝状的肉片与荸荠片一同回锅，翻炒出勺。

[品尝要点]一讲品相，二讲味道，突出“酸甜和谐”。

品相：作为仿菜，形似第一。形状颜色均应与荔枝相似，不能像腰花。主要是花刀的功夫要到家。

味道：肉片外焦里嫩，汁芡酸甜可口。酸甜讲究和谐。酸不能酸得“钻牙”，甜不能甜得“腻口”。除了醋的质量外，放醋的量、时机、温度都很重要。

[行家提示]此菜吃的是糖醋味，肉片是传递媒介和对比物。所以要打花刀，一是外形美观，另外刺状的外表面也可多沾些糖醋汁，口感更好。酸甜味，像宫廷菜系中的“抓炒”，都属于“小糖醋口”。但此菜不是“糖醋菜”，若过度酸甜，像糖醋肉、咕咾肉就错了。

[消费支招]传统名菜与新派菜的结合。酸甜口味的菜在餐桌上起着衬托和连接作用，在两个味道对比强烈的菜（如烧炖菜与辛辣菜）之间上，使人的味覺能过渡一下。

荔枝肉酸甜柔和适度，口感外焦里嫩，男女老幼都易接受，属于大众明星菜。便餐或宴请都适宜。

[推荐程度]****