新疆北疆地区双孢蘑菇培养料传统发酵技术

李旭东 罗燕娜 王静静 赵亮 张爱萍

（新疆生产建设兵团第六师农业科学研究所，新疆五家渠831300）

双孢蘑菇是目前世界上人工栽培最广泛、消费量最大的食用菌[1]，在新疆尤其是北疆地区栽培面积较大。近年来，双孢蘑菇的工厂化栽培技术推广较多，但其需一次性购买菌包成本较高，出菇集中又难以保鲜，在北疆较偏远区又达不到规模化生产，会给栽培户带来一定的销售困境。而传统发酵技术，能因地制宜地利用当地的优势原材料资源和人力资源，可有效节省成本，增加农户收益。笔者近几年的生产调研得知，北疆除拥有大量的畜粪和秸秆外，部分农区还遗留较多的废弃农舍和老式温棚，其已不太适合种植瓜果蔬菜，但经改造可用来栽培双孢蘑菇，有效提高农民的收入。新疆由于其地理位置和环境的特殊性，双孢蘑菇培养料的工厂化生产在推广应用方面存在着一定的局限性，而传统发酵技术能因地制宜利用原材料和人力资源，有效节省成本，增加农户收益，有推广前景。据此，笔者开展了试验，总结出一套双孢蘑菇培养料发酵的技术工艺流程，旨在推广一种经济实用的适合北疆地区双孢蘑菇栽培的模式，供生产者参考。

1 栽培原料选择

双孢蘑菇是一种典型的草腐性真菌，栽培原料非常广泛，稻草、麦秸、玉米秸、牛粪、鸡粪等都可用，但从北疆地区实际取材来源及成本来看，主料以麦秸、牛粪、鸡粪为主，辅料有石灰、石膏、尿素等较适合。但用于双孢蘑菇堆肥的所有原、辅料，都要求新鲜、干燥、无霉变等，否则会影响出菇和产量。

2 培养料配方

培养料配方可以根据当地的主要资源来定，但总的含氮量要求为1.5%～1.7%，C∶N为30～33∶1[3，4]，双孢蘑菇堆肥常用原辅料碳氮含量见表1。

表1 双孢蘑菇堆肥常用原辅料碳氮含量[2] %

在配制双孢蘑菇培养料时，常用的粪草比为4∶6或5∶5，粪草比例会影响培养料的碳氮比及通气状况，草多粪少，培养料内通气性好，但是营养差，反之则影响料通气性。通过试验研究，目前笔者采用的配方为（300 m2用量）：干麦秸 9000 kg，鸡粪5700 kg，牛粪 2100 kg，石膏 300 kg，石灰 210 kg，尿素 45 kg，过磷酸钙 70 kg，其粪草比 8∶9，C∶N 为30.2∶1，在生产上应用效果较好。

3 培养料建堆发酵

3.1培养料建堆培养料建堆发酵是栽培双孢蘑菇的技术关键环节，其目的是通过每次对料堆的翻动，变换培养料内外位置，来改善料堆内的通气性，排除料内废气，增加新鲜空气，调节水分和温度，促进堆内有益微生物群的繁殖生长，使堆温保持在60℃，培养料得以良好转化和分解。

培养料堆置发酵的成败，决定双孢蘑菇栽培的成败和效益的高低[5]。培养料建堆时间一般安排在接种前一个月左右，北疆地区堆料时间建议在8月，最迟不得超过8月中旬，具体的建堆时间要根据当地的气候及所要播种的时间来定。

场地选水泥地面，建堆前先将场地彻底清扫，用5%的石灰水处理地面。堆宽1.8～2 m，一层草料（25 cm），一层粪肥，边堆边踩踏，最上层用粪肥全部覆盖。辅料分层撒在中间几层，余下的辅料等翻堆再加入。从第三层开始，根据草料干湿度加水，分10～12层堆完，水分控制在堆完后四周有少量水流出为宜。料堆高度要求在1.5～1.8 m，四边垂直，顶部成龟背形。堆料长度根据实际的场地来定，每隔1 m距离在料中插入竹竿或棍棒，等到建堆完成后取出留下空洞用于通气（图1）。

图1 料堆剖面示意图

3.2培养料发酵培养料发酵分一次发酵和二次发酵。

3.2.1 一次发酵（室外） 培养料一次发酵主要通过翻堆来完成的，其目的：一是外层的生料和内层熟料互相调位，使其发酵均匀；二是可充分抖松料块，以排除废气，补充氧气。在通常情况下，培养料经过一次发酵完成后就可进棚播种，其质量要求为：培养料为深褐色，具有白色放线菌层；手握料有弹性，不粘手；具有发酵厩肥气味，允许有少量氨味；pH 7.5左右；料含水量62%左右，手捏料滴下2～3滴水[7]。

在正常情况下，建堆后的料温很快会上升，两天左右在阴天或者清晨黄昏时可以看到料堆中冒出大量水蒸气，料温在75℃左右，七天左右料温上升到80℃左右，以后就会缓慢下降，此时即可翻堆。一般要翻堆三次。

第一次翻堆，先将外层的粪草放于一旁，把中间的料翻到底下和外层，把外层和下层的料放到中间，如此进行上下内外翻动，并且视料水分进行一定的补水。建堆时剩下的辅料，在此次翻堆时全部加完。

第二次翻堆，是在第一次翻堆后6 d进行，方法同第一次，此时根据培养料干湿情况进行调水，料含水量为用手紧握有3～5滴水落下为准[7]。

第三次翻堆，是在第二次翻堆后5 d后进行，以此类推，整个翻堆一般采用7 d、6 d、5 d、4 d、3 d的时间间隔，但并不是每次翻堆的时间一成不变的，具体的情况要根据实际的气温来定，发酵时温度较高可以适当缩短翻堆间隔天数，温度较低适当延长时间。

翻堆时水分的调控非常重要，总的原则是前湿、中调、后不动。每次翻堆时都要预留通气孔，防止因缺氧造成厌氧发酵导致培养料腐烂变质。

3.2.2 培养料二次发酵（室内） 为了提高培养料的利用率，更好地满足双孢蘑菇的生长发育，以获得较高的双孢蘑菇产量，在有条件区推荐进行室内二次发酵技术。其目的：一是应用巴氏灭菌原理来杀灭菇房及培养料中的有害生物；二是控温继续让培养料进行发酵，使其更适合双孢蘑菇菌丝的生长，成为选择性培养料[9]。

二次发酵技术需要一定的加热通气设备，需进行菇房改造。最简单经济有效的方法，将汽油桶改装为蒸汽发生器，连接输气管道从菇房底部进入，一般50 m2面积只需一个汽油桶蒸汽发生器。有条件的农户建议购买常压灭菌锅炉，不仅高效耐用，而且安全可靠。

将室外一次发酵结束后的培养料移入到菇房培养架上，关闭门窗准备升温。先用猛火加温至床架上层温度达60℃开始计时，保持24 h，然后打开窗户降温至50℃左右，关闭窗户保持48 h，然后停止加温，让温度自然降到40℃，打开门窗通风降温待播种。

经室内二次发酵后的优质培养料标准：料面产生大量的放线菌，呈雾状、灰白色；培养料具有香味，氨味消失；用手握紧料无黏性，用手搓料也无黏性感；用手握紧培养料只有少量水，含水量65%；秸秆的抗拉力降低，轻拉即断而且有弹性；含氮量2%～2.4%，碳氮比17～18∶1，pH 7～7.5。