非遗视域下现代学徒制师资队伍建设研究与实践

摘要：传统制作技艺与学徒制都是宝贵的遗产，与师徒、与传承、与文化有着天然的密切关系，是现代学徒制研究与实践很好的切入口。为此，我们依托非遗保护示范基地建设平台，创新校企合作模式，探索现代学徒制师资队伍建设新路径、新方法，取得良好成效，丰富了现代学徒制研究内涵，为当前我国职教开展现代学徒制试点工作提供了崭新视角。

关键词：非遗；现代学徒制；师资队伍；建设路径

中图分类号：G710 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2017）02/03C-0007-04

现代学徒制是当今职业教育中理论的热点话题。学界代表性的观点认为，现代学徒制是“一种将传统学徒制度与现代学校教育相结合的突出学校与企业双主体的合作式的职业教育制度，由企业和学校共同推进的一项育人模式。”[1]现代学徒制为校企合作注入了新的内涵，开辟了新的人才培养通道。《教育部关于开展现代學徒制试点工作的意见》（教职成〔2014〕9号）明确指出：“校企共建师资队伍是现代学徒制试点工作的重要任务。”师资队伍建设成为建立现代学徒制人才培养模式的要素之一。江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院苏帮菜研习中心是苏州市非物质文化遗产（以下简称“非遗”）保护示范基地，这在职业院校中实属难得。在我国，职业院校师资队伍建设大多还停留在校本培训和引进师资上。如何开展深层次的校企合作来培养师资是当前职教师资研究的一项重大课题。我们依托非遗保护示范基地建设平台，开展现代学徒制师资队伍建设研究与实践，拓展了师资队伍培养路径。

一、在传承中提升教师素养与能力

从规范的职业学校教育制度取代正式学徒制教育后，我国的职业教育取得了迅速发展，但发展过程中出现了职业教育游离于能力培养之外的弊端，从而与制定人才培养目标的初衷发生了偏离，而现代学徒制为克服这种弊端提供了理想教育模式。与普通教育相比，职业院校是传授技艺的场所，教师承担授业解惑的职责。传承是职业教育的特质，也是非遗与现代学徒制共有的典型特征。

（一）传承首先是文化的传承

专家学者对学徒制研究的视点较多集中在技能学习上，认为：“学徒制在本质上是一种技能形成制度”[2]，现代学徒制具有“满足企业技能传承需要的经济属性”[3]的特征。如果我们把职业教育仅仅停留在为技能而技能的狭隘层面，显然低估了技能传承的价值，削弱了职业教育的功能，也会使学校、企业、家长、学生对职业教育产生误解。德国制造长盛不衰的背后是他们的民族自信，这也是值得我们首要学习的地方。传承首先是文化的传承，考察现代学徒制的产生和发展，会发现现代学徒制本身就是对传统文化的一种传承和发展。

我们依托非遗保护示范基地建设平台，积极开展苏帮菜传承保护工作，通过非遗大师传帮带，培养德艺双馨的教师队伍与苏帮菜传人，以弘扬优秀传统饮食文化，继承尊师爱徒优良文化传统，培养新一代厨师传承传统文化的责任感。德高为师，大师们的言传身教，为师生树立了榜样，精湛传统技艺背后体现的是悠久历史文化底蕴，对传统文化的崇敬唤起新一代厨师对职业的热爱和技艺的追求。中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》中指出：推进职业院校民族文化传承与创新示范专业点建设。笔者认为：在传承传统文化中增强民族文化自觉自信应是当下职业教育的重要任务，是职业院校校园文化的重要组成部分。

（二）传承中的工匠精神培养

当前，企业中的学徒制较多流于形式。职业院校实习生、毕业生到饭店实习、工作，平时称呼“师傅”更像是一种尊称，很少有传统意义上的师徒关系。[4]厨师改行比比皆是，人才流失现象严重，影响技艺传承与发展。时代呼唤工匠精神，被广为推崇的“寿司之神”是工匠精神的典范。专业技术现代化与职业分工细化的发展要求职业角色发生转换，即由匠人、匠师向现代技术工人和技术专家职业角色转换。在这转换过程中，传承工匠精神显得尤为重要，非遗传承平台为培养工匠精神提供了条件。

对中餐烹调的历史稍作考察，就会发现，烹调技艺主要是靠父子传承或师徒传承。《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》讲述的就是这样的技艺传承故事。所谓“心传”，是精神熏陶和匠心传递。在我们聘请的诸位非遗大师兼职教师中，苏帮菜制作技艺第四代传承人、得月楼主厨吕杰民是学校优秀毕业生，他曾在《心传》中向全国观众展示了苏帮面点的色香味。他为师生悉心传授苏帮名点制作技艺，精致的造型，四溢的香味，让师生不仅感受到了传统苏帮名点雅致的饮食文化魅力，还得到大师技不厌精的匠心熏陶。名菜名点不仅代表精湛的制作技艺，更是一种精神境界，体现的是技艺精英追求“敬业”“精业”“乐业”的精神，这正是当下国家倡导的工匠精神。

（三）传承中的创新能力培养

技艺的复杂性和创新性是当代手工艺学徒制的两个特点。[5]纵观我国名菜名点的历史，其形成和发展都是植根于传承基础之上，是传承与创新结出的硕果。在长期实践经验中创造或发明的技术手段、技术方法以及技能技巧等是以经验为前提的，而传承是获得这些宝贵经验的理想途径，现代学徒制弥补了单一学校教育的不足，也是对传统学徒制的创新发展。欧洲工业革命大力推行的现代学徒制教育大大推动了技术科学化和科学技术化的历史进程。职业院校教师尤其是青年教师，需要构建丰富多样的实践经验“资料库”，以能够面对复杂而多变的职业教学。

非物质文化遗产是优质教学资源。我们以非遗为载体，站在历史记忆的传承和现代出发的创新交汇点上，不照搬传统，而是在传承传统经典中开拓创新。近年来，我们加强校企合作，赛教结合，专业教师在非遗大师指导下，汲取大师宝贵经验，尊传统重创新，研发大赛作品，在历届烹饪大赛中屡获大奖。我们在此基础上将其成果转化，开发了《中式冷菜》等教材，反哺专业教学，学生创新能力得到提高，职业技能鉴定的创新作品得到专家一致好评。

二、师资队伍建设的“跨界”探索

对现代学徒制的深入研究，研究者开始关注职业教育的“跨界性”，认为：现代职业教育人才培养独特性，决定了其人才培养，必须实施“跨界”教育。[6]这里所指的“跨界”是跨越两个职业领域。“双师型”是从理论性与实践性维度出发，突出的是专业教师理论教学与技能教学的双重能力。专业教师关注教师职称和职业资格的“双证”取得，从而能够成为“双师型”教师。国务院逐步取消了一批职业资格证书，比如，餐厅服务员和客房服务员职业资格证书，餐饮服务管理专业教师开始为“双师型”发愁。诚然，如果没有胜任企业工作的能力，这样的专业教师很难胜任现代职业教育。笔者认为，职业院校的专业教师应该培养成为“教育者”和“职业者”能力兼具的“双职型”教师。

（一）专业教师的职业能力培养

发达国家明确规定职业院校教师要拥有企业工作经历与实践经验，重视新教师职业岗位能力培训和继续教育。美国学者认为，教师的行业经验与学生的学习效果是相互联系的，教师的实践经验越丰富，学生的学习效果也就越突出。[7]因此，他们重视教师的行业实践经验与职业能力提升。现代学徒制利于学生工作过程知识获得，工作过程知识大多是隐性知识，难以通过书本获得，需要在现场教学和工作场景中通过教师或师傅的现场指导获得，教师的职业工作经验显得至关重要。当前依托普通高等院校培养职业教育教师，一个突出的问题就是职业教育教师“职业性”特征的缺失。[8]虽然，教育部门对专业新教师规定了两年企业工作锻炼的要求，但目前，对新教师在企业工作的要求还不够高，甚至有些教师培训后还是一名职业新手，与技术能手比，水平相差甚远，不利于现代学徒制教学。

学校制定专业教师下企业锻炼考核机制，安排他们到合作单位锻炼，每年至少完成30天的锻炼时间，烹饪专业教师在非遗大师带领下持续提升企业工作能力。学校鼓励专业带头人到餐饮老字号企业担任技术顾问，安排骨干教师到海外研修，积累实践经验，更新专业知识。引非遗专家入校，实行青年教师与老教师、企业专家分别结对的“双导师制”，探索现代学徒制青年教师成长新路径。青年教师在双导师指导下，教学和技能成长两不误。专业技能的学习起点高，有助于培养青年教师名师、名厨意识。青年教师在大师指导下，技艺得到迅速提高，他们不仅在各级技能大赛中取得优异成绩，还得到大师真传，加深了对技艺内涵的理解，缩短了成长时间。青年教师通过拜大师学艺，还结识了许多业界精英，拓宽了他们在行业、企业的活动空间，获得更多实践经验，培养了自己成为“名厨”的角色意识，提高了专业教学能力。他们的成长路径为现代学徒制青年教师培养提供了范例。

（二）兼职教师的教育能力培养

兼职教师是职业院校一支不可或缺的师资队伍。目前，主管教育的行政部门和职业院校对兼职专业教师聘任规定了一些要求，但基本停留在对他们的“动手能力”上，管理也比较宽松。职业院校兼职专业教师普遍学历偏低，20世纪七、八十年代，老厨师到职校授课还需要配一名老师现场讲解，现在这种情形已经极少。传统学徒制是单一技能传授，现代学徒制是既传授技能又传授知识，要求师傅在教学和带徒中还应像教师一样有教学管理能力以及具备一定的专业知识讲解能力。发达国家对职业院校专业教师有严格的规定。如，澳大利亚形成了企业实践、职业资格、教师资格三者兼备范式”。[9]笔者认为，对职业院校兼职专业教师聘任还需要有学历要求，且需对兼职教师进行相应的培训，增强他们的教师性，适应现代学徒制教学要求。按照教育部关于现代学徒制试点工作要求，探索建立教师流动编制或设立兼职教师岗位。

苏州市教育局建立职业院校企业专家聘用制度，为外聘企业专家定期发放津贴，支持他们参与院校教科研。我们完善兼职教师考核机制，在“用”中培养，使兼职教师由“职业性”向“教师性”转变。一是聘请非遗大师担任兼职教师，与专业教师结对，共同制定教学计划，完善授课教案。二是优秀毕业生大厨带徒，打造校外优质实习教师队伍。优秀毕业生与实习生有相同的职校学习经历，他们了解学生学习技能的一般规律，能为学徒树立“模范榜样”，做好技艺传承工作。我们建立以专业教师和企业专家组成的教学指导委员会，共同制定实习教学计划，发揮学校专业教师和企业师傅的双导师教学作用，专业老师突出专业技能教学，师傅培养学生岗位工作能力，从而使师傅成为企业“教师”，形成类似于教师与学生的新型师徒关系。

（三）教师团队建设的跨界合作

教师团队或教师共同体建设是职业院校教师专业发展的重要平台。名师工作室作为新出现的教师专业发展团体，是教育现代化的产物，是促进教师发展、培养优秀教师的重要组织形式。职教名师工作室功能定位是名师工作室建设的重要内容，名师工作室功能主要体现在：名师出高徒、教研出成果、团队树品牌等方面。[10]如何培育职教名师工作室是职教师资队伍建设需要探索的课题。我们认为，名师工作室培育在策略上应拓展工作室的职能边界，可以跨界合作为模式，产品研发为载体，提高工作室职能，发挥名师工作室效应，致力于传承、创新与传人培养，成为名师培养的摇篮。

校企合作本质上就是跨界合作，关键是寻求校企双方共同“关切点”。我们依托非遗保护示范基地建设，把传人培养与非遗保护校企双方共同“关切点”结合在一起，也契合了现代学徒制教育。烹饪专业市级“劳模创新工作室”和“调鼎烹饪名师工作室”与苏州市烹饪协会、苏州名厨联盟等合作，双方以非遗保护为载体，团队老中青三结合，理论与实践相结合，继承与创新相结合，开展苏帮菜研究与产品开发，完成了《苏州酱汁肉工业化生产工艺的标准化研究》《苏帮菜营养分析菜谱》《苏州四季宴》等苏帮菜制作技艺非遗保护研究课题，为苏州餐饮老字号、餐饮名店开发新品，极大增强了专业的软实力和社会影响力。在研发平台上，专业教师得到迅速成长，他们不仅在业务上有了新发展，还提升了在业内的知名度，成为技艺精湛的苏帮菜名师。工作室创新督导方式，聘请大师开展第三方督导，大师以身说法，剖析技能传授方法，讲解技能传授经验，让专业教师非常真实地了解厨艺学习的方法和过程，由重督向重导转变，对专业教师成长起到了很好的指导作用。名师工作室还策划成立“苏帮名厨沙龙”，汇聚苏州烹饪名厨，开展每周一次的“名厨课堂”，打造强大的兼职教师团队，开展现代学徒制人才培养工作。

传承是现代学徒制的典型特征，职业院校专业教师“跨界”能力培养是现代职业教育对专业教师发展的内在要求，现代学徒制突出了教师“跨界”能力要求。我们依托非遗保护示范基地建设平台，融合校企文化探索现代学徒制师资队伍建设，提升了师资培养质量，为职业院校师资队伍建设提供了新的实施方式与实施路径，丰富了现代学徒制的研究内涵。

参考文献：

[1]刘媛媛，匡英.中国现代学徒制的实践与反思[J].江苏教育：职业教育版，2013（10）.

[2][3]汤霓，王亚南，石伟平.我国现代学徒制实施的或然症结与路径选择[J].教育科学，2015（5）.

[4]胡建国.基于师徒关系视角的现代学徒制思考——以厨师学徒制为例[J].四川旅游学院学报，2016（3）.

[5]李亚平，谢良才等.当代手工艺的学徒制传承及其对职业教育的启示[J].中国职业技术教育，2012（12）.

[6]王忠昌.现代职业教育教师文化的本真意蕴[J].南宁职业技术学院学报，2016（2）.

[7]张桂春.发达国家职业教育教师专业发展的规制及经验[J].教育科学，2013（10）.

[8]邹立君.论普通高等院校培养职业教育教师“职业性”的缺失[J].当代教育论坛，2011（10）.

[9]韩冬梅.职业教育教师标准的国际范式及现实启示[J].教育与职业，2016（11）.

[10]杨兴华，李雪岩.依托名师工作室推动新建地方本科院校师资队伍建设的思考——兼谈应用技术大学建设[J].职教论坛，2015（26）.

责任编辑：方健华