下饭菜

文 | 南在南方

下饭菜

文 | 南在南方

南方有一句老话：“吃杀馒头，不能当饭。”在南方，米饭才是饭。在北方，饭的意思就多了，早中晚从灶间端出来的食物统统是饭：面条、包子是饭，玉米、糊汤是饭，青菜、豆渣是饭，米饭自然也是饭。南米北面，各自吃饭。

西北老家的饭食里常调些葱蒜油盐，这些都有了，再来一碗辣子就很畅然。当然也不是不要下饭菜，夏秋有青菜，冬春除了腌菜就是萝卜、洋芋。咸辣为主味，还有臭的豆腐乳。咸辣臭，有些重口味。

有讲究的下饭菜，自然得喝酒。旧时官席规格，上果盘，上凉盘，四个炒菜盘，四个汤碗，先喝酒，等到上饭，就把下酒菜全撤了，再上十三碗下饭的菜，围着一个大汤碗摆成一朵花的样子，名曰“十三花”。这席面除了过年有，偶尔待客有，再就是红白喜事才有，自然好吃。幼时玩伴从别家吃了油嘴回去，看着白发苍苍的祖母问：“您啥时候死呀？到时我也好吃几碗盖肉干饭！”

大人小孩都晓得吃米饭弄几个菜下饭讲究，可我们那儿不种水稻，白米难得。后来通了公路，有人拉米来，用大豆换，白米才变得不稀奇。只是，我们宁愿吃面—大人说，没有肉，就着一碗腌菜吃米饭寡淡，好像那些吃米饭的人天天吃肉一样。

钱锺书说吃饭很像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上是吃菜。他说的是吃讲究的饭，吃一般的饭，菜只是用来下饭的，因为吃白饭，嘴巴不情愿。

长大之后，常年待在南方，前两年还是不习惯吃米饭，可南方的面条总是不合口味。买面粉自己擀？没有面板，没有擀面杖，也只是想想罢了，于是，随遇而安吃米饭吧，淘点儿米放在电饭锅里，再弄点儿下饭菜。有一阵子，有肥甘方肯下饭，年岁渐长，口味却淡了下来。

《笑林广记》中有一个笑话：二子午餐，问父用何物下饭，父曰：“古人望梅止渴，可将壁上挂的臃鱼望一望，吃一口，这就是下饭了。”二子依法行之。忽小者叫云：“阿哥多看了一眼。”父曰：“咸杀了他。”

咸鱼也是我来南方才尝到的，咬一口咸得我打哆嗦，主人扯成细丝吃，感觉稍稍好点儿，后来看到一句俗语—食得咸鱼抵得渴，哑然。

平时看书，喜欢看书里人的饮食，《金瓶梅》里应伯爵说鲥鱼“吃到牙缝儿里，剔出来都是香的”，让人一阵好想，后来查了资料，方知如今野生鲥鱼已经绝迹了，只能空想。

书里好吃好喝太多，西门庆说：“下饭不要别的，好细巧果碟拿几碟儿来，我不吃金华酒。”一面教绣春去拿葡萄酒，迎春连忙放桌，拿菜，如意儿拣了一碟鸭子肉、一碟鸽子雏儿、一碟银丝鲊、一碟掐的银苗豆芽菜、一碟黄芽韭和的海蜇、一碟烧脏肉酿肠儿、一碟黄炒的银鱼、一碟春不老炒冬笋……西门庆只是吃酒作乐，没有吃饭。不过，“春不老”这三个字吸引了我，这名字好听，其实就是雪里蕻，有叫雪菜、辣菜的，还有人叫它冲菜。切碎，焯水，切小尖辣和蒜粒，炒香，春不老下锅，吱的一声，关火，饭遭殃啊！

《红楼梦》里的好吃好喝也多，刘姥姥进了大观园，一大群人吃饭，贾母着凤姐弄点儿茄鲞给她吃，她吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”凤姐介绍说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

初看到这一节，满口生津，最普通不过的茄子在贾府弄得这么繁华，着实让人眼羡，也就在心里记下了。《礼记》里说：“虽有佳肴，弗食不知其旨也。”后来做了一回，料没有贾府的足，过程类似，问题是茄子丁散落成泥。

后来才明白“鲞”的意思，凤姐肯定说快了，忘了说茄丁要晒干才行。这是个好下饭菜。

口腹之欲，想来鸡毛蒜皮，挺俗套的。于是，清心寡欲的吃法让人耳目一新。知堂先生写：“日本用茶淘饭，名曰‘茶渍’，以腌菜及‘泽庵’（即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，惟其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。”

还有一则下饭轶事，出自南宋范公偁《过庭录》：“子野正食，罗列珍品甚盛。水生适至，子野指谓生曰：‘试观之，何物可下饭乎？’生遍视良久，曰：‘此皆未可，唯饥可下饭尔。’”饥可下饭，放之四海皆准。