“订单式”人才培养模式仿真课堂的应用实践

2017-05-11胡美艳

都市家教·下半月 2017年3期

胡美艳

【摘要】烹饪“订单式”培养不只是一种简单的就业模式，而是一种高规格烹饪人才的培养模式。在烹饪专业订单式人才培养模式实施过程中，融入企业文化，校企共同开发设置课程，让合作企业的一线师傅、大师共同参与课堂教学和管理，并逐步推进烹饪订单班“仿真课堂”实施和全面推进企业“7S”管理在烹饪专业的应用，这样真正实现烹饪学生的就业能力、操作技能和专业素养有效提高，使学生、酒店、学校获得三方共赢。

【关键词】订单培养；7S；仿真课堂；校企合作

一、实施“订单式”人才培养模式的背景

近年来我国中职发展快，国家也重视中职的改革发展，但仍存在着许多困难。尤其是与社会经济发展紧密结合的中职烹饪专业，如职业教育培养目标单一、师生专业素养不高、专业课程设置不合理、专业教材落后、教学内容与实际相脱离等。另外学生与家长对职高存在偏见，来职高烹饪专业纯属是无奈之举，大部分学生学习习惯不好、学习成绩差，缺乏学习的自信心。学生对自己将来要从事的职业和所要学的专业没有很深的认识，对未来的就业岗位不了解。

这对以上问题我校深入研究中职烹饪专业存在的问题，进行考察、调研，对烹饪专业全面深入地进行校企合作——分别与多家知名酒店签约了订单式人才培养的“订单班级”。而本人有幸担任11黄龙订单班的班主任和专业教师，也是订单式人才培养的实施者和管理者，承担着校企合作—订单班的教育教学改革创新的重任。

二、“订单式”人才培养模式的实施

学校创造良好的校园环境让企业文化融入学校、班级、专业建设中来，以育人为本，以培养合格的职业人为理念，以企业7S管理与仿真教学模式为载體，以校企合作、产业文化对接为实施途径，使学生提高职业素养，逐步完成由学生到职业人的转变。

（一）企业文化的融入

1.新生的企业文化熏陶

（1）新生入学前的企业文化熏陶。烹饪专业招生绝大部分是由自主招生，学生被学校录取后接着是企业和学生双向选择，这决定学生进哪个班学习，具体操作：学校安排订单企业进学校给学生、家长作讲座和报告，企业接待家长参观和交流，在学生、家长对企业充分了解的基础上，填写志愿。按志愿把相应学生的成绩和资料提供给企业，企业组织相关人员对相应的学生进行面试、录取。通过以上程序，学生对自己所选酒店的要求清晰，明确努力的方向，初步确立中职三年甚至一生的目标。

（2）新生入学第一周的企业文化熏陶。为了订单班的学生尽快融入企业文化，了解酒店的各部门运作，学校安排订单班的学生开学第一周进入酒店和酒店新员工一起进行为期一周的准职业人上岗（见岗实习）培训，让新生和企业的员工一起度过，真切地感受企业文化。这周让学生初步了解酒店的企业精神、酒店的服务宗旨、结构和组成、酒店的劳动纪律等等，回校后组织学生撰写《见岗实习的感想》、编写《见岗实习的小报》和优秀见习生的评选，组织学生思考《我的职业理想》、《我的职业计划》等，并通过写文章的形式进行评选，让优秀的企业文化融入校园。

2.有选择地融入企业精神文化

校园文化要融入企业文化，校园精神要渗透企业精神。学校有选择地把企业优秀的精神文化介绍、展示给学生，让学生在校园里能受到优秀企业精神文化的熏陶。引导学生精神层面的探讨如学校精神、企业精神、班级精神以及学生自己的精神追求，我们和订单企业一起举办“员工大讲坛”介绍合作企业、中国乃至世界优秀企业家的理念或思想；组织学生“企业精神文化”进行演讲比赛、制作小报比赛、校园环境、班级教室的布置等活动，通过这些活动让优秀的企业精神文化内化为学生的精神追求，让学校、班级更快融入企业文化，弘扬企业精神文化，为学生的成长迟到的精神食粮，以利于班级学习风气的形成，利于我们更好地开展教育教学工作、更好地培育人才。

（二）企业参与学校进行共同教学

1.企业参与学校的课程设置

我校针对中职烹饪专业的现状，组织有关专家和教师进行深入的调研，广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议，打破传统课程设置，引进企业7S管理，实行课堂进企业、企业一线师傅进课堂进行高仿真教学，按照构建满足“专业基本技能、专业综合技能和专业生产技能”需要的三层次实训体系思路建设实践教学环境，在进行专业基本技能训练的同时，兼顾职业道德、职业精神等内容，使学生具有良好的职业。

2.合作企业师傅与学校教师共建实训课堂

我校把订单合作企业的一线师傅、大师引进课堂和学校的老师共同完成学生的教学，这样更能把企业管理、企业文化引入到课堂，能更好地结合企业的需求，有目标地培养学生，优化课程设置，创新教学内容与教学方法，向学生渗透企业的价值观念，员工应具备的职业精神、职业素质等，加强学校与企业的衔接。

酒店师傅进课堂与学校老师共建实训课堂具体有以下几个方面：

（1）引进酒店先进管理——“7S”管理法。近几年来，走进杭州许多著名餐饮企业厨房，都能看到贴着洁净的条子划分功能、工具架上方还贴着工具原料摆放整齐的照片，甚至有厨房称之为“可以在地面睡觉”的厨房，厨房地面雪白，没有一滴水。餐饮企业的卫生状况为什么能得到如此改观？深入其中了解到，企业是管理过程中引进7S管理。7S管理是整理（Seiri）、整顿（ Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）、安全（ Safety）和节约（Save）统称7S，其中前五项是5S。7S的内容是相互关联的。整理、整顿、清扫是日常活动的内容；清洁是对整理、整顿、清扫工作的制度化和规范化管理；素养要求培养员工良好的工作习惯；安全则是在开展5S 活动时，实现安全化作业，尤其是烹饪专业，学生与火、煤气、刀具、电等打交道。节约则是以上活动的目的之一，致力于节约成本，减少浪费。

（2）7S的渗透实现烹饪实训课堂的“高仿真”教学。仿真教学，也称为模拟教学，这种教学方法在我们传统烹饪教学中显得有些困难，但我校订单班教学是学校和酒店充分合作，酒店师傅和教师一起管理实训课堂、共同的教学。这样的教学方法，结合烹饪专业的特点、渗透7S管理，可以在烹饪专业中实施“高仿真”教学策略。

首先，厨房人员岗位安排高仿真。设置经理、厨师长等岗位，由班长、课代表、组长担任并负责。明确各自责任目标，引导学生积极参与，认真进行自我管理、自我监督，7S管理的“常组织、常规范”得以流畅实施。如厨师长课前检查，保证学生做到列队入场、服装干净整齐；督导服务成员保证教学设施设备工具和原料及时就位。“模拟化”厨房人员安排，充分将7S管理的落实，学生能力得到锻炼的同时，较好的向师生展示了学生自主管理的有素和有序。

其次，课堂训练高仿真。课堂上采取“分组分批限时法”组织课堂教学，解决了班级人数多工位少的问题，穿插专家点评、教师小结等，结合评价体系和固定式管理，较好的渗透7S管理。如全班学生进行合理分组分批，保证每位学生参与该次教学。每批学生的操作按照酒店的要求进行限时。每批次结束，师傅和教师及时点评、学生自评和互评。及时发现不足之处，时时突出7S管理。

最后，教学监督评价高仿真，在学生训练、卫生清理等环节，是否规范操作、注意安全、节约合理运用原材料，安排了督導员进行全程跟踪、监督和评价。在作品评价内容上，除从色香味形等方面评价之外（此项内容主要由教师评价），还增加了卫生、规范、归位、安全、节约等内容（此项内容由督导员评价），旨在通过评价体系的完善，接轨社会，渗透7S管理，锻炼学生能力。

三、“订单式”人才培养模式的成效

企业参与学校进行共同教学，使7S管理能够很好的开展，使实训课堂向“高仿真”厨房转变成为可能。具体表现为以下几个方面：

（1）根据行业岗位培养目标和学生的特点，学校和企业共同完成专业课程设置，强调知识与技能的实用性，突出实训环节，适时改革课程体系，使教学内容与职业需求贴近；以优良的实践教学条件为支撑，强化学生职业能力的训练，实践教学与职业岗位需求的接近。

（2）通过7S管理的实施，解决了烹饪实训场卫生问题和课堂教学组织困难两大顽症。把实训场地管理得跟高级饭店一样，台面不留一点水渍、油污。让教学过程组织有序，解决班级人数多，工位少的尴尬，学生主动性得到加强，课堂教学效果明显提升。

（3）“仿真”教学下的订单班合作企业师傅和学校老师共同教学，大大增加了学生的学习的兴趣，拓宽了学生的知识面，及时给学生和老师带来社会上一些前沿的技术和理念。

订单班所有的学生进入订单企业实习，85%的同学有意向留在订单企业工作，单位对订单班实习的学生满意度很高。

（4）行业专家的赞誉：将行业的文化和管理都有机的渗透到课程教学中，既提高了烹饪教学的效果，又让学生很好的体验和感受了企业管理，此举增强了学生的社会竞争力，又延伸了烹饪专业教学的生命力，更好的为企业输送了合格的人才。

四、小结

我校在实施的订单式人才培养不管是企业文化的融入还是企业进课堂7S管理、仿真教学等近几年都取得很大的成效，但在实施过程中还存在一些困难。

（1）中职烹饪专业的学生通过订单式人才培养，通过企业文化的熏陶，通过企业和学校的共同培养，在职业素养、专业技能、适应社会的能力都得到很大提升，但烹饪专业中职学生一毕业就能在厨房里“独当一面”还有一定的距离。

（2）在订单式人才培养模式培养过程中，文化基础课程重组力度要加大，以专业课程为核心，对课程的结构和比例权进行改变，这很大程度上影响传统的文化课程安排，使文化课和专业课在时间上成了一对矛盾。

因此，加强校企合作订单式人才培养，探索校企合作进一步深入，让学生成为真正的企业人还任重而道远。