荆州美肴“龙凤配”

邹剑国

来到古城荆州，自然要去品尝一番那儿的美食佳品，首先映入我眼帘是“龙凤配”。光听这名字便有几分神秘与霸气，自古以来，龙与凤就象征着皇权与地位，以“龙凤”作菜名，肯定也非同一般。

果然，打听之下得知，“龙凤配”乃荆州的传统名菜，距今已有一千多年的历史，属于典型的鄂菜。湖北各地名师大厨循历史上鄂菜特色，集南北各派之精华，形成了熔武汉风味、荆宜风味、襄郧风味、鄂东南风味于一炉的鄂菜鱼馔特色。尤以烹制淡水鱼鲜技艺见长，以“味”为本，讲求鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，自成体系，被列为中国十大菜系之一，在烹饪界更是独树一帜。

说起“龙凤配”的来历，还有一段生动有趣的故事。相传，在三国时期，东吴为讨回荆州，以美人计为诱饵，骗刘备过江招亲。诸葛亮将计就计，不仅让刘备安全脱身，还抱得美人归。东吴弄巧成拙，成了历史笑柄，可谓“周郎妙计安天下，陪了夫人又折兵”。刘备携孙夫人从东吴回到荆州，诸葛亮摆酒相迎，为表庆贺，特地献上了有着吉祥寓义的“龙凤配”。“龙凤配”以鳝鱼喻龙，以鸡喻凤，风味独特，造型美观，还富于喜庆的气氛。劉备品尝后大加赞赏，并将其纳入宫廷御宴。后来，这道菜流入民间，成为喜宴上必备的大菜。

听了店主的诉说，我一下子恍然大悟，原来所谓的“龙凤配”就是鱼与鸡的搭配，尽管有些出乎我的意料，但依然被此菜的精妙所折服。细细品之，鱼酥味鲜，略带酸甜，鸡嫩肉香，非常可口。

如今，制作“龙凤配”一般采用鲤鱼（旧时采用大黄鳝）。鲤鱼不仅营养丰富，含有人体所需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D等，而且还具有美好的寓意，“鲤鱼跳龙门”常常象征着中举、升官等飞黄腾达之事，还有逆流前进，奋发向上之意。以鲤鱼喻龙，再合理不过。而以鸡喻凤，古已有之，龙凤呈祥，意美，味更美。

如果你有兴趣，可以参照以下做法：首先，将鲤鱼肉的一半制作龙头形，另一半剖成龙鳞片，并用精盐、黄酒、葱末、姜片腌渍几分钟，并挂糊上浆。接着，将母鸡宰杀洗净，除去毛和内脏，用精盐、黄酒、葱末、姜片腌渍后，再往鸡身上涂抹蜂蜜，并晾干。随后，把炒锅置于旺火之上，下芝麻油烧至七成热，再将鸡下锅炸至金黄色捞出。倒入适量清水，将未炸的鸡肉焖至酥烂为止，然后勾芡出锅，盛入圆盘的一边。最后，将水、白糖、番茄酱、红醋一起烧沸，并用湿淀粉勾芡，淋上热油，浇在鱼上。这样，一道具有高、大、上的“龙凤配”就做成了。值得一提的是，此菜实为一鸡两吃。焖鸡要酥烂，炸鸡要松脆。endprint