八碗席的记忆

第一次接触八碗席，要倒退时光五十多年，是一位本家老太爷的八十大寿，老太爷的几个子女在外地是级别不低的领导干部，家境可称得上殷实，人活七十古来稀，何况八十的米寿呢，自然办得风光体面。记得老寿星腰板笔挺，白眉白须，面容慈祥，端坐在太师椅上，晚辈依次磕头后，寒暄一会儿，落忙的摆开几张八仙桌，用红漆托盘端上一碗碗烩菜，烩菜是大海碗盛着，里面满满登登的，有菜蔬、丸子、肉片、羹汤。没等菜上桌子，香气就四溢开来。听大人说，这是八碗席，在东北这疙瘩，是待客最隆重的菜肴了，只有婚宴和寿宴这种场合才吃得到，也只有家道殷实人家才招待得起。

从此记住了八碗席，以后每次大人去人家随喜，都吵嚷着要跟随，不过，却都是些小门户的门面，索然无味，倒是淡化了八碗席的印象。

知青插队的时候，我二十出头的年岁吧，村里的社员家有孩子结婚，受邀几次，吃的也是所谓八碗席，当时人们生活很困苦，吃饱穿暖都不容易，八碗席有其名无其实，记得满当院是屯子的乡亲，四个人一张桌，桌子碗筷都是各家各户拼凑的，油油腻腻，缺碴掉角，有的都看不清颜色了，所谓的八碗，就是八碗稀汤，也有海米烩白菜，不过，海米被虾皮取代，蒸肉就是白亮亮的八块肥膘肉，几筷子下去就没了，其中有碗漂着八个炸丸子，是用苞米面加点肥肉炸的，老太太们事先都准备好了，掏出手绢，把自己名下的捞出来，说回家拿出来给孙子尝尝.倒是那碗豆腐菠菜汤还有点滋味，总之菜上来一碗光一碗，最后，都用菜汤就着吃高粱米干饭，也个个吃得心满意足。

走入社会后，赶上改革开放，人们的日子一天一天好起来，市场也日渐丰满，南北美食目不暇接，什么粤菜川菜也来赶场，但八碗席似乎绝迹了。倒是近几年，街头出现了一些八碗席的招牌，我去了几家，样式依稀是过去的模样，但品尝之后，不由得皱眉，别说论当年老太爷家八碗席的味道，就是与寻常人家做的八碗席相比，也远远不及。

八碗席是哪八碗呢，百里不同风，各地食材就不一样了，也有上八碗下八碗席之分，还有八碟八碗之说，咱这地界，八碗席是：两碗炖粉：一碗宽条粉，一碗细条粉；两碗蒸肉：一碗是偏肥的扣肉，一碗是手撕瘦肉；一碗海米烩白菜（或墨斗汤）；一碗羹；一碗白丸子；一碗酸菜白肉血肠。

我也怀疑，是现在生活好了，胃口挑剔了，還是年纪大了，舌苔感知不灵敏，所以品尝不出过去的老八碗席的滋味呢？和一些乡下的朋友叨念，人家也说，现在农村办事情呢，也是整的什么一条龙，几个大件，几个熘炒，烧鸡蒸鱼一碗碗上，味道家家毫无二致，人们胃口也似乎小了，有的烧鸡，整盘子上来，一筷子没动就撤下来了，哪还有做八碗席的，再说，会做传统八碗席的老师傅也找不到了，谁家还做八碗席待客呀。

八碗席滋味鲜美，做起来要花慢功夫。诀窍就是熬汤，办事情头一天，要用肥瘦相间五花肉、大骨头，用大铁锅架上劈柴，先大火，后慢火，猪肉大骨头熬汤，汤要熬得浓浓的，呈乳白色。猪呢，都要在头一年抓个猪崽，一瓢一瓢喂着，待来年腊月，猪崽就成了膘肥肉厚的肥猪，所以称呼为年猪。年猪待遇不低，喂的是豆粕、玉米面、青菜，这样的猪肉一开锅就飘散出浓郁的肉香，隔条街都闻得到，酸菜也是用传统方式腌制，深秋时节，挑上好的白菜，去掉老帮，一层层码进缸里，注入凉开水，用大石块压着，放在温度稍高的地方，进入腊月，酸菜缸表面积水浮出白色膜状的东西，这样的酸菜才真正腌制透了，味道爽口，如今一些酒楼饭庄的杀猪菜，吃不出来早年农家那个味道来，缘由是猪寿命才三个月，是猪中的童子军，那酸菜也是催熟的。就这食材，这功夫，眼下踅摸不到，也没人肯花气力去做。

我还有点念想，既然那些饭庄酒楼的八碗席寻觅不到旧日滋味，是食材不正宗，眼下农户，很多人家有用传统方法喂养的稀食猪，出栏时间也不短，铁锅、灶台、劈柴，样样不缺，开办个“农家乐”，挂出八碗席的招牌，应该有很不错的生意。在一次与网友群聊时，说出这个想法，有个网友哧哧笑了，人家是食品系的教授，一语道破天机，八碗席关键在猪肉大骨头汤，汤浓则味美，过去的猪，是土猪品种，生长速度慢，养一年就二百多斤。但猪肉品质好，瘦肉里也有脂肪，炒菜即便不放油，也不煳锅，自然香味浓浓。如今满市场的猪，都是瘦肉型的，腥膻味重，怎么弄，也做不出过去的味道来，没有好汤，八碗席如何吃出老味道？这当儿另有个网友请教，说经常买猪排骨熬汤补钙，应该没问题吧？教授网友笑得更欢：用排骨汤补钙，天大的笑话，这猪三个多月就被杀了，它还缺钙呢，你指望它补钙，笑话！

满群哄堂，就此也断了八碗席的念想。

责任编辑 付德芳