鲜切莴笋低温贮藏期间的品质变化

叶春苗

摘要：以鲜切莴笋为原料，研究聚丙烯（PP）保鲜盒和真空包装下鲜切莴笋在低温贮藏期间的品质变化。试验结果表明：试验结果表明：鲜切莴笋贮藏9 h前品质较好，贮藏24 h后品质下降较为严重；真空包装能够有效控制鲜切莴笋的失重率、呼吸强度、叶绿素损失率、细菌总数。

关键词：莴笋；低温贮藏；试验；失重率；叶绿素损失率；细菌总数

中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）11-0054-03

莴笋（Asparagus lettuce L.）又名香笋，可一年四季栽培，应市时间较长，在我国的南北地区栽培广泛。其味道鲜美，生食、熟食皆可，营养丰富。莴笋的外表皮易纤维化，嫩叶易损伤，贮藏时间较短，适宜鲜切加工。然而，莴笋鲜切加工会使组织结构受到伤害，引起机械损伤，汁液外渗，且易受到微生物污染。汁液外溢等物理劣变会阻塞鲜切莴笋表面气孔通道，引起无氧呼吸，改变风味并降低产品的感官性状，缩短鲜切莴笋的保质期和货架期。为掌握鲜切莴笋低温贮藏期间的生理变化，以鲜切莴笋为原料，研究在聚丙烯（PP）保鲜盒和真空包装下莴笋的失重率、呼吸强度、叶绿素损失率、细菌总数的变化规律，为鲜切莴笋的贮藏提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜莴笋：购于辽阳菜市场。聚丙烯（PP）保鲜盒：上海星勤贸易公司；真空包装袋：单层袋，蓝莓牌；保鲜膜：克林莱牌。

1.2 仪器与设备

万分之一天平，HWSY11-X电热恒温水浴锅，UV-5100紫外可见分光光度计，TGL-16G高速离心机，85-2A数显恒温磁力搅拌器，MIR-254-PC低温恒温保存箱，400真空包装机，Check point便携式O2/CO2测定仪器，WDP-9062电热恒温培养箱，立式压力蒸汽灭菌器。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 莴笋整理→清洗→去皮→切分→取样→包装→指标测定。

1.3.2 材料预处理 挑选外形饱满、大小均一、无病虫害的新鲜莴笋，用清水清洗，除去叶子并用削皮器去皮后，切成0.2 cm厚的切片。将鲜切莴苣片随机进行2种包装：1）聚丙烯保鲜盒，用厚度为0.02 mm的聚乙烯保鲜膜封口；2）真空包装，每个包装约200 g。包装后贮藏于10 ℃低温保存箱内，每隔3 h测定一次品质指标，每次每种包装3次重复。

1.3.3 失重率的测定 失重率（%）=（入库当天质量-每次测定时的重量）/入库当天质量×100%

1.3.4 呼吸强度的测定 取出鲜切莴笋置于密封袋中，放置20 min，采用Check point便携式O2/CO2测定仪进行测定。

1.3.5 叶绿素含量的测定 取15.0 g样品放入研钵中，加入少量石英砂及2 mL 80%的丙酮溶液，研成匀浆，再加10 mL 80%的丙酮溶液，继续研磨至组织变白。静置5 min后过滤至50 mL棕色容量瓶中，冲洗研钵、研棒和残渣数次，最后连同残渣一起倒入漏斗中，用丙酮溶液冲洗，直至滤纸和残渣中无绿色为止，摇匀，备用。以80%丙酮溶液作为空白，分别在波长663 nm和645 nm测定提取液的吸光度，重复3次。

1.3.6 细菌总数的测定 细菌总数的测定采用倒平板法，依据为GB/T5009-96《食品卫生检验方法》。

2 结果与分析

2.1 鲜切莴笋低温贮藏期间失重率的变化

如图1所示：随着贮藏时间的延长，鲜切莴笋的失重率不断提高，这主要是因为莴笋呼吸作用引起有机物质消耗，蒸发作用使水分开始流失，同时鲜切加工破坏莴笋的组织结构，加速水分流失；在聚丙烯保鲜盒包装下，鲜切莴笋的失重率变化较小，24 h时的失重率仅为0.66%，水分流失较小；在10 ℃条件下，真空包装条件下的鲜切莴笋比聚丙烯保鲜盒的鲜切莴笋失重率高，这是由于随着时间的推移，真空包装的负压作用导致莴笋水分流失加快。

2.2 鲜切莴笋低温贮藏期间呼吸强度的变化

呼吸强度主要用来反映鲜切莴笋在贮藏期间的新陈代谢的变化。如图2所示：1） 随着贮藏时间的延长，在10 ℃放置24 h的过程中，2种处理下的氧气浓度均有所下降，二氧化碳浓度上升。这是由于真空包装形成特有的真空环境，使氧气浓度下降较为明显（p<0.05）。2） 贮藏24 h后，2种包装的氧气浓度减少与二氧化碳浓度增加都较为明显，其中真空包装控制鲜切莴笋呼吸作用的效果优于聚丙烯保鲜盒包装。

2.3 鲜切莴笋低温贮藏期间叶绿素含量的变化

叶绿素含量作为果蔬鲜切加工的重要指标，反映鲜切莴笋贮藏期间的色泽变化。如图3所示：随着贮藏时间的延长，2种包装条件下的鲜切莴笋叶绿素含量均呈降低趋势；聚丙烯保鲜盒包装在第24 h时，鲜切莴笋表面渐呈黄色，叶绿素含量下降尤为明显（p<0.05）；真空包装下0～3 h叶绿素的变化并不明显，但此后叶绿素含量下降明显，鲜切莴笋表面萎蔫发黄，新鲜度降低。鲜切加工是使叶绿素降解并导致蔬菜颜色黄化的主要原因，而聚丙烯保鲜盒与真空包装在一定程度上延缓了此作用，有效抑制鲜切莴笋的叶绿素降解。

2.4 鲜切莴笋低温贮藏期间细菌总数的变化

细菌总数是反映鲜切莴笋在贮藏期间被微生物污染程度的一个重要指标。如图4所示：1） 随着贮藏时间的延长，聚丙烯保鲜盒与真空包装下的鲜切莴笋细菌总数总体呈增加趋势；贮藏初期细菌总数变化不大，9 h后细菌总数大幅增加。这是因为鲜切加工使莴笋表面暴露，细菌利用碳源、氮源、矿物质等成分繁殖生长。2） 鲜切莴笋在聚丙烯保鲜盒包装下的细菌总数始终高于真空包装，说明真空包装能有效减少微生物对鲜切莴笋的侵染，延缓其品质变化。

3 结论

为研究市售鲜切莴笋在贮藏期间的品质变化，采用聚丙烯（PP）保鲜盒和真空包装2种方式处理鲜切莴笋，并在10 ℃条件下贮藏24 h，考查贮藏期间鲜切莴笋失重率、呼吸强度、叶绿素、细菌总数等指标。试验结果表明：鲜切莴笋贮藏9 h前品质较好，贮藏24 h后品质下降较为严重，已不具有明显的商业价值；真空包装能够有效控制鲜切莴笋的失重率、呼吸强度、叶绿素损失率、细菌总数，提高莴笋感官品质和营养价值。

参考文献

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Abstract： Taken fresh-cut asparagus lettuce as the raw materiel， the change of the quality of the fresh-cut asparagus lettuce with the package of PP fresh-keeping box and vacuum packaging during the low temperature refrigeration was studied. The results showed that the fresh-cut asparagus of the two packages remained good quality less than 9 hour， but it the quality lost a lot after 24 hours storage； the vacuum packaging can effectively control the weight loss， respiration rate， loss ratio of chlorophyll and total bacterial count.

Key word： asparagus lettuce； low temperature storage； temperature； weight loss ratio； loss ratio of chlorophyll； total bacterial count