甜酱莴笋的制作

兰晓春

1.原料处理 将新采收的无虫蛀、无损伤的莴笋去叶去皮，用清水冲洗干净。

2.腌制 将洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内，按每50千克莴笋用食盐12.5千克的比例，每铺一层莴笋撒一层盐。入缸后，每天早晚各倒缸1次，以促使盐粒溶化，倒缸时不要弄断莴笋。腌制3～4天后改为2天倒缸1次，10天后即可封缸保存。

3.酱制 将腌好的莴笋切成7厘米长的小段，然后将坯料放入清水中浸泡、脱盐，每隔24小时换水1次（冬季需换水3次，夏季换水2次）。之后将莴笋装入布袋中沥干水分，进行酱制处理。具体操作方法是：先以每100千克腌莴笋用酱100千克酱制3～4天，注意每天打耙3次，以使莴笋酱制得均匀透彻。然后换为甜面酱酱制，夏季换酱时须用水把黏在布袋外面的次酱洗净，以免发酸变质。冬季每100千克腌莴笋用甜面酱75千克；夏季用甜面酱55千克，黄酱20千克。冬季酱制约需15天，夏季只需10天即可。endprint