云南滇红玫瑰与墨红玫瑰香气成分比较与分析

杨秦，李杭橙，肖洪，刘士健，*，方明珠

（1.西南大学食品科学学院/重庆市农产品加工重点实验室，重庆400715；2.北京正博和源科技有限公司重庆分公司，重庆400716；3.北京正博和源科技有限公司，北京102400）

云南滇红玫瑰与墨红玫瑰香气成分比较与分析

杨秦1，李杭橙1，肖洪2，3，刘士健1，*，方明珠1

（1.西南大学食品科学学院/重庆市农产品加工重点实验室，重庆400715；2.北京正博和源科技有限公司重庆分公司，重庆400716；3.北京正博和源科技有限公司，北京102400）

为了研究云南滇红玫瑰和墨红玫瑰的香气成分并对比其差异；通过水蒸气蒸馏法提取两种玫瑰花的香气成分，并以GC-MS方法对滇红玫瑰和墨红玫瑰的香气成分进行鉴定和定量分析；在滇红玫瑰中主要检测出61种香气物质，在墨红玫瑰中主要检测出63种香气物质；滇红玫瑰香气成分主要为醇类物质（58.41%），醛类物质（8.42%）、酯类物质（7.42%）、烷类（5.43%）、含氮类（3.49%）、酮类物质（1.85%）、酸类物质（1.7%）和醚类物质（1.43%）；墨红玫瑰香气成分的种类主要为醇类（51.93%）、醛类（11.98%）、醚类（7.78%）、酯类（6.05%）、烷类（3.95%）、酸类（3.39%）、甲氧基化合物（3.06%）、萜类（0.16%）；滇红玫瑰和墨红玫瑰共有44种相同的香气物质，但两种玫瑰香气成分及含量均有差异。

滇红玫瑰；墨红玫瑰；气相色谱-质谱法；香气成分

玫瑰（Rose）在植物分类学上是蔷藤科（Rosaceae）薔薇属落叶灌木，该属有200个种18 000个品种，原产我国的华北及日本和朝鲜[1]。玫瑰花含有多种微量元素，其VC含量很高，可用于制作各种玫瑰茶点，例如玫瑰糖、玫瑰糕点等[2]。目前的食用玫瑰品种主要有保加利亚、大马士革1号、法国道哥拉斯、山东平阴玫瑰、苦水玫瑰以及云南滇红、墨红等品种。现今对玫瑰的研究主要集中于玫瑰的营养成分[3]、玫瑰精油[4-6]、玫瑰黄酮及多糖提取[7-8]、玫瑰色素[9]等方面，而对食用玫瑰香气物质的研究较少，仅对苦水玫瑰加香葡萄酒香气成分和玫瑰纯露与玫瑰饮料香气成分有报道[10-11]。目前云南滇红玫瑰和墨红玫瑰种植已达到8 000余亩，但目前对于云南滇红玫瑰和墨红玫瑰的香气成分的研究还鲜见报道，研究了云南滇红玫瑰和墨红玫瑰的主要香气成分，为云南滇红玫瑰和墨红玫瑰的生产、食用、深加工和相关产品的研发提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

滇红玫瑰（Dian Hong Rose）、墨红玫瑰（Mo Hong Rose）：云南省红河州开远市；氯化钠（分析纯）：成都科龙化工试剂厂。

FA2004型电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；DGG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公司；DL-1型万用电炉：北京中兴伟业仪器；HWS-24型电热恒温水浴锅：上海一恒科技有限公司；GCMS-PO2010 Plus气相质谱联用仪：上海慧风分析仪器有限公司；MC-10μL微量进样器：上海安亭微量进样器厂；SZ-2自动双重纯水蒸馏器：上海沪西分析仪器厂。

1.2 试验方法

1.2.1 提取方法

云南滇红食用玫瑰和墨红食用玫瑰的香气成分提取方法采用水蒸气蒸馏法进行提取[12-13]。

1）样品处理去花托，仅保留花瓣，用天平称量每个品种的花瓣约1 kg，随机分为4份样品，每份样品250 g。然后置于研钵中加入适量纯水研磨捣碎，之后将研磨后的样品转移到1 000 mL烧瓶中，用50 mL纯水分几次刷洗研钵及研棒，一并倒入蒸馏烧瓶中。接着将500 mL纯水在恒温水浴锅中预热至80℃，再按照液料比2∶1（g/mL）加入蒸馏烧瓶中。

2）蒸馏提取在水蒸气发生器中加入3/4的纯水，打开万用电炉进行加热。当T形管中有蒸气稳定喷出时，开启冷凝水，在T形管胶管上夹上弹簧夹，开始蒸馏，持续约4 h。蒸馏结束时，先打开弹簧夹，再移开热源，稍冷后关闭冷凝水，取下接受瓶，然后按照与之前安装相反的顺序拆除仪器。

3）将蒸馏出来的液体分批少量地加入氯化钠，待氯化钠加至不再溶解时，将馏出液转移至分液漏斗中，静置5 min～10 min后分层，保留上层液体待测。

1.2.2 测定方法

本试验使用GC-MS方法（即气相质谱联用法）测定分析提取出来的两种食用玫瑰的香气成分。

1.2.2.1 色谱、质谱条件

石英毛细管柱：DIKMA DB-5MS（0.25 μm×30 m× 0.25 μm）；载气：He；柱流量：1.0 mL/min；进样器：MC-10 μL微量进样器；进样量：10 μL；不分流；柱前压：93.70 kPa；进样口温度：280℃；程序升温条件：初始温度：60℃，保留1 min，然后以5℃/min的速率升至100℃，保持8 min，再以6℃/min的速率升至187℃，保持1 min，最后以1℃/min的速率升至240℃，保持7 min。电离方式：EI；电子能量：70 eV；离子源温度：220℃；质量扫描范围：30 m/z～500 m/z；接口温度：260℃；四级杆温度：150℃；溶剂延迟：3 min。

1.2.2.2 分离鉴定

将GC-MS得到的总离子流图通过系统自带的NIST05谱库检索，并结合有关文献[14-16]进行人工谱图解析，确定玫瑰精油各成分的名称、化学式、化学结构。通过Varian化学工作站数据处理系统，按面积归一化法求得各化学成分的相对百分含量。

2 结果与分析

2.1 滇红玫瑰和墨红玫瑰香气成分

滇红玫瑰和墨红玫瑰的香气成分总离子流色谱图分别如图1和图2所示。滇红玫瑰和墨红玫瑰香气成分GC-MS分析结果见表1。

图1 滇红玫瑰香气成分GC-MS总离子流色谱图Fig.1 GC-MS total ion chromatogram of aromacomponents in the Dian Hong Roses

图2 墨红玫瑰香气成分GC-MS总离子流色谱图Fig.2 GC-MS total ion chromatogram of aromacomponents in the Mo Hong Roses

在滇红玫瑰中，共检测出香气物质61种，所鉴定出的香气物质35种，含量占总提取物质的88.15%，香气成分的种类主要为醇类物质（58.41%），醛类物质（8.42%）、酯类物质（7.42%）、烷类（（5.43%）、含氮类（3.49%）、酮类物质（1.85%）、酸类物质（1.7%）和醚类物质（1.43%）。醇类物质中主要有苯乙醇（22.48%）、香茅醇（21.2%）、橙花叔醇（4.57%）、法尼醇（1.11%）、香叶醇（1.09%）、正己醇（1.08%）、芳樟醇（0.3%）；醛

类物质主要有反，反-法尼醛（5.4%）、香草醛（2.03%）、2，5-二（三甲基硅烷）氧-苯甲醛（0.6%）、（E）-3，7-二甲基-2，6-辛二烯醛（0.19%）、十二醛（0.11%）、法尼醛（0.05%）、十六醛（0.04%）；酯类物质主要有乙酸叶醇酯（4.04%）、乙酸苯乙酯（2.16%）、十三烷酸苯甲酯（0.57%）、乙基苯甲酸环戊酯（0.53%）、十六酸异丙酯（0.09%）；烷类主要为二十一烷（3.27%）、1-环戊烷-1-亚甲基环丙烷（0.24%）、十五烷（0.04%）；含氮化合物主要为5-乙酰-2-苯甲硫酰-6-甲基烟腈（3.49%）和3-（3-羧基-4-苯酚）丙氨酸（1.13%）；酮类物质仅鉴定出2，3-二甲基-4，6-二甲基苯乙酮（1.85%）；酸类物质主要为3-（3-羧基-4-苯酚）丙氨酸（1.13%）、乙酸（0.54%）和十六酸（0.03%）；醚类物质为玫瑰醚（1.43%）。

在墨红玫瑰中，共检测出出香气物质63种，所鉴定出的香气物质40种，含量占总提取物质的88.3%。从香气成分的种类分析，主要为醇类（51.93%）、醛类（11.98%）、醚类（7.78%）、酯类（6.05%）、烷类（3.95%）、酸类（3.39%）、甲氧基化合物（3.06%）、萜类（0.16%）。醇类中主要以香茅醇（13.04%）、正己醇（8.23%）、苯乙醇（7.73%）、橙花叔醇（5.52%）和法尼醇（5.09%）为主，其他还有氯丙醇（1.24%）、十二醇（0.76%）、香叶醇（0.45%）、Α-毕橙茄醇（0.27%）、芳樟醇（0.24%）和（-）-蓝桉醇（0.17%）；醛类物质中主要有香草醛（4.24%）、反，反-法尼醛（3.21%）、己醛（1.86%）、苯甲醛（1.2%）和2，5-二（三甲基硅烷）氧-苯甲醛（1.2%），其次还有十二醛（0.2%）和十六醛（0.07%）；醚类物质主要有丁香酚甲醚（5.78%）、苄基甲基醚（1.72%）和玫瑰醚（0.28%）；酯类物质主要为乙基苯甲酸环戊酯（4.86%）、2，4-二（三甲基硅氧）苯甲酸三甲基硅酯（0.55%）、乙酸叶醇酯（0.25%）、乙酸己酯（0.14%）、十六酸异丙酯（0.14%）、十二酸叔丁基二甲基硅二酯（0.06%）和2-乙基己酸-2-乙基己基酯（0.05%）；烷类有十甲基环五硅氧烷（2.43%）、二甲基二乙氧基硅烷（0.35%）、二十一烷（0.96%）、十六烷（0.14%）、十九烷（0.03%）和二十烷（0.04%）等；酸类物质鉴定出乙酸（1.77%）和3-（3-羧基-4-苯酚）丙氨酸（1.62%）；甲氧基化合物主要有1，3，5-三甲氧基苯（2.84%）和3，5-二甲氧基甲苯（0.23%）；萜类物质仅鉴定出（E）-9-二十烯（0.16%）。

2.2 滇红玫瑰和墨红玫瑰主要香气成分比较

滇红玫瑰和墨红玫瑰主要香气物质对比图见图3。

图3 滇红玫瑰和墨红玫瑰主要香气物质对比图Fig.3 Comparison of main aroma components between Dian Hong Roses and Mo Hong Roses

滇红玫瑰和墨红玫瑰共有44种相同的香气物质，两者的几个主要香气物质含量差异较大。如图3所示，滇红苯乙醇的含量是墨红的含量的3倍，滇红香茅醇含量约为墨红含量的1.6倍，滇红香叶醇含量为墨红含量的2.4倍，滇红玫瑰醚的含量为墨红的5.1倍，滇红二十一烷的含量为墨红含量的3.4倍，乙酸叶醇酯的含量滇红是墨红含量的16倍；墨红的正己醇含量为滇红的近8倍，墨红的法尼醇含量是滇红含量的4.6倍，均有极显著差异（p＜0.01）；墨红丁香酚甲醚含量鉴定出为5.78%，而滇红则未鉴定出丁香酚甲醚物质。而芳樟醇、橙花叔醇和十六酸异丙酯的含量相对较少但含量差异均具有极显著差异（p＜0.01）。有研究表明可食用的重瓣玫瑰和丰华玫瑰的香气质量的主要指标为：甲基丁香酚、香茅醇、β-苯乙醇和香叶醇[16-17]，本试验也有检出苯乙醇、丁香醇、叶香醇，但两种玫瑰中这3中物质含量差异较大，这可能是由于不同玫瑰品种和栽培条件不同导致。滇红玫瑰和墨红玫瑰香气成分对比图见图4。

图4 滇红玫瑰和墨红玫瑰香气成分对比图Fig.4 Comparison of aroma components between Dian Hong Roses and Mo Hong Roses

如图4所示，滇红玫瑰香气成分的种类主要为醇类物质、醛类物质、、酯类物质、烷类、含氮类、酮类物质、酸类物质和醚类物质。墨红玫瑰香气成分的种类主要为醇类、醛类、醚类、酯类、烷类、酸类、甲氧基化合物、萜类。滇红的醇类物质和墨红含量无显著性差异（p＞0.05），但结合图3可知，滇红的醇类物质大都为苯乙醇和香茅醇，二者约占其总醇量的75%，而墨红的醇类中苯乙醇和香茅醇总和仅占总醇量的38%；滇红中醛类物质含量为8.42%，墨红为11.98%，有极显著性差异（p＜0.01）；酯类物质滇红为7.42%，墨红为6.05%；仅滇红鉴定出酮类物质和含氮化合物，而仅墨红鉴定出萜类物质和甲氧基化合物；烷类物质滇红约为墨红的1.3倍，有极显著差异（p＜0.01）；酸类物质墨红约为滇红的2倍，有极显著差异（p＜0.01）。

3 结论

滇红玫瑰香气成分的种类主要为醇类物质（58.41%），醛类物质（8.42%）、酯类物质（7.42%）、烷类（（5.43%）、含氮类（3.49%）、酮类物质（1.85%）、酸类物质（1.7%）和醚类物质（1.43%），不含甲氧基化合物和萜类。墨红玫瑰香气成分的种类主要为醇类（51.93%）、醛类（11.98%）、醚类（7.78%）、酯类（6.05%）、烷类（3.95%）、酸类（3.39%）、甲氧基化合物（3.06%）、萜类（0.16%），不含酮类和含氮类。滇红玫瑰和墨红玫瑰共有44种相同的香气物质，但两种玫瑰香气成分及含量均有差异。

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The Analysis and Comparison of Aroma Components between Dian Hong Roses and Mo Hong Roses

YANG Qin1，LI Hang-cheng1，XIAO Hong2，3，LIU Shi-jian1，*，FANG Ming-zhu1
（1.College of Food Science/Chongqing Key Lab of Agricultural Product Processing，Southwest University，Chongqing 400715，China；2.Chongqing Branch of Beijing Zhengboheyuan Technology Co.，Ltd.，Chongqing 400716，China；3.Beijing Zhengboheyuan Technology Co.，Ltd.，Beijing 102400，China）

The aroma components of Dian Hong Roses and Mo Hong Roses were analyzed，their differences were compared；the aroma components from these two roses were extracted by vapour distillation.And their aroma components were analyzed by GC-MS.After the detection，61 kinds of aroma components from Dian Hong Roses and 63 kinds aroma components from Mo Hong Roses were detected；the aroma components of Dian Hong Roses contained alcohol which account for 58.41%in total，aldehyde（8.42%），esters（7.42%），alkane（5.43 %），nitrogen-containing compounds（3.49%），ketone（1.85%），acids（1.7%），and ethers（1.43%）.The aroma components of Mo Hong Roses contains alcohol which accounted for 51.93%in total，aldehyde（11.98%），ethers（7.78%），esters（6.05%），alkane（3.95%），acids（3.39%），oxygen based compounds（3.06%），and terpene（0.16%）.Although Dian Hong Roses and Mo Hong Roses had 44 kinds aroma components in common，their aroma components content and kind still had differences.

Dian Hong Roses；Mo Hong Roses；GC-MS；aroma components

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.036

2016-07-20

杨秦（1994—），女（汉），本科，食品科学专业。

*通信作者：刘士健（1977—），男，讲师，博士，研究方向：畜产品科学。