强化钙磷对兔肉松游离氨基酸和风味成分的影响

白婷，贺婷，陈垅，张佳敏，王卫

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106）

强化钙磷对兔肉松游离氨基酸和风味成分的影响

白婷，贺婷，陈垅，张佳敏，王卫

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106）

以超微骨粉作为营养强化源开发强化钙磷兔肉松制品，研究了通过不同超微骨粉添加量对兔肉松产品氨基酸和挥发性风味物质组成的影响。结果表明：添加不同骨粉的兔肉松的氨基酸和挥发性风味成分呈现显著差异，而5%的添加量最佳，制得的兔肉松氨基酸组成较齐全，产品风味佳。在此条件下，兔肉松中氨基酸含量最高（44.88%），必须氨基酸（EAA）占总氨基酸（TAA）比例达到33.89%，高于常规产品；风味物组成种类和含量最好，分别为42种和92.511%，包括醇类3种，醛类10种，酮类3种，吡嗪类5种、酸类6种，烷烃类14种，杂环及其他化合物1种，其中具有特征风味的醛类和吡嗪类含量分别达到26.922%和4.63%。

兔肉松；强化型；氨基酸；风味成分

兔肉是一种符合现代饮食推荐的肉类，它有极佳的营养物质和极好的食用性能[1-2]。兔肉具高蛋白、低脂肪的特点，并含有丰富的维生素、卵磷脂和矿物质等[3]，其肉组织中结缔组织少，人体对它的消化率可高达85%以上[4]，其肉质细嫩、味道鲜美。兔肉松是一种水分较低的易贮藏食品，纤维细长，肉质柔软，香味纯正，营养丰富，为旅游、野餐的方便食品。畜禽骨中所含的大量钙磷盐、生物活性物质以及镁、钠、铁、钾、氟盐和柠檬酸盐，其中钙、磷含量较高，分别为20%和9%左右，其钙、磷比值近似2∶1，是人体吸收钙、磷的最佳比例。通过对动物进行饲养实验，证明骨粉钙吸收率较高（86.2%）[5]。因此将畜禽骨作为钙磷等矿物质来源加入肉制品中可使肉制品的营养更为全面，并能解决畜禽副产物的利用问题。

随着膳食结构的改变，对均衡营养的需求，国内外都越来越重视将营养强化作为改善居民营养、提高国民身体素质的重要途径。目前，美国约有92%以上的早餐食物是强化了的食品，日本强化食品研究委员会规定可以添加矿物质到鱼肉火腿和香肠中，加拿大和英国等欧洲国家也先后强制规定某些食品的强化[6]，而我国市面上有三百多种营养强化食品，但是强化肉制品的种类较少[7]，目前已开发出鸡骨火腿肠、钙强化骨泥肉丸、鹅骨泥灌肠、鱼骨粉火腿肠等产品[8-9]，但是没有用于强化兔肉的产品。随着生活水平的不断提高，消费质量的不断提升，兔肉的消费呈现显著增长趋势，通过强化各种营养素开发的功能性肉松产品也受到市场的青睐。

本文在功能性兔肉松制品开发的前期研究中，以超微骨粉为钙磷强化源，开发出钙磷含量达到0.75%和0.7%，与纯兔肉松相比，增加比例分别达到17倍和2倍，并且产品感官质量较佳的兔肉松产品。以此为基础，使用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用（GC-MS）方法，分析了不同骨粉添加量对产品游离氨基酸和风味成分的影响，以便为开发产品的工业化加工提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜冻兔肉：四川省哈哥兔业有限公司提供；鸡骨：四川玉冠农业股份有限公司提供；生姜、大葱、食盐、味精、白糖：购于超市。

1.2 主要仪器设备

PGJ-360破骨机：廊坊惠友；GNM-130骨泥机：廊坊廊通；BZZT-IV-150蒸煮锅：嘉兴艾博；TDCJ-1炒松机：杭州天益；TDSJ-1打松机：杭州天益；BLSJ-I拉丝机：嘉兴艾博；LC98-IAAA半自动氨基酸分析仪：上海生工；7890B-5977A型气相色谱质谱联用仪：美国安捷伦。

1.3 方法

1.3.1 强化钙磷兔肉松的制备

1.3.1.1 工艺流程

鲜兔肉→清洗、漂烫→去骨整理→加入骨粉煮制→打松→拉松→炒松→成品

1.3.1.2 工艺要点

兔肉腥味较重，在漂烫和煮制时加入生姜和大葱，本试验不添加香辛料是为了排除香辛料对兔肉松风味的影响。煮制时液固质量比为2∶1，在100℃、30 min条件下炒松。

1.3.1.3 不同骨粉添加比例研制强化型兔肉松

其他原料和加工方法相同条件下，根据初步筛选试验，选取0%、5%、10%和15%（A、B、C、D 4个组）的骨粉比例制备强化钙磷兔肉松。

1.3.2 测定指标及方法

1.3.2.1 游离氨基酸

采用Wood J D等[10]的方法使用氨基酸分析仪测定。

1.3.2.2 风味物

采用Tabanelli等（2013）[11]描述的固相微萃取气质联用方法（SPME/GC-MS）测定。

2 结果与讨论

2.1 强化钙磷产品与常规产品游离氨基酸比较

不同骨粉（120目）添加量对兔肉松游离氨基酸的分析比较见表1。

表1 不同骨粉添加量对兔肉松游离氨基酸成分的影响Table 1 Effects on rabbit floss’s free amine acid of different amount of bone meal %

4组氨基酸含量差异极显著（P＜0.01）。兔肉松中测出16种游离氨基酸，其中必须氨基酸有6种，且氨基酸含量随着骨粉添加量的增加而逐渐降低。16种氨基酸中谷氨酸含量较高，可能部分来源于添加的味精。3组强化型产品中，B组氨基酸含量降低最少，达到44.88%，符合人体营养所需。必须氨基酸（EAA）含量越高有助于提高肉品的营养价值[12]，B组EAA占总氨基酸（TAA）比例达到33.89%，此比例高于非强化型产品的31.99%，其EAA中的赖氨酸和亮氨酸含量较高，分别达到4.02%和3.83%。兔肉的第一限制氨基酸为缬氨酸[13]，16种氨基酸中呈鲜味的氨基酸（DAA）有天门冬氨酸[14-15]、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸，A组中DAA/TAA的比例为44.74%，3组强化型产品的比例在（43.2±0.1）%范围内。说明强化钙磷兔肉松是一种高蛋白、氨基酸组成比较齐全的新型营养性肉制品，其中5%骨粉添加比例制得的兔肉松氨基酸含量等指标较好。

2.2 强化钙磷兔肉松与常规产品挥发性风味成分比较

2.2.1 风味成分比较

通过数据库检索，不同骨粉添加量研制的兔肉松挥发性风味成分见表2所示，共检测出63种化学成分，主要为醇类、醛类、酮类、吡嗪、酸类和烷烃杂环类，其中共有成分18种。

表2 不同骨粉添加量对兔肉松风味物质的影响Table 2 Effects on rabbit floss’s flavor of different amount of bone meal

续表2 不同骨粉添加量对兔肉松风味物质的影响Continue table 2 Effects on rabbit floss’s flavor of different amount of bone meal

2.2.2 风味特征分析

不同骨粉添加量的兔肉松香气成分比较如表3。

其中，A组有33种，B、C、D组分别为42、41和37种，相对含量分别达到84.4%、92.5%、91.9%和90.67%，可以看出种类和含量最高的为B组。有研究表明兔肉主体风味物质包括醛类、酮类、醇类和烃类化合物[16]，骨粉的存在主要引起醛类和烃类的增加，并且随着骨粉添加量的增加，1-辛烯-3-醇、己醛和十六烷酸的含量增加，某些成分只在添加了骨粉后才检出，如苯乙醇、苯乙醛、戊醛、庚醛、十二烷和十四烷，但其相对含量随着骨粉添加量的增加而减少，而壬醛、2-辛烯醛、壬炔和2-戊基呋喃的相对含量却增加，说明这些成分主要受骨粉的影响。

表3 不同骨粉添加量的兔肉松香气成分比较Table 3 Comparison of aroma components in different amount of bone meal

肉类风味主要是由脂类、醛类、吡嗪类和呋喃类产生，本研究未检测出脂类物质，这可能与兔肉属于高蛋白低脂性产品相关。4组产品中醇类含量变化不大，醛类物质逐渐增多，吡嗪类降低，呋喃类只有一种，且只在添加骨粉产品中存在。风味成分中醛类物质主要来源于脂肪氧化，其中辛醛和壬醛是油酸氧化的产物[17]，己醛和2-壬烯醛是亚油酸的主要氧化产物[18]。肉制品中形成醛类物质主要是通过氨基酸的降解，其中苯甲醛和苯乙醛是苯丙氨酸的Strecker降解产物[19]，本研究中苯乙醛只在添加骨粉后存在，说明苯乙醛主要来源于骨粉中苯丙氨酸的降解。从表2和表3看出，虽然醛类含量随骨粉添加而增加，并且增加的主要为己醛，但是己醛含量较高会产生强烈的脂肪酸败和腥味[20]，所以B组相对于C、D组，其己醛含量17.52%较好。本研究中B组测出介于C5～C9之间醛类有戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、苯甲醛、苯乙醛，这类醛具有清香、水果香和油脂香[21]。肉品中最重要的风味物主要是一些阈值较低的含硫、含氮及杂环类化合物，它们主要来源于美拉德反应，氨基酸及硫胺素的热降解[22-23]。兔肉松中检测到的主要含氮物质为吡嗪类，这类物质随骨粉添加量而降低，只有在B组中检测到5种，且含量达到4.63%。

分析比较3组强化型兔肉松发现，B组风味物组成包括醇类3种，醛类10种，酮类3种，吡嗪类5种、酸类6种，烷烃类14种，杂环及其他化合物1种，其中醛类含量达到27.6%，相比A组增加的壬醛为鸡骨中特有的风味物质[24]，其他物质如3-甲基-丁醛、戊醛、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪都是肉类香精常用的物质[25]。

对A、B组的总离子流色谱图对比见图1。

图1 不同骨粉添加量的兔肉松挥发性风味成分的总离子流色谱图Fig.1 Total ion chromatograms of volatile flavor components from different amount of bone meal

总离子流图中保留时间大于34 min后，无峰出现。从图中及以上分析看出B组（5%骨粉添加量）风味成分中具有兔肉和鸡骨特有的风味物质，这些物质赋予强化型兔肉松较好的感官品质，这与当添加5%骨粉制得的强化型兔肉松感官评定结果最好一致。

3 结论

1）强化钙磷产品与常规产品比较，氨基酸含量随着骨粉添加量的增加而有所降低。但添加超微骨粉量确定在5%范围，可在保证较高氨基酸的同时，加工出风味较佳、风味物组成种类和含量最好、氨基酸组成较齐全的兔肉松产品，也拓宽了畜禽副产物高效利用新途径。

2）添加5%超微骨粉的兔肉松产品中，总氨基酸含量达到44.88%，必须氨基酸（EAA）占总氨基酸（TAA）比例达到33.89%，高于常规产品，有效的保证其营养多样性。风味物组成种类和含量分别为42种和92.511%。风味物组成包括醇类3种，醛类10种，酮类3种，吡嗪类5种、酸类6种，烷烃类14种，杂环及其他化合物1种。其中醛类含量达到26.922%。己醛含量适宜，不会产生腥味，壬醛赋予产品鸡骨的特有鲜味，其他物质如3-甲基-丁醛、戊醛、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪赋予其肉香味。

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Effects on Rabbit Floss Free Amine Acids and Flavor Components by Strengthening Calcium and Phosphorus

BAI Ting，HE Ting，CHEN Long，ZHANG Jia-min，WANG Wei
（Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu University，Chengdu 610106，Sichuan，China）

Strengthening calcium and phosphorus rabbit products were developed by supermicro bone meal as a fortified source，the effect on rabbit floss's amine acid and volatile flavor components of different amount of bone meal was investigated.The results showed that：amino acids and volatile flavor components showed significant differences adding different bone meal，the addition amount of 5%was the best，amino acid composition was more complete，with good flavor.Under this condition，amino acid content was the highest（44.88%），essential amino acids（EAA）of the total amino acid（TAA）ratio reached 33.89%，higher than conventional products；flavor composition of species and content were the best，42 kinds and 92.511%，respectively，including 3 alcohols，10 aldehydes，3 ketones，5 pyrazine，6 acids，14 alkanes，1 miscellaneous ring compound and other species，the contents of aldehydes and pyrazines with characteristic flavor was 26.922%and 4.63%，respectively.

rabbit floss；strengthening；amino acid；volatile flavor components

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.003

2016-07-20

四川省科技支撑项目（2016NZ0002，2016NZ0003）

白婷（1989—），女（汉），硕士，研究方向：肉制品品质研究与安全控制。