唐望的茶事春秋

周翔

从普洱市向西北走323国道经景谷县城到民乐镇，有180多公里，开车大约要花4个多小时。现在正是云南一年中最冷的时候，也是唐望最空闲的季节，他告诉我们：“平常冬天只需要处理下羊粪，将它们埋到茶树地里就没什么事儿了。”我们见到唐望时，他刚从凤庆找冬蜜回来。因为做茶的关系，他要不停地试喝许多新茶，难免伤胃，而冬天的蜂蜜是采高山上药材的花酿成，养胃的效果特别好。

高速路在山峰和平坝间蜿蜒，路过成片的甘蔗林、梯田及疏疏落落的村舍。虽是冬季，却有各种不知名的野花开在路边：小小的淡紫，热烈的大红，最常见的是金光菊。明黄的颜色在翠绿中格外显眼。唐望在2000年第一次到民乐镇，时隔十几年，这路上的风景并无多大变化。普洱地区森林覆盖率高，林业虽是景谷县的支柱产业之一，但是砍伐掉的森林重新种植，不到几年便又蔚然成林。

民樂镇只有一条800多米长的街道，两边的房屋大都低矮。唐望来到民乐镇，一开始也不是为了种茶，是和哥哥来开铜矿的。然而无论是大学毕业后当会计，还是自己当起了铜矿小老板，他始终不开心，觉得过的不是他想要的生活。那时候的唐望满脑子想的，是像一个文人一样归隐山林，读书种花。2004年时他一度把自己关在屋子里，不做事，不出门，埋头写作。然而写出来的，全是迷茫和苦闷。这种精神危机持续了大约两年。2006年6月，他的朋友李三因尿毒症去世，留下了他伤心的老父亲李叔。唐望的母亲那时候也因尿毒症一直在治疗中。唐望和李叔，成了两个心有戚戚焉的人。“有一天，李叔对我说，我们一起去山里种茶吧。于是我就和李叔上了山。”那是2006年7月。

茶山在离民乐镇18公里远的秧塔社，骑摩托车要40分钟。山路坑坑洼洼，摩托车是当地居民最主要的交通工具。唐望从李叔的侄子手里买下了70亩荒地，在上面种了24亩的景谷大白茶和6亩的紫芽茶。此外，他还包下了李叔另一个侄子山宝的两亩茶园，里面的茶树都有上百年的历史，是当年山宝的爷爷亲手种下的。

虽然不被周围茶农理解，但唐望从一开始就坚持种有机茶，不喷农药也不施化肥。因为不用化肥而用纯天然的羊粪，在种茶之初就多了一项工作：养羊。他们养了四五十只羊，挖了一个大池子，将一年的羊粪收集起来，平常往里面洒淘米水、火灰，冬天就把羊粪摊在太阳底下暴晒，通过紫外线将细菌、虫卵杀死。“晒了翻，翻了晒，差不多要晒一个月。晒干后装在袋子里，抬到地里，挖个坑埋进去。”因为羊粪特别脏，这项工作往往请不到帮手，只能自己动手。然而如此辛苦，有机茶的产量却无法和普通茶树比。但唐望没动摇过这念头，在他看来，有机茶不仅是为了好喝，更重要的是对环境的人文关怀：“西方人提倡有机农业，不是仅仅为了味觉上更好的体验，更重要的是他们觉得在参与一场大的环保运动。”

埋完羊粪便可回家过年，而第二年开春后回到茶山上，便要开始采茶制茶了。最开始的几年，新种的茶树还在生长阶段，茶叶不多，唐望和李叔便把主要精力放在两亩古茶树身上。云南是普洱的故乡，当地的景谷大白茶都被茶农用来制普洱茶，他们一开始便也学做普洱。好在山宝从前正是当地有名的制茶师傅，虽然后来因生活不如意染上了酗酒的毛病，但他清醒的时候却能教给唐望不少手艺。

从古茶树上采摘一芽两叶，将它们放在萎凋室中，待脱水40%左右时，用铁锅杀青。所谓杀青就是要用高温杀死茶叶中的氧化酶，让茶叶不能够发酵。从制作工艺上讲，普洱与绿茶相似，只是普洱属于后发酵茶，普洱杀青的温度一般在80摄氏度左右，人的手可以直接伸入茶叶中翻搅。茶叶中的氧化酶不会被完全杀死，从而留下了变化的空间，因此当地的老话说，普洱是活的。

杀青完成后，便要开始揉捻。“秧塔这个地区普洱有个特点，就是‘二道揉。先是重手揉完以后，在太阳下摊晾半小时，再用轻手收揉。茶叶揉完后会粘连在一起，就要抖一抖，叫‘解块。”看似简单的揉捻是个实实在在的技术活，从前，揉茶师傅一个月的收入是12块大洋，和县长的收入差不多。如今工业时代，揉捻可以用机器，但是唐望做茶还保持着原始的手工揉捻。

之后便要将茶叶摊开在当地称为“掌子”的竹席面，拿到太阳底下去暴晒。晒茶结束后的工序是“拣茶”，被拣出来的茶叶称为“老黄片”，制茶人将它们留下，干活时候常常泡上一大缸子来喝。味道虽苦涩，却健康。唐望笑着解释：“‘粗茶淡饭里的粗茶，说的就是这个。”

接下来的“拼配”，则是因人而异的一道工序，传统的普洱做法会把春茶和秋茶拼配在一起，两者搭配，形成综合的口感，“我以前觉得好的就是好的，不好的就不好，应该表里如一”。现在随着对普洱特性的了解，他逐渐明白了这种传统手艺背后的道理。“一方面，如果春茶都被买走了，秋茶就没人要了，生态就不循环了；另一方面，春茶的内含物质丰富，但是它不经泡，几泡过后就没味了。夏茶、秋茶里的咖啡因含量会高些，喝着比较苦涩；而普洱的苦、涩是必要的基础，否则放一段时间可能就没有味道了。所以拼配可以综合口感，使它有香、有回甘，然后又能够陈化，可以放很长一段时间。”“所以普洱是一个丰富多变的茶，如果按照岩茶的手艺来做，它就不会那么多变化了。这种变化是普洱的特性。”

最开始在山上种茶、做茶的一两年，唐望和李叔在茶山上搭了一个木棚，成年累月住在山上。山里没有电，热水也要靠自己烧，食物则是当地老乡们上山时带进来。木棚极为简陋，冬天时候透风，他们只能包着头睡觉。一年多下来，唐望累病了，身体几乎垮掉，2007年12月，他到昆明住院修养。

一个月后身体有所好转，唐望便出了院，回到了茶山。但不出几个月，李叔却因为脑瘤去世了。疾病和李叔的去世，对他们共同经营的茶园是一个打击。而按照唐望的说法，那段时间也让他更严肃地对待种茶。“最初我是抱着玩的心态，就想弄一片茶园，像一个文人一样，喝茶写作。但后来就发现玩不动了，总在投钱没有产出，茶种得一塌糊涂，周围的茶农都嘲笑我们，我心里就会激发一种斗志。李叔去世后，他的大儿子老憨哥跟我说，要种茶我们就好好地种，靠这个来生存。”

就这样，老憨哥夫妇成了唐望的帮手；再加上拥有那两片古茶树园的山宝。2007年时他在网上开了博客，记录自己的种茶生活。通过网络他慢慢地认识了一批外面的朋友，甚至还有朋友不远千里来云南，看他做茶，教他做茶。新种的茶树逐年生长变化着，慢慢到了可以采摘鲜叶的程度；同样变化的，还有唐望的心态——从以前文人“玩票”般的想法慢慢转向一个“真正的茶农”。

唐望开始尝试不单单做普洱，他想要通过亲身实践，去了解每种茶的特点，摸索制作技艺。“这是一个接近和了解自然的过程，让茶的天性得到最好的发挥。我觉得一个茶人追求的就应该是这个，在制茶过程中去感知自然，顺应自然，就像面对一个孩子，你要去发现他的天性，去引导他，培育他。”

唐望一开始尝试的，就是适合景谷大白茶特性的白茶种类。这种茶叶颜色浓绿，叶质厚软，因为氨基酸含量达到3.84%，是云南大叶茶种中最高，因此味道甘甜鲜爽。尽管它是加工普洱茶的上乘品种，但新茶叶做出来的普洱口感不如老茶树叶那般醇厚回甘，于是索性用它来做白茶。白茶的加工工序最为简单，也最大限度地保留了茶叶本身的滋味。

3月下旬正是春茶萌发时，这时候采摘的茶叶分两种，一种是只采芽头，用来做白毫银针。这是白茶中最顶级的一种；另一种则是采一芽一叶，做出来的白茶，唐望起了个名字叫“绿牡丹”。

白毫银针是根根芽头，上面附着顺滑的茸毛；绿牡丹则有舒展的绿色叶片。然而，10月份采摘秋天的一芽一叶，以同样的工艺做出茶叶，却不似绿牡丹的一抹绿意，而是一面银白、一面漆黑。为何会有如此区别？跟春茶和秋茶的内含物质不同有关，但更具体的原因，唐望到现在还没有完全弄清。这秋天的白茶也有一个形象的名字，叫“月光白”，最早是台湾茶人在云南新制的品种。从前有传说，这茶叶是在月光下做成的。唐望哈哈大笑，说这倒并不真实，但有一点，月光白绝对不能在阳光下晒干，否则叶子会变成红色，味道也变酸了。从口感上讲，绿牡丹偏甜柔，月光白则更醇香。

春茶做完，便到了5月底，景谷地区进入了雨季，这时候唐望便开始做他的得意之作“赤兔”了。这是他最早尝试做的一款红茶。之所以选择6月份的夏茶，是因为夏天阳光、雨量都非常充分，茶树的生长非常快，代谢以氮为主，积累的咖啡碱多。此时采摘大白茶树的一芽一叶，萎凋后不需杀青，就直接揉捻，让它在自然产生的温度中发酵。

唐望还记得发酵完成后揭开布时闻到那种香味的喜悦。“那种芳香味道非常好，为什么这款茶我起名叫‘赤兔？就是因为那种香味，一闻就觉得真像骑着赤兔马，天马行空的感觉。”然而这种喜悦很快就被接下来的失败所消解。等他将茶叶干燥之后，那种迷人的香气消失了。他第一次尝试做红茶失败了。

如何锁住茶叶发酵形成的香气于是成为困扰他的难题。直到2009年，他找到了福建正山小种茶里的“过红锅”工艺。要把香气锁住，不能完全依靠自然的条件。过红锅的工艺，就是当茶叶发酵到合适程度时，将铁锅烧红，把茶叶放到锅里面炒，通过加温来终止酶促作用。

经过这道工序，“赤兔”也还未完全成功。2011年，唐望到滇红故乡凤庆，在那边找到烘笼这个工具，发现它对香型的培育更好。在“过红锅”之后将茶叶放到烘笼里，盖上簸箕，下面加上炭火，控制好温度，慢慢焙上24个小时，香气就会更有层次感。如今，“赤兔”成了唐望最拿得出手的“孩子”，一年大约能做100多斤，占这个茶园收入的60%。今年在日本的一次盲评里，它被评为最好的滇红。

种在茶园里的6亩紫芽茶是颇为珍贵的品种，由于是花青素含量最高的茶叶，紫芽的口感会有点苦涩，但它的内含物质十分丰富。这是一种天分很好的茶叶，唐望因此一直试图寻找最好的方式来呈现它。2010年开始，他试着用它做了一款叫“紫霞”的乌龙茶。

他严格按照重度发酵的乌龙茶做法，在10点到12点之间采下紫芽茶树的一芽两叶，萎凋后，从下午16点半开始晒青。半小时后，开始第一次摇青。“一片茶的鲜叶，乌龙茶的制茶人会把它看作一个水生态系统，叶的主脉是大江大河，其他脉络是小溪小流，摇青是让叶子中的水分动起来，将茶叶中的芳香物质缓慢地、均衡地分布到整体。通过物理手段产生化学反应，将香型培育起来。”

摇青前后要摇九次，程度从轻到重，间隔时间从短到长。第一次摇10次，下一次便要摇20次，间隔时间也从半小时逐渐递增为一小时、一个半小时，直到第二天早上的10点半才结束，因此整晚都不能睡觉。大约在第六七次摇青时，就要同时进行“做青”，把叶片抓起来摩擦碰撞，弄碎叶片，使茶汁分泌出来。做青的时候还要注意不让掌心接触到叶面，仅用指头抓茶，以免掌心的温度使茶叶提前发酵。

随后进行的杀青需要200摄氏度的高温，然后摊晾，让茶叶蒸发水汽。接着便用烘笼，先用80摄氏度左右的高温毛火烘焙茶叶，5～8分钟翻动一次，让它脱水均匀；短暂摊晾后再用较低温度的足火，慢慢烘焙。如果追求更精細的口感，则把茶叶存起来，过上三五个月用火再焙一次。唐望坦言，能做好这种茶，很大程度上得益于一些来自福建的制茶师手口相传地教他。

在种茶制茶的过程中与外面的茶人们交流，一直是唐望非常看重的。较之许多茶人，他对茶持有一种宽容的态度。对于各种茶类，他喜欢去研究它们的特点，却很少说茶的优劣，“只要制作的茶是健康的，价格公道，在这个前提下，适合自己的茶就是好茶”。

2012年，因为想要送给一位德国朋友独特的茶，唐望别出心裁设计了一款“花针”。11月从茶树上采来的茶花，晒干后用烘笼烘焙，再加入此前做好的白毫银针一起复焙。银针吸收了茶花的蜜香，变得更加甘醇，更耐泡。将这款花茶压制成饼状，绿色的芽叶，配上茶花洁白的花瓣和金黄的花蕊，颜色如同油画般美丽。说起这艺术品般的“花针”，唐望同时谈起了他对中国茶文化的理解。花茶在中国一直很流行，却一直不能成为单独的茶类，在他看来是由于中国的茶文化由文化人主导。他们强调纯净，“他们觉得茶有真香，一掺和就不清爽了，因此花茶就是不伦不类。但是为什么要那么严格呢？我觉得茶应该是包容的、温和的，不要互相排斥，而是让人有更多的选择”。

因为坚持种有机茶，加工制作又几乎全靠人工，唐望茶园的茶叶产量一直不高，影响了收入。看到其他茶农的高产出高收入，一同种茶的老憨哥和山宝也难免会有些想法，但唐望却始终“捍卫”自己的理念。种茶之初他有一点积蓄，做好了几年内入不敷出的准备，就想好好做自己理想中的茶。“做茶要和自然结合，也要和自己结合。一个做茶的人应该把自然的东西跟你的细心、用心结合起来，把茶性引导出来，这就是茶。”而喝茶的人如果能从茶中感知做茶人的心境，便是对辛苦付出的最大抚慰。唐望说自己最高兴的一次，是一个北京朋友喝了他做的紫霞，“他对我说，喝这个茶我能感受到你的心境，安于在农村扎根，在茶山上过着很平淡的日子，然后把心血倾注到茶里面。我听了非常感动，觉得所有的委屈都值了”。

一开始，堆在家里的茶叶，大多是亲戚朋友慷慨解囊帮他买下的。近几年，通过网络，与众不同的唐望茶园慢慢走出了销售困境，有的甚至卖到了欧洲和日本。而白天做茶，晚上回来还要包茶、发货，让他不堪其累。直到去年，通过博客他认识了在北京开网店卖茶的陈若云。因为对茶的喜爱，他们成了一见如故的朋友，唐望的茶便大部分都经过她的网店销售。茶园的收入一年比一年好，这让唐望充满了信心。“我非常看重每年进步一点点，我不喜欢爆炸式的增长，我也应付不了。我的初心也不是把种茶制茶变成一个商业性的东西，我想让它成为一种很平和的生活方式。如果做得好，我就可以保证这样的时间：3月到9月我很辛苦地工作，到了冬天，我就有两个月左右的假期，可以出去走一走，认识新朋友，学习新东西。以后更好的话，我可以培训别人采茶，我来负责加工，我就有更多的时间读书写作，实现我的理想。”

茶园经营有了起色，当初那些不理解唐望种茶方式的老乡也开始来他的茶园里看看，问他：“我也这样来种茶，你看行不？”这种变化让他尤为开心，觉得这是自己坚持的最大意义：“我觉得他们那样种茶不对，对自然和自身都不好。我不能因为别人都这么做，自己也这么做。现在我坚持做对的事情，逐渐让他们看到，这样种茶也是可以的。这样就会影响更多的人来做对的事情。”

走进唐望在民乐镇上的家中，最显眼的东西是两样：成箱的茶和大堆的书。种茶之余，他把大把的时光都花在了读书上。空闲时他便和朋友们一起喝喝茶，踢足球。他家的客廳里挂着一幅字，“雅会清茶话，神怡坐晚风”。这是镇上中学一名80多岁的退休老教师写的。许多爱茶的朋友晚上闲来无事便在他家摆开茶席，茶香氤氲间，天南海北地谈着。

作为一个外乡人，唐望仿佛已经亲密无间地融入了小镇中的一切，只是相较于他们，他对这样的生活多了一重清晰的自我选择和认识。他说：“我觉得做一件事情最重要的是你觉得它有趣，而且有意义。这两点做茶都给我了，我觉得很满足。”

摘自 《三联生活周刊》 第768期 2014年1月