高校饮食管理工作的探索和思考——以西北大学为例

(西北大学 陕西 西安 710000)

高校饮食管理工作的探索和思考
——以西北大学为例

张明龙田苗

(西北大学陕西西安710000)

随着高校后勤社会化改革不断深化，高校后勤管理面对着许多新情况和新问题，高校饮食管理工作作为高校后勤工作的重要部分，在新形势下面临着更多的挑战和机遇。保证食品安全工作是高校稳定安全工作的重中之重，同时，学生食堂建设创新对于提高师生满意度、提高办伙质量也有重要意义，也带给高校饮食管理工作更多难度。文章以西北大学为例，进行高校饮食管理工作的探索与思考。

高校;饮食管理;后勤

西北大学始建于1902年，已有115年的历史。学校现有太白校区、桃园校区、长安校区三个校区，共有餐厅16个，就餐面积约30000m2，就餐座位8600个。学校共有全日制在校生26000余人。学生食堂由学校后勤集团饮食服务中心管理，设中心主任一名，副主任三名。中心主任负责饮食服务中心三校区全面工作，副主任分管三个校区饮食服务工作。

一、食堂经营管理模式

该校三个校区根据校区教学及规划特点不同，食堂布局和规划上也有较大差别。太白校区是西北大学老校区，教职工、留学生、研究生人数较多，因此设置有学生餐厅5个。桃园校区面积较小，主要是附中学生、少部分教职工及高职、专科学生，就餐人数较少，因此设置有学生餐厅3个。长安校区为新校区，目前该校大部分学生及教职工都在此校区学习、办公，人数较多，原设置4个学生餐厅，因无法满足师生就餐需要，学校建设新食堂，于今年投入运营，目前该校区有学生餐厅8个。

该校共有学生两万多名，饮食习惯迥异，为了满足不同需求人员用餐需要，体现多样化的办伙理念，该校对目前高校采取的自营、外包两种承包模式进行考察对比，得出如下结论：自营餐厅餐厅管理人员普遍是从基层炊事员提拔上来，年龄偏大，文化层次偏低，管理观念老旧。厨师队伍技术水平有限。但自营餐厅由学校直接经营，以服务学生为主，价格普遍较低，能满足、保证学校中低收入水平家庭学生的基本就餐需要。外包餐厅由社会餐饮公司经营，各公司经验丰富，管理难度较小。厨师经过专业培训，水平较高，但菜品价格偏高，能够满足现代大学生对特色菜品的需求。该校通过考察对比，采取自营外包两种模式相结合的运营手段。外包餐饮企业能促进自营餐厅管理服务水平、饭菜水平的提高，自营餐厅物美价廉又能制约外包餐厅的价格。目前，西北大学共有外包餐厅7个，自营餐厅9个。

对于该校长安校区新建食堂，全部采用外包的管理模式，且各个楼层功能有明显划分，各个楼层特点突出，满足师生各种需求。一楼为大伙餐厅，为全校师生提供中低价位饭菜，提供一元菜、免费汤及部分特色品种。二楼为特色餐厅，为全校师生提供各类特色风味美食。三楼为文化餐厅，为师生提供优雅的就餐环境，设置有西餐、水吧等。学生除了在此用餐之外，餐厅全天开放，为师生提供学习、交流及娱乐场所，是学生的“第二课堂”。四楼为招待餐厅，为学校教职工以及家属提供就餐服务，同时提供包间、接待宴请服务等。

二、食品安全监管工作

食品安全工作是高校稳定安全工作的基础，该校采取制度、人防、技防、应急预案等手段，力保全校师生“舌尖上的安全”。定期组织员工进行食品安全培训工作，对炊管人员进行《食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《饮食服务中心规章制度》等知识培训并组织考核。对于餐厅食品安全情况采取专职监控人员检查制度，监控人员天天自查，校区每月组织三次安全检查，稽查小组不定期抽查，每月全面安全大检查相结合，确保餐厅无食品安全死角。人防技防相结合，投资资金建设实验室，配备食品快速检测仪、便携食品安全检测箱、油脂酸价检测仪、ATP荧光检测仪、食品中心温度检测仪，对餐厅饭菜、食用油、餐具等卫生状况进行监督，为学校食品安全监督工作提供技术支持。引进先进人才，充实管理团队。引进食品专业研究生、本科生多名，运用所学知识，科学管理餐厅。建立健全食品安全事件应急机制，细化分工，责任到人，有效预防、及时控制、妥善处理食品安全事件，提高快速反应和应急处置能力，最大限度减少食品安全事故危害，保障师生的身体健康和生命安全，维护教学秩序正常。

三、创新食堂建设工作

随着时代的发展，学校饮食服务工作已不仅仅是为学生提供就餐服务，更多的是以服务为目的，实现“服务育人”的目的。高校食堂不但要兼顾经济效益和社会效益，仍需要不断提高创新意识，提高服务质量，创新文化建设，创建文化后勤。

(一) 管理方式创新

引进国内知名餐饮公司，吸收先进的管理经验，通过招标引进国内知名餐饮公司，大餐饮公司在管理、运营等方面都有非常丰富的经验，对于指导自营餐厅，提高饮食服务管理水平，补充人才队伍都有非常重要的意义。多样化经营模式，直管外包相结合，取长补短，互相补充，减轻了饮食服务中心管理压力，提高了管理效率。

执行严格的财务管理制度，由学校饮食服务中心代扣相关费用。执行大宗物资集中采购规定，保障原材料来源可靠。引进高学历人才，扩充人才队伍。研究生、本科生、专科生不断融入管理团队，提高管理团队整体素质，新旧观念相结合，不断创新管理服务理念。

(二)服务理念创新

开通网上订餐平台，实现三校区校园餐厅外卖服务，减少了就餐高峰食堂就餐人数，规避了社会外卖造成的食品安全风险，提高了师生满意度，保证了师生的用餐安全。积极践行“光盘行动”，推出自选菜服务，学生吃多少打多少，自助就餐，避免了粮食的浪费。提倡绿色环保，率先使用纸袋纸盒，全面禁止使用塑料袋。为师生提供低价自助餐，同时，经常推出特色活动，如：11月11日“光棍节”推出11.11元自助餐超值低价活动。为了满足学生夜餐及学习、社团活动等需要，开通夜宵餐厅，为师生提供夜宵、多媒体设备、充电设备等，供学生课外学习、活动使用。逐步在三校区覆盖中央空调，覆盖校园wifi，提供更加人性化的服务。

(三) 营养搭配创新

配有专业的营养师，对食堂所供菜品进行营养分析，并提供合理的膳食建议，针对适用人群进行推荐，对师生健康饮食提供指导。以食堂菜品“忆苦思甜”为例，“忆苦思甜”含苦瓜100g，虾仁100g，菜椒150g。经分析，该菜品：含能量312kJ，蛋白质16.5g，脂肪22.35g，碳水化合物17.4g。维生素C含量很高，含有的苦瓜甙和类似胰岛素的物质，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品，建议糖尿病人群食用。

四、结语

保证食品安全，创建创新食堂是新形势下高校饮食服务工作的重点。高校食堂要不断创新改革，科学谋划，提高服务质量，提升队伍素质，提增服务效益，创新文化建设，为学校发展和建设提供餐饮服务有力保障。