腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响

于美娟，谭 欢，马美湖，李高阳

（1.湖南省农产品加工研究所，湖南 长沙 410125；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070）

腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响

于美娟1，谭 欢1，马美湖2，李高阳1

（1.湖南省农产品加工研究所，湖南 长沙 410125；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070）

为了分析低盐腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响，考察腌制过程中鱼体盐度和水分的渗透规律以及不同食盐添加量和腌制温度下产品品质的变化。结果表明：腌制时食盐添加量与产品含盐量极显著正相关，与总酸、可溶性蛋白质、感官评价显著负相关；在相同食盐添加量下，腌制初期，腌制温度越高，食盐的渗透作用越大，水分含量减少速率随着温度的升高而增大，在腌制后期趋于稳定，而且腌制温度对产品的可溶性固形物、可溶性蛋白质和质构指标的影响较大，高温下腌制易引起产品腐败变质。固态发酵鲊鱼产品的适宜腌制工艺为：食盐添加量2%～4%，在低温 5 或 10℃下腌制 12～24 h。

固态发酵鲊鱼；低盐腌制；品质变化

固态发酵鲊鱼制品是将预处理后的鲜鱼切块，经盐等调味料腌制，自然凉晒或烘干，然后配上其他辅料，密封后利用鱼体自身携带的以及环境中存在的微生物在适宜温度和湿度条件下自然发酵，形成的营养丰富且可久存不坏的发酵鱼肉制品。具有特有的质地和风味，是苗族、土家族、侗族等少数民族居民生活的传统特色肉食制品，该产品具有浓郁的发酵风味，深受消费者的喜爱。

目前，传统固态发酵鲊鱼的制作主要采用手工操作，自然发酵，因此发酵时间长，发酵条件难以控制，只能在秋末、冬季生产。为了优化加工条件，不少学者从发酵菌种的筛选[1]和发酵条件的优化[2-3]等方面展开了研究，而对发酵前的加工腌制、干燥等工序研究甚少[4]。在发酵鲊鱼的生产过程中，腌制的目的是使食盐形成溶液后扩散渗透进入食品组织中，降低其游离水分，提高结合水及渗透压，抵制腐败微生物的活动，防止食品变质。笔者以草鱼为材料，在不同温度条件下采用低浓度食盐干法腌制，然后在一定条件下自然发酵制备鲊鱼，研究不同腌制工艺对酢鱼品质的影响，为工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验原料

鲜活草鱼，重 4～6 kg/尾，购于农科院生鲜农贸市场；食盐、香辛料等辅料均符合国家食品卫生标准，购于农科院生鲜市场超市。

1.2 主要仪器设备

全自动凯氏定氨仪（Foss-2300，瑞典）；GC-MS（7890-5975C, 美国安捷伦）；全自动氨基酸分析仪（L-8900，日本日立）；电热鼓风干燥箱（101-1AB，天津市泰斯特）；电子天平（AL204，梅特勒 - 托利多）；高速分散匀质机（FJ200，上海圣科仪器）；高效冷冻离心机（Avanti J-26XP，美国贝克曼库尔特有限公司）；pH值计。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 鲜鱼→去头、尾、内脏→切块→腌渍→脱水→原辅料混合→装坛自然发酵→终止发酵→真空包装或直接冷藏。

1.3.2 食盐添加量 称取一定量的鱼块，按鱼重质量比添加 1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8% 的食盐，在 10℃下腌制 12 h 后加辅助料装坛自然发酵 20 d，分别取样一式三份测定各指标。

1.3.3 腌制试验设计 称取一定量的鱼块，按鱼重质量比添加 2%、3%、4% 的食盐，混合均匀装入塑料保鲜盒中，分别置于冰箱和生化培养箱中以 5、10、30℃进行干法腌制，腌制 24 h，每 2 h 取一次样，一式三份，测定水分含量和盐含量；同时，取各温度、盐度条件下腌制 12 h 的样品进行发酵，20 d 时取样测定各指标。

1.3.4 测定指标及方法 （1）理化指标测定。水分按照 GB 5009. 3—2010 采用直接干燥法测定[5]。pH 值、总酸、可溶性固形物、可溶性蛋白质的测定：称取10 g 样品，研碎，加排 CO2的蒸馏水均质后移至 100 mL 容量瓶中 ；置 25℃条件下浸提 1 h，6 000 r/min 离心，取上清液适量测定 pH 值 ；取 10 mL 上清液用 0.1 mol/L NaOH 滴定测总酸（以乳酸计）；取 10 mL 上清液于 105℃烘箱中测可溶性固形物 ；取 10 mL 上清液消化后，用 Foss 定氮仪测可溶性蛋白质。氯化钠含量按照 SC/T 3011—2001，采用直接沉淀滴定法测定[6]。（2）感官评价。由 10 位有食品感官品尝经验的人员组成感官评定小组，将酢鱼切成 3 cm 厚的片，对样品随机编号，室温下对其色泽、香气、滋味、质地口感进行综合评分，评分标准见表 1。（3）质构分析。将样品切成 10 mm×20 mm×20 mm 的方块，在室温下采用物性测试仪检测发酵后鲊鱼产品的硬度、粘性、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性。测试条件为：探头TA44，目标 5 mm，触发点负荷 2.0 g，预测试速度 2 mm/s，测试速度 0.5 mm/s，返回速度 0.5 mm/s，数据频率 10 点 /s，循环次数 2。

表1 发酵鱼品质感官评价标准

2 结果与分析

2.1 腌制食盐添加量对酢鱼品质的影响

食盐是酢鱼生产加中不可缺少的原料之一，具有调味、抑制有害微生物生长等作用[7]。食盐用量不仅决定着产品口感上的可接受性，而且会影响微生物的发酵过程。从表2中可以看出，食盐添加量除与pH值没有相关性外，与总酸显著负相关，与可溶性蛋白质极显著负相关，与产品含盐量极显著正相关。随着腌制盐度的提高，鱼中氯化钠含量明显有所升高，而鱼肉中的可溶性蛋白质含量却有所下降，这主要是由于腌制时鱼肉中含氮成分析出，造成蛋白质含量减少。

从表3中可以看出，除香气外，食盐添加量与其他感官评价指标均极显著负相关。这表明食盐用量过大，产品过咸而让人难以接受。因此，为了减少蛋白质流失，保证产品的含盐量，保持适宜口感，食盐添加量应以 2%～4% 为宜。

2.2 不同温度下低盐腌制过程中鲊鱼水分和盐度的变化规律

水分和盐度是影响发酵鱼品质的重要因素。研究表明，含水率和含盐量的变化会引起汁液不同程度的流失，同时造成营养和风味物质的损失[8]。由图1 可知，不同食盐添加量下，水分含量均随腌制时间的延长而逐渐下降，其中前 2 h 水分含量下降最快，12 h 之后则逐渐变缓，这是因为食盐渗透进入鱼体，在鱼体内形成较高的渗透压，使水分从鱼体排出，因此腌制初期水分含量迅速下降；腌制后期，因鱼体内外的渗透压之差越来越小，因此水分降低速率逐渐变慢。在相同盐度下，腌制初期水分含量减少速率随着温度的升高而变大，在腌制后期趋于稳定。

表2 不同食盐添加量对鲊鱼理化指标的影响

表3 不同食盐添加量对鲊鱼感官评定的影响

从图2中可以看出，不同食盐添加量下，3个腌制温度的含盐量均随腌制时间的延长而逐渐上升，腌制1～9 h 鱼体含盐量迅速上升，12 h 后鱼体含盐量上升趋势逐渐变缓；而且，在相同食盐添加量下，腌制初期，温度越高，食盐的渗透作用越大，鱼体含盐量随温度的增加而增加，且腌制温度越高其变化速度越快。

另外，试验过程中，当温度为 5 和 10℃、食盐添加量为 2%～4% 时，腌制 24 h 鱼肉色泽鲜艳，未见腐败 ；而当温度为 30℃时，腌制 24 h 以后，鱼肉开始不新鲜，色泽变暗，而且鱼肉表面有一层粘液，并慢慢开始腐烂。

2.3 不同温度下低盐腌制对酢鱼品质的影响

图1 不同温度下低盐腌制的鲊鱼水分含量的变化规律（A、B、C 分别为食盐添加量 2%、3% 和 4% 的鲊鱼样品）

图2 不同温度下低盐腌制的鲊鱼含盐量的变化规律（A、B、C 分别为食盐添加量 2%、3% 和 4% 的鲊鱼样品）

酢鱼产品的理化指标和质构特征会随腌制过程中温度、盐度的不同而规律性变化。从表4和表5中可以看出，在相同的食盐添加量下，温度越高，鲊鱼的可溶性固形物、可溶性蛋白质含量随之上升，并有显著性差异；但质构指标中硬度、胶着性和咀嚼性降低，产品感官品质下降。在相同的温度下，鲊鱼的总酸度、可溶性固形物、可溶性蛋白质差异不显著。这表明在低盐浓度下，腌制温度对产品质量影响较大。

3 结 论

试验结果表明，腌制时食盐添加量与产品总酸、可溶性蛋白质、感官指标等显著负相关，而与产品含盐量极显著正相关，为了保证产品质量，食盐添加量应以 2%～4% 为宜。

表4 不同温度下低盐腌制的鲊鱼理化指标的比较

表5 不同温度下低盐腌制的鲊鱼质构指标的比较

当食盐添加量为 2%～4% 时，不同温度（5、10和 30℃）环境中的鱼体水分含量均随腌制时间的延长而逐渐下降，而含盐量均随腌制时间的延长而逐渐上升；在相同食盐添加量下，腌制初期，腌制温度越高，食盐的渗透作用越大，水分含量减少速率随着温度的升高而增大；腌制后期趋于稳定。

对不同温度下低盐腌制发酵的酢鱼产品进行分析，发现低盐浓度下，腌制温度对产品质量影响较大，高温下易引起产品腐烂变质。因此，固态发酵鲊鱼产品的适宜腌制工艺为 ：食盐添加量 2%～4%，在低温 5或 10℃下腌制 12～24 h。

[1]卢晓莉 .鱼鲊制品中乳酸菌的分离、筛选及应用 [D]. 武汉 ：华中农业大学，2007.

[2]龚吉军，唐 静，李忠海，等 . 响应曲面法优化鲊鱼发酵条件 [J].中国食品学报，2010，10（4）：219-226.

[3]谭汝成，欧阳加敏，卢晓莉，等 . 接种植物乳杆菌和戊糖片菌发酵对鱼鲊品质的影响 [J].食品科学，2007，28（12）：268-271.

[4]卢晓莉，曾令彬，熊善柏 . 鲊鱼制品固态发酵工艺条件的优化 [J].食品工业科技，2007，28（8）：157-160.

[5]GB 5009. 3—2010，食品中水分的测定 [S].

[6]SC/T 3011—2001，水产品中盐分的测定 [S].

[7]Roseiro C，Santos C，Sol M，et a1. Prevalence ofbiogenic amines during ripening of a traditional dry fermented pork sausage and its relation to the amount of sodium chloride added[J]. Meat Science，2006，74 ：557-563.

[8]梅灿辉，李汴生，吕梦莎，等 . 梅香黄鱼低盐腌制 - 发酵过程中的品质变化规律研究 [J].现代食品科技，2010，（26）：1185-1191.

（责任编辑：成 平）

Effects of Different Low-Salt-Curing-Processing Methods on the Quality of Solid-Fermented Fish

YU Mei-juan1，TAN Huan1，MA Mei-hu2，LI Gao-yang1
（1. Institute of Hunan Agricultural Product Processing, Changsha 410125, PRC; 2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, PRC）

In order to figure out the effects of different low-salt-curing-processing method on the quality of solid-fermented fish, we studied on the permeate regulation of its salinity and moisture, and its quality in different salinity and temperatures. The results showed that: the amount of salt had significant positive correlation with the content of salt in the product at 0.01 level (on both sides), and negatively correlated with total acid, soluble protein and its sensory evaluation; During the early salty period, if in the same salinity, the higher the temperature of salting, the greater the salt penetration, the higher the moisture content decreasing rate. The above indexes are more stable in the later period of curing. The curing temperature has large effect to its content of soluble solid, the soluble protein and its quality structure and curing under high-temperature can easily lead to its spoilage. Its suitable curing process is: adding salt 2%-4%, with the temperature 5 ℃ or 10 ℃ and curing for 12-24 h.

solid-fermented fi sh; low-salt-curing-process; quality changing

TS205.2

A

1006-060X（2017）03-0090-04

DOI:10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.003.026

2017-01-10

湖南省农业科学院科技创新项目（2014YB48）；湖南省自然科学基金资助项目（14JJ3147）

于美娟（1976-），女，湖南绥宁县人，副研究员，主要从事农产品加工及产品开发研究。