“腐乳的制作”实验的优化和反思

郭雄

摘 要 通过实践探索，改变菌种的提供方式、保温方法、增加后期发酵时蛋白酶的量，对“腐乳的制作”实验进行优化，大幅度缩短该实验所需要的时间，打破传统实验方法的束缚，培养学生敢于质疑的勇气和不断创新的精神。

关键词 腐乳 实验优化 生物学实验 实验教学

中图分类号 G633.91 文献标志码 B

当前高中生物学实验教学的主要方式是模仿式操作，即学生模仿教师的演示或照着教材的步骤进行操作。学生动手与动脑环节的脱离，造成了生物实验教学注重实验结果，忽视实验过程，实验操作过程经常被作为教学中的点缀。这种实验教学方式与高中新课程理念的要求不符，难以有效提高学生的实验技能。

“腐乳的制作”是人教版高中生物《选修1·生物技术实践》模块中“传统发酵技术的应用”专题中的第二个课题，该内容体现了高中生物课程的基本理念，与生活联系非常密切。学生通过亲手实践，在掌握制作腐乳方法的同时，领悟生物技术在生产生活中的应用，达成对学生进行STS教育的目的。

1 实验改进的背景

本实验分为前期发酵和后期发酵两部分，其中前期发酵主要毛霉在豆腐（毛坯）上生长（需要5 d左右）；后期发酵是酶与辅料协同作用。通过配制各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使腐乳生成独特的香味，包括加盐腌制（8 d左右）、加卤汤装瓶密封腌制（需要40 d左右），所以本实验的时间跨度非常长，属于典型的长周期实验。但由于本实验的影响因素较多，所以在实际操作过程中很容易失败，从而导致实验不了了之。由于教材只是给出了基础知识和实验设计以及操作提示的简略框架，并无详细的步骤，所以该实验可以打破以往教学的模仿式实验操作，为自主探究留下空间。学生可以遵循科学实验基本的原则和要求，根据现有的条件对实验方法给予改进。所以本节内容是培养学生创新能力的好素材。

2 实验改进与创新

为了激发学生的探究激情，笔者设计了以下6个问题来引导学生思考：

（1） 前期发酵时，毛霉起了什么作用？杂菌会产生哪些影响？

（2） 毛霉的生长需要哪些条件？

（3） 在腌制过程中加盐的目的是什么？盐的多少对腐乳有哪些影响？

（4） 后期发酵为何長达48 d？原理是什么？关键因素是什么？

（5） 卤汤由哪些佐料配制而成？加酒的作用是什么？香辛料有哪些作用？

（6） 如何防止杂菌污染？

经过多次摸索与探究，笔者和学生从菌种来源、湿度控制、杂菌控制、蛋白酶的量4个方面对该实验尝试创新改进，收到较好的效果。

2.1 前期发酵菌种的来源

若按教材中的建议，利用空气中或芭蕉叶的自然菌种制作腐乳，初期毛霉在豆腐块上可以生长，但3 d后有的小组豆腐明显失水收缩且发出刺鼻的异味，5 d后实验失败。于是购买了毛霉菌种，提前一天按质量比例（菌种∶凉开水=1∶50）配制好毛霉菌液，然后将切好的块状豆腐浸润其中完成接种，确保实验初期就有足够多的毛霉。18℃恒温培养48 h，豆腐坯表面开始长出较多的毛霉，3 d就能完成前期发酵。经过对比分析（表1），发现由于来自空气中的毛霉孢子数量少，很难快速形成优势种，即使顺利接种但实验需要的时间会很长。

2.2 前期发酵保湿的措施

由于毛霉菌生长受湿度影响大，易因豆腐失水过多毛霉生长不旺，发生老化变成黄色或褐色并导致其他杂菌生长。尽管南方空气湿度较大，但是在实际操作中也需要保证湿度，使用保鲜膜代替单层纱布覆盖，收到较好的效果。经过对比分析（表2），毛霉菌生长受湿度影响大，所以在实际操作中需要采取一定的保湿措施。

2.3 杂菌污染的控制

在腐乳制作过程中容易受细菌、大肠杆菌等杂菌的污染，常会出现变酸、变黑、变臭、发霉等现象从而影响实验的进程和结果。为保证实验正常进行，我们对实验装置和所用物品用75%的酒精进行消毒，尽量做到排除杂菌干扰，收到较好的效果。

2.4 后期发酵蛋白酶量的控制

后期发酵是依靠毛霉产生的蛋白酶等酶和香辛料共同起生化作用，尤其是蛋白酶的量，直接影响发酵的时间长短。所以尝试添加一定量的蛋白酶探究对后期发酵的时间影响。在腐乳汤中加入适量的蛋白酶制剂（木瓜蛋白酶）装瓶密封腌制，使腐乳的后期发酵由40 d缩短到12～15 d。

3 通过改进实验，促进了学生的主动学习和思考

该课题的实施过程以学生“自主、合作、建构、实践”的学习活动为核心，学生通过探究腐乳制作的影响因素、展示腐乳成品以及分析各种实验操作的深层原因，更深入地理解了实验原理，极大地提高了实验操作技能和实验探究能力。这样既满足了学生独立探究的需要，也体现了合作学习的精神，形成敢于质疑的勇气和不断创新的精神，更进一步地理解了生物学现象、原理，发展了理性思维，提高了的生物学核心素养。

同时，通过每一位学生自己动手，体验腐乳制作的整个过程，传承与弘扬了我国传统的饮食文化，认同我国古代劳动人民的智慧，有利于增强学生的民族自豪感。而且，该课题涉及到化学知识，体现了学科间的联系，有利于学生理解科学的本质，建立科学的自然观。

参考文献：

[1] 冉春霞.全豆腐乳加工技术的研究[D].重庆：西南大学，2013.

[2] 田三德，潘婕，刘晓望，王辉.大豆腐乳加工工艺的研究[J].食品科学，2004（4）.

[3] 卢晓丹，张敏.豆汁的加工工艺研究[J].食品工业科技，2014（03）

[4] 鲁绯.论新型再制腐乳的研制[J].中国酿造，2009（1）.