黄秋葵泡菜泡制过程中主要成分变化研究

练冬梅，姚运法，赖正锋，袁志杰，洪建基

（1.福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州 363005；2.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021）

黄秋葵泡菜泡制过程中主要成分变化研究

练冬梅1，姚运法1，赖正锋1，袁志杰2，*洪建基1

（1.福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州 363005；2.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021）

为研究黄秋葵泡菜泡制过程中主要成分变化规律，以黄秋葵嫩果为试验材料，研究了泡制过程中有机酸、VC、粗纤维、总糖、多糖和亚硝酸盐含量的变化规律。结果表明，在泡制过程中黄秋葵泡菜的有机酸含量从0.02%增加到0.04%；VC含量从0.41 mg/100 g逐步降低到0.33 mg/100 g；粗纤维含量从3.00 mg/100 g增加到8.37 mg/100 g；总糖和多糖的含量分别从30.40%逐步降低到13.01%，从3.20%逐步降低到1.52%；亚硝酸盐含量随泡制先增加到1.29 mg/kg（泡制3 d）后迅速降低至0.80 mg/kg（泡制7 d）。

黄秋葵泡菜；成分；变化

黄秋葵富含秋葵多糖、黄酮及多种微量元素，具有强肾补虚，调节血压、血糖、血脂等功效[1-2]。黄秋葵鲜果具有上市时间集中、鲜果容易老化及市场行情波动较大等特点，限制了黄秋葵的生产和销售。目前，针对这一问题相关学者进行了大量研究，通过各种保鲜与加工技术延长黄秋葵果实品质和货架期，其中对黄秋葵泡菜有不少研究[3-5]。黄秋葵泡菜制作工艺简单、脆嫩爽口、咸酸适度，但是黄秋葵泡菜在泡制过程中主要成分（有机酸、VC、粗纤维、多糖、总糖和亚硝酸盐）的变化尚未见报道，黄秋葵泡菜如何做到既营养又健康还需进一步研究。

试验对黄秋葵泡菜泡制过程中有机酸、VC、粗纤维、多糖、总糖和亚硝酸盐含量进行了有益的探讨，力求找出黄秋葵泡菜中各主要成分的变化规律，为黄秋葵泡菜工业化生产提供了工艺参数。

1 材料与方法

1.1 原料

黄秋葵、食盐、白砂糖、生姜、花椒、蒜，均为市售。

1.2 试剂

草酸、VC、2,6-二氯靛酚钠、冰醋酸、丙酮、氢氧化钠、无水乙醇、酚酞、葡萄糖、苯酚、硫酸、硼酸钠、亚铁氰化钾、对氨基苯磺酸、盐酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠，以上均为国产分析纯。

1.3 仪器

2 000 mL的玻璃封口泡菜坛、电子天平、电磁炉、铝锅、离心机、冰箱、721型分光光度计等。

1.4 试验设计

黄秋葵泡菜制作工艺流程如下：

黄秋葵→挑选→清洗→修整→保脆→沥干水分→热水漂烫→洗坛→杀菌→泡菜水制备→装坛→常温泡制。

1.5 测定指标

各指标自腌制第2天开始测定，每天测定1次，持续7 d。

有机酸的测定，采用酸碱中和滴定法[6]；VC的测定，采用2,6-二氯靛酚法[7]；粗纤维的测定，参考文献[8]的方法；多糖和总糖的测定，采用苯酚硫酸法[9]；亚硝酸盐的测定，采用盐酸萘乙二胺法[6]。

1.6 数据处理

采用Excell分析与处理数据。

2 结果与分析

2.1 黄秋葵泡菜泡制过程中有机酸变化规律

黄秋葵泡菜泡制过程中有机酸含量变化见图1。

图1 黄秋葵泡菜泡制过程中有机酸含量变化

黄秋葵泡菜泡制过程中，有机酸含量随着发酵而逐步增加，且呈线性关系，线性方程为Y=0.003 3X+ 0.017 2（R2=0.985 5）。当泡制到第7天时，有机酸含量达到0.041%。

2.2 黄秋葵泡菜泡制过程中VC变化规律

黄秋葵泡菜泡制过程中VC含量变化见图2。

图2 黄秋葵泡菜泡制过程中VC含量变化

作为泡菜原料的蔬菜中，维生素种类较多，其中以VC含量最为丰富，VC虽易氧化损失，但在泡菜腌制过程中的隔氧、酸性条件下较稳定，有利于保存[10]。随着泡制的进行、酸度的升高，VC的稳定性增加且下降趋于缓和，当泡制到第7天时，VC含量平均值稳定在0.33 mg/100 g。

2.3 黄秋葵泡菜泡制过程中粗纤维变化规律

黄秋葵泡菜泡制过程中粗纤维含量变化见图3。

黄秋葵泡菜泡制过程中，粗纤维含量随着发酵进行而增加，且呈线性关系，线性方程为Y=0.864 3X+ 2.22（R2=0.996 1）。当泡制到第7天时，粗纤维含量达到8.37 mg/100 g。

2.4 黄秋葵泡菜泡制过程中总糖和多糖变化规律

黄秋葵泡菜泡制过程中总糖含量变化见图4，黄秋葵泡菜泡制过程中多糖含量变化见图5。

图3 黄秋葵泡菜泡制过程中粗纤维含量变化

图4 黄秋葵泡菜泡制过程中总糖含量变化

图5 黄秋葵泡菜泡制过程中多糖含量变化

由图4和图5可知，在泡制过程中，总糖含量和多糖含量均随泡制时间的延长而下降。从图中的变化趋势可以看出，1～4 d总糖含量和多糖含量快速下降，第4天后趋于稳定。

2.5 黄秋葵泡菜泡制过程中亚硝酸盐变化规律

黄秋葵泡菜泡制过程中亚硝酸盐含量变化见图6。

图6 黄秋葵泡菜泡制过程中亚硝酸盐含量变化

由图6可知，在泡制初期，亚硝酸盐含量会迅速增加；当泡制到第3天时，亚硝酸盐含量升为最高值，为1.29 mg/kg；随着泡制的进行，其含量逐渐下降，并保持恒定。但其含量都远远小于我国腌制菜的国家标准（30 mg/kg）。

3 结论

黄秋葵泡菜泡制过程中主要成分变化规律如下：①有机酸含量随着泡制时间延长而增加；②VC含量随泡制时间延长而降低；③粗纤维含量随着泡制时间延长而增加；④总糖含量和多糖含量均随泡制时间延长而降低；⑤亚硝酸盐含量随泡制时间延长先增加后降低。试验通过测定黄秋葵泡菜泡制过程中主要成分含量的变化，将为黄秋葵泡菜工业化生产提供工艺参数。

在黄秋葵泡菜泡制过程中，存在亚硝酸盐高峰值，但其值都很小，远远小于我国腌制菜的国家标准。在黄秋葵泡菜生产过程中，通过测定亚硝酸盐含量，避开峰值，将使黄秋葵泡菜更为安全。

[1]Woolfe J A.The effect of okra mucilage（Hibzscus escrrlmftrs L）. on the plasma cholesterol level in rats[J].Department of Nutrition and Food Science，1977，36（2）：59.

[2]王宏，陈谷.黄秋葵降血脂作用的初步研究 [G].//2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文集.广州：华南理工大学轻工与食品学院，2010.

[3]魏晓明，黄菲武，祁勇刚，等.风味黄秋葵泡菜的研制 [J].中国酿造，2016，35（6）：182-186.

[4]刁源，高伦江，尹旭敏，等.黄秋葵泡菜护绿保脆方案和调味配方研究 [J].西南农业学报，2014，27（6）：2 611-2 616.

[5]练冬梅，姚运法，赖正锋，等.黄秋葵酸辣泡菜发酵工艺的研究 [J].农产品加工（上），2016（7）：25-27.

[6]张水华.食品分析实验 [M].北京：化学工业出版社，2006：54.

[7]李书静，李可，姚新建，等.2,6－二氯靛酚钠法测定果汁饮料中的维生素C[J].光谱实验室，2011，28（5）：2 391-2 393.

[8]Coronel.Distribution of fiber content in asparagus cultivation[J].Hort Scienee，1976，11（2）：149-151.

[9]黄阿根，陈学好，高云中.黄秋葵的成分测定与分析[J].食品科学，2007，28（10）：451-455.

[10]陈芸芸，李巧云.传统泡菜发酵过程中主要成分的动态分析 [J].漳州师范学院学报，2009（2）：112-117.◇

Study on the Main Components Changes in the Pickled Period of Okra Pickle

LIAN Dongmei1，YAO Yunfa1，LAI Zhengfeng1，YUAN Zhijie2，*HONG Jianji1
（1.Subtropical Agriculture Research Institute，Fujian Academy of Agricultural Sciences，Zhangzhou，Fujian 363005，China；2.Institute of Food and Biological Engineering，Jimei University，Xiamen，Fujian 361021，China）

In order to research the change law of the main components in the pickled period of okra pickle，the variance of organic acid，VC，crude fiber，total sugar，polysaccharide and nitrite in okra tender fruit pickled are investigated.The results show that during the pickled period，the organic acid content increases from 0.02%to 0.04%，the VC content decreases from 0.41 mg/100 g to 0.33 mg/100 g，the crude fiber content increases from 3.00 mg/100 g to 8.37 mg/100 g，the total sugar and polysaccharide content decreases from 30.40%to 13.01%and from 3.20%to 1.52%separately，and the nitrite content increases to 1.29 mg/kg（pickled for 3 days），and then quickly decreases to 0.80 mg/kg（pickled for 7 days）.

okra pickle；composition；variance

S649

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.047

1671-9646（2017）01b-0035-02

2016-12-02

福建省公益类项目“黄秋葵主要功能成分分析及其功效研究”（2016R1012-1）；福建省公益类项目“黄秋葵高多糖种质资源筛选与利用”（2015R1013-8）；福建省农业科学院科技创新团队PI项目“原生蔬菜种质创新及其品种选育”（2016PI-1）；福建省农业科学院科技创新项目“黄秋葵休闲保健产品制作工艺与主要成分变化研究”（2015CX-15）。

练冬梅（1987— ），女，硕士，实习研究员，研究方向为黄秋葵育种与综合利用。

*通讯作者：洪建基（1967— ），男，本科，研究员，研究方向为黄红麻和黄秋葵育种与综合利用。