一束春日辉 一壶明前茶

白八

二月山家谷雨天，半坡香茗露华鲜。那些刚刚采摘下来的茶叶，就像无数煽着绿色翅膀的小蜻蜒，在山脊上等待着穿透雾气的阳光，晾晒它们被打湿的羽翼，然后成群结队地飞往各个城市的茶庄。明前的茶，只撷其三两尖叶，全然没有之后春茶的躁动和不安，更没有夏茶的轻浮和寡淡，亦没有秋茶的落寞和伤情。明前新茶，藏着茶赋予四季最好的味道，也藏着四季寄予茶的最好的时光。茶和季节在初春有一场最美的邂逅，唯有品过明前茶的人方知其中真味。

从来佳茗似佳人|溯源

春茶划分为“社前茶”、“火前茶”和“雨前茶”三种。火前即明前，因为古人在寒食节有禁火三日的习俗，三日内不生火做饭，故称“寒食”，寒食节是清明节前一天，因此“火前茶”实际上就是“明前茶”。

既然明前茶的“明”指的是清明时节，那么顾名思义，明前茶就是清明节前采制的绿茶。因而明前茶主要的品类是绿茶及少量的红茶，而像铁观音、大紅袍、普洱等则不存在明前一说。

明前茶最初受到青睐始于唐代。代宗大历五年（公元770年），唐朝设立贡茶制度，在顾渚山设贡茶院专制贡茶，名曰贡山。官管贡茶自此为始。朝廷规定第一批贡茶要赶上清明祭祖大典。唐代李郢的《茶山贡焙歌》中 “十日王程路四千，到时须极清明宴”说的就是好茶要赶在清明节前送到京城。

上有所好，下必甚焉。因代宗李豫对明前茶的推崇，天下所有人也都开始认为明前茶最好，被尊为“茶圣”的陆羽也说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间”这样一来明前茶的地位就不容撼动。加之唐代文人骚客较多，茶在他们手里还延伸出了一种可当做消遣的风雅游戏——分茶，百姓当然也就纷纷效仿。到了宋代，分茶就更为流行了，陆游在《临安春雨初霁》一诗中就有“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”的名句。在诗中，陆游把“分茶”与“作草”并提，可见这绝非一般的玩耍。

而实际上，明前茶之所以好，主要是因为受虫害侵扰少，芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。同时，由于清明前气温普遍较低，发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，所以又有“明前茶，贵如金”之说。

香灵草中英|特点

明前茶好，归结起来就是一句话：“芽壮，嫩度好，叶张厚，无虫害，营养高。”明前茶经过漫长的冬季，茶树体内的养分得到充分的积累，所以芽叶香气物质、滋味物质以及营养成分（如氨基酸）含量丰富，而会产生焗油苦涩味的茶多酚相对较低。

俗话说“早一天是宝，晚一天是草”，明前茶采摘时机的把握十分重要。虽然清明前的茶叶肯定是明前茶，但亦会有质量高低之别。以龙井茶为例，上等的明前龙井碧绿新鲜，带油光，白毫多，形状扁直，尖端不弯曲，干茶香气清纯；茶香呈天然清香，幽雅飘逸；全叶淡绿青翠，形状整齐；冲泡起来汤色碧绿或呈清黄色，滋味清新刺激，有清新爽口之感。次等绿而无油光，老叶多，或稍呈黄色，白毫少，形状稍弯或扁而不结，干茶的香味低；叶底断碎，呈暗绿色或稍有黄褐色，存在少许发酵的状况；冲泡后汤色带黄或暗黄，滋味刺激苦涩，有菁嗅味。

不过有一点需要注意的是，茶叶并非越嫩越不错，采摘幼嫩细小的单个茶芽制成的芽茶，形状确实美观，但就内含物的丰硕程度而言，是不及一芽一、二叶的。所以有着悠久的历史的龙井茶，其特级茶的原料就是一芽一、二叶，从不采摘单芽作为原料。

现代的“西湖龙井”每个春季分4次采摘，清明前采的头茶称为“明前茶”，其嫩芽像莲心，所以也称“莲心”，按特级“龙井”的标准，0.5千克炒制出来的“莲心”至少有6万左右的嫩芽。

江南可采茶|产地

明前茶主要产区是江南茶区。而来自于云南、贵州、四川、广西、福建、海南等地区的春茶虽然是清明节前采制，也不能称之为明前茶。因为西南茶区和华南茶区的大部分区域地处中国南部，开春气温回升早，每年往往是在中国传统春节时就已经开始采茶，待到清明时，采摘茶叶已近两个月。而江北茶区由于气候原因如河南、山东等地往往在清明节后才开始采制，因此也无所谓明前茶。

经典绿茶的明前茶，出产于江苏太湖洞庭山吴裕泰自家种植的茶园，根据江南气候，一般每100多棵茶树里出产量不到一斤，产量甚少，足见珍稀。种植为一排果树一排茶树的茶果间方式，果树一般为杏树等，所以茶叶里更有丝丝缕缕果香。白茸毛越多，表示茶质越好，茶汤呈现淡淡绿色。碧螺春一般分为7个等级，大体上芽叶随1-7级逐渐增大，茸毛逐渐减少，明前茶叶最小，茸毛最多。从采、拣到制，三道工序都必须非常精细。

乾隆下江南，四次到西湖龙井茶区看茶，并将“老龙井”旁的十八棵茶树封为“御茶”，令西湖龙井跃居十大名茶之首。西湖龙井含有多种维生素与茶多酚，对抗衰老防辐射、调节血脂均有优质作用。吴裕泰的龙井春茶价格分类最多，自然明前茶最为昂贵。产自狮峰山的明前龙井为龙井中极品，产量极少，采摘和人工炒制都需十分苛刻的工艺。形状扁平而直，色翠而略黄呈现糙米色。口感甘鲜醇和，香气清雅，汤色碧绿黄莹。

清朝名茶的黄山毛峰，也是十大名茶之一，属绿茶烘青类。产于安徽歙县黄山，可谓名山产名茶。特级黄山毛峰即为明前茶，开采于清明前后，制作工艺以使用竹器著称。毛峰最佳为形似“雀舌”状，带有金黄色鱼叶，茶芽肥壮多毫，香气清长，回味甘甜。

海南地处低纬度、高海拔，并因热带海洋季风气候令茶园冬春雾锁，夏秋云封，是天然的良好茶园，十分适合早春茶生长。海南翠螺之所以叫螺，是因为茶叶均由人工拧成卷曲状，状若螺蛳故得此名，而“翠”则点出茶叶色泽翠绿。产于五指山区，外形均卷曲呈螺状，色泽翠绿，香气清香，茶叶中茶多酚含量也高于普通绿茶，是早春茶佼佼者。

茶過卯时煎|冲泡

明前茶“身娇体嫩”，要想品出个中真味，冲泡也是一种学问。

首先，冲泡明前茶要特别注意水温。愈是嫩绿的茶叶，冲泡的水温要低，泡出的茶汤才能既清新宜人，又保留营养。明前茶都比较细嫩，故冲泡时，不能用沸水。其冲泡温度一般应控制在90℃左右。温度过高会“烫伤”茶，破坏茶叶的叶脉和毫，营养物质也因此流失。

那么怎样控制水温呢？我们当然不会拿支温度计去量，最好的办法是沸水开盖晾上3分钟再去冲泡，这样就能十分容易地掌控水温了。还有一点要谨记的，就是要高冲，低倒。因为“高冲”时可增加水柱接触空气的面积，令开水冷却的效果更好。茶泡好，倒出茶汤后，若不打算立即继续冲泡，就该把茶盅的盖子打开，以免闷黄变质。

其次，在茶叶份量方面，茶叶刚好把茶盅底遮盖即可。每次冲泡的浸泡时间，要随冲泡次数而逐步增加。适量的茶叶放好以后，先倒一点点开水，摇晃一下杯子将茶叶温润泡；然后再沿着杯子的边缘冲水，冲水时最好能使茶叶上下翻滚，大约10秒钟就可饮用，茶汤凉至适口后，品尝茶汤滋味，宜小口品啜，缓慢吞咽，等茶汤尚余1/3时，继续加开水，直至无味。通常第二泡茶汤正浓，饮后舌根回甘，余味无穷，综合品感最佳。

第三，冲泡明前茶最好选用玻璃杯。绿茶的渗透力较强，如用紫砂壶冲泡，茶香很容易被紫砂吸走，而瓷杯的质地又太硬，只有玻璃比较中性，适合用于冲泡绿茶。

第四，对于办公室一族来说，冲泡用具相对茶室而言一般简单，且未必是整段时间喝茶。所以建议做到茶水分离，这样茶水浓度也控制了，也能随时喝上热茶，还能闻闻茶叶湿香，实在是提升饮茶体验的一种好办法。

明前茶娇贵，一定要采用正确的存储方式才能保鲜。通常家庭存茶只要密封并存放于冰箱的常温层，就可保持它的色绿、水分及完整的纤维索条，冲泡时才能保证产生明前茶鲜美的韵味。

【扩展阅读|名人茗事】

毛主席嗜茶，尤精于品茶，终身不离茶水，曾写有“饮茶粤海未能忘”的咏茶名句。他最喜欢的杭州龙井茶也是明前茶中最受欢迎的一种，而且饮茶习惯很特别，不仅饮茶水，还将杯中茶渣放进嘴里咀嚼吃下去，总是吃得津津有味。

周恩来总理也对明前茶青睐有加，他总是沏龙井茶招待国内外宾客，一杯清茶在手，谈笑风生。他很关心杭州梅家坞的龙井茶生产，1965年起曾先后五次到梅家坞视察，鼓励发展生产。有趣的是，有一次周恩来陪外宾到梅家坞，品尝龙井绝品“明前茶”，当他知道炒1斤“特级龙井”，茶农要采4万多个嫩芽时，不忍将茶渣倒掉，便风趣地说：“龙井味道好，要把它全部消灭掉。”说罢便将杯中茶叶全部咀嚼光，留下“啜英咀华”的佳话。

作家老舍也是至爱明前茶，他写作时的饮茶习惯一生都没有改变过，可以说创作与饮茶成为老舍先生密不可分的一种生活方式。他在《多鼠斋杂谈》中写道：“我是地道中国人，咖啡、可可、啤酒，皆非所喜，而独喜茶。”；“有一杯好茶，我便能万物静观皆自得。”是以，老舍与明前茶为伴时，便会文思泉涌。

除了我国名人之外，外国名人喜爱明前茶的也不少，比如古巴领导人卡斯特罗，他爱喝原汁原味的茶汤，品一杯明前茶，香醇而清新。