大娘的水饺江湖

徐慧+薛晨

自2013年年末大娘水饺有限公司（以下简称“大娘水饺”）创始人吴国强决定与欧洲最大的私募股权基金公司CVC联姻，并于2014年3月正式被CVC收购以来，大娘水饺似乎就再也没有平静过。春节前夕，大娘水饺被格林豪泰酒店（中国）有限公司（以下简称“格林豪泰”）收购的股权案公告被发布在商务部反垄断局网站上，这一跨界收购意味着大娘水饺与CVC近3年的磨合宣告终结。回顾这3年间所经历的数次CEO更迭以及2016年年初的创始人被禁入年会会场争端，每一件事都让这家创立20余年的餐企“气喘吁吁”。在如今竞争激烈的水饺品类市场中，大娘水饺似乎还没来得及仔细应对对手的挤压，就被企业内部的风云变幻打入被动局面。尽管如此，众多业内人士认为，离开了CVC的大娘水饺，或许仍有扭转现状的机会。

命途多舛

在此次格林豪泰收购大娘水饺的信息放出之前，大娘水饺的经营状况已经连续数年下跌。2016年年初，吴国强在致全体大娘人的一封公开信中就表示，大娘水饺2014年的销量是2013年的90%左右，2015年全年的销量又仅为2014年的90%左右。业绩的大幅下跌让吴国强将矛头直指时任大娘水饺CEO的李传章，吴国强认为，在李传章的带领之下，大娘水饺的经营完全不顾及企业的发展后劲，大量丢失消费者致使业绩严重滑坡，企业形象严重降低。

这一公开信的发布向社会揭开了发生在大娘水饺2015—2016年年会上的争端。作为创始人的吴国强未提前得到企业年会的召开通知，在获悉后前往会场时又受到阻拦。吴国强表示，尽管最后得以进入会场，但在期间与10多名保安的推搡之中，同样作为高管的杨金兔以及友人手背及脚部受伤。之后时任董事长韩敬崇在大娘水饺公司内部OA办公系统内发布的“CVC对于年会闹事的回应”更是让吴国强不惜以曝“家丑”的公开信对事情进行澄清。

年会风波将大娘水饺内部管理层之间的纷争推向高潮，大娘水饺似乎也以企业经营状况的萎靡来为管理层之间的纠纷买单。而此前刚刚经历了与俏江南纠纷的CVC似乎也失去了继续经营大娘水饺的兴趣，有意将这一烫手山芋抛出。2016年6月即有业内人士透露CVC将甩卖大娘水饺，并早在2015年12月就先后找过五大投行，委托他们卖掉大娘水饺；也先后与海底捞、味千拉面等餐饮企业有过接触。当时在接受媒体记者求证时，无论是CVC董事总经理徐炯还是大娘水饺方面均进行了否认，但如今格林豪泰收购案信息的放出证明当时的消息并非空穴来风。

理念碰撞

凭借在青海插队期间与饺子结下的不解之缘，吴国强于1996年创办了大娘水饺，并在其后的十几年里发展到遍及全国18省市的近500家连锁店，在国内中式快餐领域占据了一席之地。这期间，大娘水饺吸引了众多投资机构的关注，吴国强就曾公开说，5年内有四五十家投资机构找上门，但直到2013年，吴国强才开始认真考虑引入投资机构。对此吴国强表示，年满60岁的自己精力有限，需要考虑将企业交给专业团队带动发展。

然而，现实总会与理想产生摩擦。被收购后的大娘水饺出现了三批管理团队，包括以吴国强为代表的创始团队、在大娘水饺扩大经营期间外聘的管理团队以及由CVC委派的管理团队。尤其是创始团队与CVC管理团队之间，在经营理念上开始显现出分歧与冲突。根据吴国强此前向相关人士提供的信息，创始团队与CVC团队之间在诸多管理内容上存在不同，例如会议方式上，创始团队此前逢周六召开总监级别以上人员的办公会，而CVC团队则改为组建各类专业委员会；在产品线方面，CVC团队采用了西式标准化大幅压缩了创始团队所使用的庞大产品品类；成本控制方面CVC团队则采取了降低原料成本10%的方式来增加利润，此举被吴国强方认为属于经营错误。

在以吳国强为首的创始团队看来，做中式快餐与做洋快餐是有很大区别的，CVC所委派的管理团队照搬西式快餐的模式而不融入中餐企业文化，注定失败。而徐炯的观点则认为在CVC收购之前，大娘水饺更像是家族企业，子房管理团队在接手后肯定是需要按照现代化企业的管理方式来进行改变，并根据市场大环境变化对企业经营做出变革。两方在管理中产生的分歧，无论是吴国强还是CVC，都看在眼里。

这种经营理念的不合也显示出CVC在中国餐饮板块的窘境，据业内人士分析，尽管中国餐饮行业的整体发展是良性的，但具体到CVC仍不免产生水土不服。从CVC在中国收购的俏江南与大娘水饺两家企业来看，它比较两极化，一面是高端一面是低端，这样它的管理团队是很难匹配到整个中国餐饮发展当中的。中国食品产业评论员朱丹蓬甚至认为，受俏江南与大娘水饺经营不佳的影响，不排除CVC目前已经失去了对中国餐饮业兴趣的可能性。

未来存疑

业界对大娘水饺此番离开CVC投入格林豪泰的怀抱后，能否顺利进行业务融合还持保留态度。尽管从两家公司的定位来看，具有一定的契合度，但一方面大娘水饺经受多轮消耗后内部问题可谓是剪不断理还乱；另一方面格林豪泰本身因扩张速度较快也暴露出了与加盟商之间的诸多问题。

与此同时，随着餐饮市场竞争的加剧，传统饺子品牌所需要面对的生存问题已不是20年前大娘水饺刚成立时所经历的。当前餐饮市场中饺子这一单品品类通常被划入中式快餐品类，相比较其他快餐，饺子的标准化程度要低得多。中国烹饪协会副会长冯恩援表示，饺子生产工艺相对繁琐，目前是采取了工业化与手工共存的生产模式，但不管工业化占比有多高，总会有人工加工的步骤，这样不仅抬高了人力成本，也让饺子的标准化难度增大。

同时朱丹蓬认为，尽管竞争激烈，但饺子这一品类并不会过时，仍有很大的市场空间，关键要看餐饮企业如何转换思路发展，推动饺子的标准化、工业化生产。在业内人士看来，市场同样给予大娘水饺同等的挑战与机会，但大娘水饺能否真正从与CVC的矛盾、产生的问题中走出来，与新东家在经营策略方面融合发展，还值得继续关注。

尽管竞争激烈，但饺子这一品类并不会过时，仍有很大的市场空间。