屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素

朱俊娥

（榆林市榆阳区动物卫生监督所，陕西榆阳 719000）

屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素

朱俊娥

（榆林市榆阳区动物卫生监督所，陕西榆阳 719000）

随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要卫生，而且还要口感好。然而，在屠宰检疫的过程中往往会因为多方面的因素对猪肉品质造成不良影响。本文主要综述了屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素，为今后降低屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素的发生提供参考。

屠宰检疫；猪肉品质；因素

1 屠宰前的人为因素

1.1 屠畜的宰前应急

宰前应急主要是由于管理不当等人为因素所引起，如运输、拥挤、捆绑以及过度惊吓等。有的员工可能对猪比较粗暴，野蛮的驱猪、卸猪、甚至殴打致使生猪皮肤、肢体或内脏受伤造成皮下淤血、受到惊吓或刺激。宰前的各种应激反应会导致PSE肉（白肌肉）和DFD肉（猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、表面干燥的干硬肉）的发生，影响肉品外观和内在质量。

1.2 候宰时间太短

生猪在运输中急剧的温度变化、挤压、强行驱赶等因素会引起生猪的应激反应，其结果是造成生猪体温升高，心跳加快，耗氧量增加，导致机体代谢发生异常，促使肾上腺皮质激素（ACTH）类分泌增加，糖元酵解过程加强，产生大量乳酸和磷酸等酸性产物。未经静养的生猪其应激反应将造成宰后PSE肉的增加影响猪肉品质。GB/T 17236—2008要求生猪在待宰圈的静养时间为12—24h并在宰前3h停止喂水。宰前充分休息可以使宰前的各种应激反应综合症状得到缓解从而大大降低PES肉的发生。

1.3 宰前淋浴时间短

淋浴一方面可以清洁猪体表泥土、粪便等污物减少屠宰过程中的污染，另一方面淋浴可使猪趋于安静，促使外围毛细血管收缩，便于放血充分。淋浴时水不应过急，如毛毛细雨，使猪有凉爽舒适的感觉，压力不可过大，以免造成应激反应，水温根据季节不同需要进行调整，一般夏季在20℃，冬季在25℃。

2 屠宰过程中的操作因素

2.1 电击晕的方法不当

电击晕是目前使用最为广泛的宰杀方式，它可以使猪在很短的时间内进入昏迷状态，整个刺杀放血过程在昏迷状态下进行，可减少猪的痛苦，从而减少猪的应激反应，改善肉品质量。但是，如果使用方法不当，如利用电压高、电流大、电击时间长、时间不准确、电击次数多和电击部位不正确等方式进行宰杀，通常会引起两种猪肉品质变化。一是电刺激瞬间使生猪全身肌肉严重的痉挛收缩，导致肌肉活动的增加，突然增加了血液中胆胺的含量，加快宰后肌肉糖酵解的速率，快速降低pH值，水分渗出，容易导致PES肉；二是胴体和血管严重淤血。电致晕的方法，正常范围是0.5～1.4A，80～100V，电流3min。研究表明，采取自动电击晕方式，电压范围在75～150V，淤血率为24.06%。人工电击晕电压范围在30～200 V，淤血率为22.20%。

2.2 放血操作不准确、不熟练

生猪屠宰过程若员工直接用刀刺破猪的心脏，多导致猪心脏破裂，放血期间个别放血不良，呛血、淤血等现象引起肌肉发暗，从而影响肉品质量。一般而言猪的放血量应达到猪体重的4%左右，放血操作的关键在于，操作者要控制好刺杀的位置和刀口的大小，要对准第一肋骨喉咙正中偏右0.5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不应刺破心脏或割断食管、气管。

2.3 烫毛操作

一般烫毛温度需要在63～67℃范围内，水温过低，不能使猪皮毛孔受热松开，水温过高，毛孔胀结，猪毛毛根被胀结，难以除毛，甚至过烫，猪皮烫烂，俗称老烫，影响产品质量。

2.4 开膛的影响

开膛时不小心划破肠道，则有可能使其它部位的肉受到肠道微生物的污染。

3 检疫监督的因素

3.1 忽视宰前检疫或宰前检疫流于形式

生猪宰前检疫是保证猪肉卫生的重要环节之一。在自然界，人的传染病60%来源于动物，50%的动物传染病可以传染给人。猪病有很多种，其中一些是人畜共患病，若忽视宰前临床检查，就难于确定猪体的健康状况，漏检一些在宰后难以发现的人畜共患传染病，无法及时做到早发现早处理，从而直接影响出场的猪肉品质。

3.2 宰后检疫不完善、操作不够规范

宰后检疫是猪肉出场前的最后一关也是关系到猪肉卫生质量的最主要的一环。但目前由于各地方经济条件和检疫员业务水平的限制，定点屠宰场的宰后检疫不够规范，使得漏检、错检以及操作不当使猪肉受到不同程度污染的现象时有发生。生猪宰后检疫的程序一般包括头部检疫、皮肤检疫、内脏检疫、寄生虫检疫、肉尸检疫、复检盖印和签发检疫合格证明等程序，在实际工作中，若有不按要求操作，造成切口过乱，过多，过大，破坏病变组织，则会造成判断困难，也影响商品外观，若任意简化或减少检疫步骤，则会导致漏检和病害脏器的上市销售，从而直接降低了猪肉品质。主要表现在以下几个方面 。

3.2.1 检疫工具消毒不及时

卫检人员多数仅配备一套刀、钩及刀棒，在检出疫病后往往不能及时更换、消毒而继续使用，很有可能污染其他健康猪肉，甚至导致疫病的传播。

3.2.2 内脏检疫很少或没有展开

内脏检疫是猪肉卫生质量检验中很重要的环节，一方面内脏的某些病理变化是鉴定猪肉染疫的重要依据。另一方面，猪各种脏器自身也有很多病变处都需要有专门的卫检人员重点进行检疫，但目前各定点屠宰场的内脏检疫仅限于未从肉尸摘除的肾脏检验，而对胃肠脾心肝肺等则疏于检验甚至不检验，这样会造成某些疫病的漏检，以及病害肉和脏器进入市场销售。

3.2.3 检疫程序或应检部位不全面

主要问题是猪囊虫的检疫和种公猪的检疫。

3.2.4 检疫人员操作行为的影响

一些检疫人员责任心不强，专业知识少，不能熟练地掌握操作技术，不按照生猪屠宰检疫规范检疫，在检疫工作中出现误检、漏检等违规行为。修割的病态组织脏器随手丢放现象比较严重，极易造成肉品污染。

[1] 王耀恩.屠宰检疫中影响猪肉品质因素的分析[J].农业与技术，2016，36（8）：80-80.