沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

袁程程，张坤生，任云霞

(天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134)

沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

袁程程，张坤生*，任云霞

(天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134)

为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质，从虾蛄中提取肌原纤维蛋白，分别添加质量分数0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿胶，研究沙蒿胶在不同NaCl浓度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L）和不同加热温度（60、70、80、90 ℃）条件下对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明：相同沙蒿胶添加量条件下，90 ℃时肌原纤维蛋白凝胶保水性显著高于60 ℃和70 ℃（P＜0.05）；80 ℃时凝胶硬度和弹性最大且显著高于60 ℃和70 ℃（P＜0.05）；但对凝胶白度的影响差异并不显著。随着NaCl浓度的增加，凝胶保水性和硬度呈先上升后下降趋势，在0.3 mol/L时达到最大值；凝胶的弹性和白度呈现上升趋势。在90 ℃时添加1.0%沙蒿胶的凝胶保水性最佳；在同一温度条件下，随着沙蒿胶添加量增加，凝胶弹性增强，添加0.6%沙蒿胶的凝胶硬度最大，白度呈下降趋势。本研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的理论依据。

虾蛄；沙蒿胶；肌原纤维蛋白；凝胶特性；温度；NaCl

虾蛄（Oratosquilla oratoria）是一种营养丰富、汁鲜肉嫩的水产品。蛋白质及维生素含量较高，但不易保存保鲜，且其价格依季节变化很大，将其制成肉丸、火腿等产品则能较好地开发和利用虾蛄[1]。虾蛄中的肌原纤维蛋白是一种盐溶蛋白，其凝胶特性影响着肉制品的弹性、保水性、产品得率等[2]。影响肌原纤维蛋白凝胶功能特性的因素很多，如温度、pH值、离子强度、蛋白质浓度和各种添加剂等。其中，通过外源添加物来改善肉类食品的凝胶特性是研究的一大热点[3-7]。

沙蒿胶是一种常见的食品添加剂，具有高保水性、分散性、增稠性、化学稳定性，在吸水数十倍后溶胀成蛋清样胶凝体等独特的理化性质而使它具有广泛的应用和开发价值。沙蒿胶作为增稠保鲜剂用于肉类制品中，使其具有良好的保水、保油、保鲜、保味特性，且能提高肉制品的成品率，延长保存期[8-10]。

研究表明，肌原纤维蛋白可以和多种多糖相互作用，亲水性多糖能够改善盐溶性蛋白热诱导凝胶特性[11-12]。刘敦华等[13]研究表明沙蒿胶能与大豆分离蛋白相互作用，增强凝胶强度，适合于肉制品的加工。乔亮等[14]得出在乳化肠里添加一定量的沙蒿胶可以有效提高其黏着性。本研究在虾蛄肌原纤维蛋白中添加沙蒿胶，探究其在不同加热温度和NaCl浓度条件下对肌原纤维蛋白凝胶保水性、硬度、弹性和白度的影响，旨在为虾蛄肉制品的深加工提供理论和技术依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

虾蛄购自天津市北辰区老板娘水产城。

沙蒿胶（食品级） 河北百味生物科技有限公司；NaCl、Na2HPO4、NaH2PO4、H3PO4（分析纯） 天津市赢达稀贵化学试剂厂；MgCl2（分析纯） 天津市天大化工实验厂；牛血清蛋白 美国Sigma公司；考马斯亮蓝G250 天津市科密欧化学试剂开发中心；95%乙醇天津市风船化学试剂科技有限公司。

1.2 仪器与设备

T10高速组织匀浆机 德国IKA公司；Avanti J-E高效离心机 美国BeckMan公司；HW-S24型电热恒温水浴锅 上海一恒科学仪器有限公司；UV-7504紫外-可见分光光度计 上海欣茂仪器有限公司；FA2004A电子天平上海精天仪器有限公司；色差仪 美国Hunter Lab公司；SMSTA TA-XT Plus质构仪 英国Stable Micro System公司。1.3 方法

1.3.1 虾蛄中肌原纤维蛋白的提取

参照Park[15]、王诗萌[16]等的方法。将虾蛄去壳取肉，加入4 倍体积的蛋白提取液（0.002 mol/L MgCl、0.1 mol/L NaCl、0.001 mol/L乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、0.1 mol/L Na2HPO4/NaH2PO4（pH 7.0）），高速匀浆30 s，5 000 r/min、4 ℃离心15 min后，取沉淀，再重复2 次，之后加入4 倍体积的0.1 mol/L NaCl溶液，高速匀浆30 s，5 000 r/min、4 ℃离心15 min，重复3 次，最后1 次离心前将混合液的pH值调至6.25，最后所得沉淀即为肌原纤维蛋白。

1.3.2 不同加热温度处理

用0.3 mol/L NaCl将肌原纤维蛋白稀释到40 mg/mL，沙蒿胶的添加量为质量分数0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，充分搅拌至沙蒿胶分散均匀，每份取50 mL置于100 mL的小烧杯中，在60、70、80、90 ℃水浴锅中加热30 min，快速冷却，然后贮存在4 ℃冰箱中备用。

1.3.3 不同NaCl浓度处理

用0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L的NaCl溶液将肌原纤维蛋白稀释到40 mg/mL，沙蒿胶的添加量为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，充分搅拌至沙蒿胶分散均匀，每份取50 mL置于100 mL的小烧杯中，在80 ℃水浴锅中加热30 min，快速冷却，然后贮存在4 ℃冰箱中备用，测试前将凝胶样品取出，在室温条件下放置30 min，进行相关指标测试。

1.3.4 指标检测

1.3.4.1 蛋白质含量的测定

参照才卫川等[17]的方法，利用考马斯亮蓝法测定肌原纤维蛋白含量。

1.3.4.2 凝胶保水性的测定

参照Foegeding等[18]的方法，取凝胶在10 000 r/min、4 ℃离心10 min后根据公式（1）计算凝胶的保水性。

式中：m0为离心管质量/g；m1为离心前离心管与凝胶质量之和/g；m2为离心后离心管与离心去掉水后凝胶的质量之和/g。

1.3.4.3 凝胶硬度的测定

用TA-XT Plus型质构分析仪测试凝胶的硬度。探头型号：p/0.5；测前速率：2.0 mm/s；测试速率：1.0 mm/s测后速率：1.0 mm/s；触发类型：自动；触发力：5.0 g。每个样品做3 组平行。

1.3.4.4 凝胶弹性的测定

用TA-XT Plus型质构分析仪测试凝胶的弹性。探头型号：p/0.5；测前速率：2.0 mm/s；测试速率：1.0 mm/s；测后速率：1.0 mm/s；压缩比：50%；触发力：5.0 g。每个样品做3 组平行。

1.3.4.5 凝胶白度的测定

用全自动便携式色差计进行测定，记录L*、a*、b*值，参照Park等[19]的方法根据公式（2）计算白度。每个样品做3 组平行。

1.4 数据统计分析

采用SPSS 19.0、Originpro 9.0软件进行数据分析处理。

2 结果与分析

2.1 标准曲线方程的建立

根据考马斯亮蓝法得到蛋白质的标准曲线回归方程为y= 0.008 42x－0.005 95，R2=0.998 7，式中：y为吸光度；x为蛋白含量/（μg/mL）。

2.2 肌原纤维蛋白凝胶保水性

2.2.1 加热温度对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响

图 1 不同加热温度条件下添加沙蒿胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响Fig. 1 Effect of ASK gum on the water-holding capacity of myof i brillar protein gels formed at different temperatures

由图1可知，肌原纤维蛋白凝胶的保水性随着加热温度的升高和沙蒿胶添加量的增大均有所升高。90 ℃时凝胶保水性与60、70 ℃时相比差异显著（P＜0.05）。在90 ℃时，凝胶保水性从未添加沙蒿胶时的72.10%提高到89.54%（沙蒿胶添加量1.0%）。这说明添加沙蒿胶可以有效提高肌原纤维蛋白凝胶的保水性，这可能是因为沙蒿胶本身有很强的结合水的能力，增大质量使得其结合的水分增多，凝胶的保水性就越高。当沙蒿胶添加量为1.0%，90 ℃时凝胶保水性达到最大值，这可能是因为肌原纤维蛋白在90℃时达到最大变性程度，蛋白之间的互作形成牢固三维网状结构，更好地锁住水分，提高了保水性[20]。

2.2.2 NaCl浓度肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响

由图2可知，在相同NaCl浓度条件下，随着沙蒿胶添加量的增加，肌原纤维蛋白凝胶的保水性增强；在相同的沙蒿胶添加量条件下，随着NaCl浓度的增加，凝胶保水性整体呈现出先升后降的趋势。在NaCl浓度逐渐增加到0.3 mol/L的过程中，保水性均逐渐增强，且在0.3 mol/L时达到最高值94.56%，这可能是因为当体系中含有一定浓度的NaCl能够促进蛋白质的溶解性，从而提高肌原纤维蛋白凝胶化和与水分结合的能力，同时肌原纤维蛋白上的负电荷增加会使肌原纤维之间的静电斥力增大，从而加大纤维间的空隙，保水性随之增强，但NaCl浓度过高时反而会导致凝胶保水性降低[21-22]。

图 2 不同NaCl浓度条件下添加沙蒿胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响Fig. 2 Effect of ASK gum on the water-holding capacity of myof i brillar protein gels in the presence of different salt concentrations

2.3 肌原纤维蛋白凝胶质构特性

2.3.1 加热温度对肌原纤维蛋白凝胶硬度和弹性的影响

图 3 不同加热温度添条件下添加沙蒿胶对肌原纤维蛋白凝胶硬度（A）、弹性（B）的影响Fig. 3 Effect of ASK gum on the hardness (A) and elasticity (B) of myof i brillar protein gels formed at different temperatures

由图3A可知，在相同的加热温度条件下，随着沙蒿胶添加量的增加，肌原纤维蛋白凝胶的硬度逐渐增大，添加量为0.6%时达到最大，与未添加时相比显著提高（P＜0.05）。但继续增加沙蒿胶的添加量，凝胶的硬度降低，这可能是因为较高添加量的沙蒿胶会使肌原纤维蛋白间的交联受阻[23]。由图3B可知，在相同加热温度条件下，随着沙蒿胶添加量的增加，肌原纤维蛋白凝胶的弹性逐渐增强，80 ℃时凝胶的弹性由未添加时的0.803提高到0.901。这可能是因为沙蒿胶可以均匀分散于水

中，形成黏稠而滑腻的胶凝体，添加量越大与蛋白质交联后形成的凝胶弹性就越大。在相同的沙蒿胶添加量条件下，肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性随着温度升高逐渐增大，加热温度为80 ℃时达到最大且显著高于60 ℃和70 ℃时形成凝胶的硬度和弹性（P＜0.05)。这可能是因为在60、70 ℃时蛋白还未充分达到变性温度，一部分蛋白未能完全变性和发生交联；而90 ℃时蛋白由于过度加热引起变性收缩，没有充分聚合成三维网状结构[24-25]，因此凝胶硬度和弹性相对较低。

2.3.2 NaCl浓度对肌原纤维蛋白凝胶硬度和弹性的影响

图 4 不同NaCl浓度条件下添加沙蒿胶对肌原纤维蛋白凝胶硬度（A）、弹性（B）的影响Fig. 4 Effect of ASK gum on the hardness (A) and elasticity (B) of myof i brillar protein gels in the presence of different salt concentrations

由图4可知，在相同的NaCl浓度条件下，随着沙蒿胶添加量的增加，凝胶硬度呈现先升高后下降的趋势，凝胶弹性始终呈上升趋势。当NaCl的浓度为0.3 mol/L，沙蒿胶添加量达到0.6%时，凝胶硬度达到最大值。沙蒿胶添加量相同时，随着NaCl浓度的提高凝胶硬度先升后降，凝胶弹性逐渐增强。这可能是因为低浓度的NaCl可以提高肌原纤维蛋白的溶解性，利于相邻蛋白分子间的官能团发生重叠，形成凝胶网络结构。但当盐浓度高到足以中和稳定凝胶的电荷，由于氢键和离子键是维持凝胶稳定的重要因素，反而使凝胶硬度降低[26]。

2.4 肌原纤维蛋白凝胶白度

2.4.1 加热温度对肌原纤维蛋白凝胶白度的影响

由图5可知，在相同的温度条件下，随着沙蒿胶添加量的增加，肌原纤维蛋白凝胶白度总体呈现下降趋势，90 ℃、添加1.0%的沙蒿胶时，肌原纤维蛋白凝胶白度最低为65.96。在相同沙蒿胶添加量条件下，60、70、80、90 ℃对凝胶白度影响的差异均不显著（P＞0.05）。在80 ℃时，肌原纤维蛋白凝胶白度随着沙蒿胶添加量的增加，下降趋势相对缓慢。总的来说，与不添加沙蒿胶相比，添加沙蒿胶之后凝胶白度下降，这可能是归因于沙蒿胶其自身带的淡黄色，但由于颜色较浅对凝胶色度的影响并不明显。

图 5 不同加热温度下添加沙蒿胶对肌原纤维蛋白凝胶白度的影响Fig. 5 Effect of ASK gum on the whiteness of myof i brillar protein gels formed at different temperatures

2.4.2 NaCl浓度对肌原纤维蛋白凝胶白度的影响

图 6 不同NaCl浓度条件下添加沙蒿胶对肌原纤维蛋白凝胶白度的影响Fig. 6 Effect of ASK gum on the whiteness of myof i brillar protein gels in the presence of different salt concentrations

由图6可知，在相同的NaCl浓度条件下，随着沙蒿胶添加量的增加，凝胶白度逐渐下降。在相同沙蒿胶添加量条件下，随着NaCl浓度的增加凝胶白度呈上升趋势，且NaCl浓度为0.5 mol/L时的肌原纤维蛋白凝胶白度值显著高于浓度为0.1 mol/L时的凝胶白度（P＜0.05）。增加NaCl浓度可明显提高凝胶的白度，可能是因为钠离子与蛋白内部的氨基酸结合，使食用胶与蛋白间发生美拉徳反应的过程受阻[27]，因此添加较大浓度的NaCl的凝胶，白度明显高于低浓度组的白度。

3 结 论

本实验研究发现，沙蒿胶添加量为1.0%、90 ℃时虾蛄肌原纤维蛋白凝胶的保水性达到最大值；在NaCl浓度为0.3 mol/L时保水性最佳，但浓度过高会使保水性下降。80 ℃时，沙蒿胶添加量为0.6%的凝胶硬度最大；沙蒿胶添加量为1.0%时，凝胶弹性最强。随着NaCl浓度的增加，凝胶硬度呈先升后降的趋势，凝胶弹性增强。随着沙蒿胶添加量的增加凝胶白度总体呈下降趋势。因此，添加适量的沙蒿胶并结合控制体系中的NaCl浓度和温度更有助于改善虾蛄肌原纤维蛋白的凝胶特性。

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Effect of Artemisia sphaerocephala Krasch. Gum on Gel Properties of Myof i brillar Proteins from Squilla

YUAN Chengcheng, ZHANG Kunsheng*, REN Yunxia
(Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China)

In order to improve the quality of heat-induced myofibrillar protein gel from squilla, the influence of adding different amounts of Artemisia sphaerocephala Krasch. gum (ASK gum) namely, 0%, 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8% and 1.0%, was investigated on the properties of heat-induced myof i brillar protein gels under different conditions of NaCl concentration (0.1, 0.2, 0.3, 0.4 and 0.5 mol/L) and temperature (60, 70, 80 and 90 ℃). The results showed that with addition of the same amount of ASK gum, the water-holding capacity of heat-induced myof i brillar protein gels at 90 ℃ was higher than at 60 and 70 ℃ (P < 0.05). Gel hardness and elasticity at 80 ℃ were higher than at 60 and 70 ℃ (P < 0.05), but the difference in whiteness was not signif i cant (P > 0.05). With the increase in NaCl concentration, the water-holding capacity and hardness of the gels rose at fi rst before reaching the maximum values at 0.3 mol/L followed by a decrease, and elasticity and whiteness kept increasing. At 90 ℃, the gel with 1.0% ASK gum added had the best water-holding property. At the same temperature, the elasticity of the gels was strengthened with the increase of ASK gum addition; the maximum hardness was achieved with addition of 0.6% ASK gum, and whiteness presented a decreasing trend. These results may provide a basis for the application of ASK gum in squilla products.

squilla; Artemisia sphaerocephala Krasch. gum; myof i brillar protein; gel properties; temperature; NaCl

10.7506/spkx1002-6630-201705018

TS201.1

A

1002-6630（2017）05-0111-05

袁程程, 张坤生, 任云霞. 沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(5): 111-115. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201705018. http://www.spkx.net.cn

YUAN Chengcheng, ZHANG Kunsheng, REN Yunxia. Effect of Artemisia sphaerocephala Krasch. gum on gel properties of myof i brillar proteins from squilla[J]. Food Science, 2017, 38(5): 111-115. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201705018. http://www.spkx.net.cn

2016-01-25

“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD37B06-07）

袁程程（1992—），女，硕士研究生，研究方向为食品加工与贮藏。E-mail：yccheng511@163.com*

张坤生（1957—），男，教授，博士，研究方向为食品加工与贮藏。E-mail：zhksheng@tjcu.edu.cn