烤红薯是健康食品吗

⊙高会芳

“我想吃烤红薯。”“别吃了，那是烤的，不健康。”这段对话引起了记者的注意。凡是烤的食物都是不健康的，果真如此吗？记者请教了郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学教授韩萍。

韩教授说，“烤的食物都是不健康的”，这种说法不准确。健康的烹饪方法有10.5个，分别是蒸、煮、烩、炖、焖、煲、糟、熘、汆、焯、0.5个烤。其中这0.5个烤，意思是一半可烤，一半不可烤。肉、面包、饼干不可以烤。但是红薯、芋头、鸡蛋、玉米、土豆、山药、茄子可以烤。

韩教授解释说，肉在烤制过程中，易产生多环芳烃、杂环胺类物质。面包、饼干在烤制过程中会发生美拉德反应。美拉德反应是指在高温条件下（120℃以上），还原糖和氨基酸发生一系列复杂的反应，其结果是生成棕黑色的大分子物质。反应过程中还会产生还原酮、醛类化合物。这些物质为食品带来了特殊的香味和诱人的色泽。但是，这些物质可能对健康不利，所以我们不建议常吃烤肉、面包和饼干。

为什么红薯、芋头、鸡蛋、玉米、土豆、山药、茄子烤着吃却是健康的呢？主要原因在于它们都是带皮烤。美拉德反应只发生在食物表层，而且是在干热的情况下才会发生。当我们用烤箱烘烤食物时，食物表层会迅速脱水，温度也会上升到与周围环境相同，可达到160～260℃，香气便会随着美拉德反应从食物中散发出来，颜色也会产生相应的变化。食物内部仍有水分，温度不会超过100℃，也就不会发生褐变、产生特殊的香味。这样一来，有害物质都集中在表皮。而烤土豆、烤玉米之类的食物表皮我们是不吃的，所以它们属于健康的食品。面包、饼干我们都是直接吃，没有去表皮的过程，所以是不健康的食品。

需要说明的是，这里说带皮烤制的玉米是指生玉米带皮烤，而非将玉米去皮、煮熟后再烤。另外，对于烤鸡蛋，大家可能并不太熟悉。韩教授说，烤鸡蛋是新疆的一种特色小吃，是将鸡蛋开一个小口，放在撒了灰的炭火上慢慢烤熟。由于是带壳烤，所以它也是健康食品。另外，对于带皮烤制的土豆，大家吃得也比较少。我们比较常吃的是油炸的土豆条，其实很不健康，因为油炸温度超过120℃时，土豆表层容易产生潜在有害物质丙烯酰胺。所以，不妨尝试一下带皮烤制的土豆，味道很不错。