美国奶酪正演绎完美“逆袭”

本刊记者｜程志鹏

相关数字统计显示，我国奶酪消费量和进口量近年来一直保持快速增长。在竞争激烈的乳制品行业，奶酪俨然是一个充满机遇的巨大潜在市场。目前，澳洲和欧盟依然占据着中国奶酪市场的主要份额，可以说许多国人对于奶酪口味和风格的最初印象也源自于这里的产品。最近在一些进口食品展览中，笔者接触到了美国奶酪，其独特的口味，经典与时尚结合的创新理念给笔者留下了深刻印象。同样是源于欧洲本土的文化传承，一如美国葡萄酒和精酿啤酒的完美逆袭，美国奶酪或许将带给世界更大的惊喜。

“美国作为一个移民国家，在饮食文化上可以说是集众家之所长，在奶酪领域也是如此。”在2017FHC展会现场，上海吉酪坊食品有限公司市场总监刘航宇女士向笔者介绍了美国萨酡奶酪。这个品牌由历经4代77年的家族企业一手打造，获得无数奖项，而她的故事要从威斯康星州的布莱摩斯小镇开始。

传统工艺的坚守

帕洛·萨酡是一个有着美国梦的意大利年轻人，19世纪80年代他成功移民到美国布莱摩斯镇，除了梦想和热情，帕洛还给美国带来了欧洲的纯手工奶酪技术。1939年，他正式创办了萨酡奶酪，一直延续到了今天。

近年手工奶酪在美国日益风行，虽然在美国奶酪总产量中只是很少的一部分，但是增长很迅猛，目前美国已经有近1000个手工奶酪生产者。美国人是如何定义天然手工奶酪的呢，他们并没有严格地将手工奶酪和工业化奶酪以工艺区别开来，更强调手工奶酪具有独特的工匠故事。是结合技艺、生产者、家庭、土地和合作友情的产品。萨酡家族正是这种手工奶酪内涵的传承者。

在萨酡品牌的徽标上集中体现了这种对人、地点和经验元素的重视。徽章里有一艘蒸汽船标识，象征着当年老萨酡从欧洲来到美国所乘坐的那艘叫芬利迪亚号(Finlandia)的蒸汽船。

有两头牛的图案，象征着对“从牧场到餐桌”理念的坚持以及与萨酡合作的奶牛场长期合作的良好关系。这种合作是世代的，养牧奶牛的家族与制作奶酪的家族是几代合作的世交，那种信任与依存一脉相承。

徽章中有威斯康星州的地图，象征萨酡所在的州，也是美国最优质奶酪的发源地。萨酡奶酪的奶源来自安迪格平原。那里的土壤和自然气候条件以及丰足的雨水覆盖率，形成了极其良好的自然地理优势。非常适合奶牛的生长和繁殖。在这样的自然条件下，奶牛会产出高质量营养成分丰富的牛奶。

奶酪大师的创新

萨酡并不满足于传统的欧洲手工奶酪技术和口味，于是通过不断的研究和创新打破了技术桎梏，使原本难以规模化生产的手工奶酪，在维持原有水准的基础上，实现了量产。

除了产量的变化，萨酡的奶酪大师们还在不断开发新的口味满足奶酪爱好者们日益挑剔的舌头。奶酪大师不仅仅是一个尊称，更是一个含金量颇高的资格认证。成为奶酪大师除了卓越的味觉敏感度以外，还需要长达十几年的潜心学习，天赋、才能、毅力缺一不可。

在威斯康星州，奶酪大师认证项目是全美国唯一一个奶酪行业的资质认证。想要成为“奶酪大师”，首先要拥有奶酪制作专业执照，并有至少10年奶酪制作的经验。光是这样还不够，还需要跟随已经获得认证的“奶酪大师”学习三至五年，并通过审查，才能最终得到“奶酪大师”的头衔。

苛刻的获取条件，使威斯康辛州至今只有58位“奶酪大师”，其中4位在萨酡奶酪工作，拉瑞·斯泰考尔（Larry Steckauer）1999年获得认证，马克·葛斯特弗森（Mark Gustafson）2010和2014年获得不同奶酪类别的认证，迈克·麦楚斯基（Mike Matucheski）2011年获得认证，潘姆·哈根森（Pam Hodgson）2013年获得认证。奶酪大师负责对出品的奶酪进行审查，并不断研发新口味。

最让笔者感兴趣的是迈克·麦楚斯基，他赋予了萨酡奶酪的经典系列芭拉维他（Bella Vitano）创新的灵感，让这个老牌的手工奶酪品牌充满活力。

Bella Vitano是意大利语美好生活的意思，芭拉维他金牌是萨酡奶酪家族里历史最悠久的作品，萨酡手工制作奶酪精品的起源产品。迈克是波兰裔的美国人，闲暇的时候他喜欢户外骑车，骑着车转遍了欧洲的很多产各种奶酪的乡村。十多年前迈克在品鉴一款烟熏和加香料的风味奶酪时给出了差评，他认为表层的味道完全没有进入奶酪里，香料也与奶酪原有的坚果香、水果香的风味一点儿都不谐调。被批评者于是向迈克提出挑战——你来做一款味道融合的赋味的手工奶酪好了。

迈克从起泡酒中获得灵感，他想用葡萄酒或果汁浸泡奶酪会不会有更自然的效果呢。有了这个想法后,迈克前后试验了两三年的时间，因为要不断调整发酵的时间、状态、浸渍的时间。10年前，用美乐（Melot）葡萄酒手工浸渍的Melot Bella Vitano成功问世，它不是将风味成分拌入在奶酪中间，而是在奶酪熟化到8个月的时候将奶酪手工浸渍在美乐葡萄酒中，然后再取出，熟化4-6个月的时间。奇妙的是，虽然表面是深玫红色的，但是入口时完全没有想象的葡萄酒的味道，而是很醇厚的奶酪的坚果香、奶香，可是在咀嚼的后段，美乐葡萄酒的香味却变得很清晰，余味里有酒的回味。这款美乐风味奶酪在多项奶酪大赛中获得大奖。随后，迈克又开发了树莓、浓缩咖啡、薰衣草、黑胡椒等表面手工赋味的奶酪，不断受到好评和大奖。

屡获殊荣的传奇

在奶酪大师的助力下，萨酡芝士陆续获得了200多个奶酪专业奖项，包括顶级的国际大奖。

其中最为经典、获得最多荣耀的是芭拉维他系列奶酪。全系列19款奶酪，每一款都身负数项奶酪行业大奖，其中不乏像世界奶酪荣誉奖、世界奶酪冠军大赛等重量级奖项。

这个系列对于还没有养成食用奶酪习惯的中国人来说，是比较适合入门的。其中又以金牌、梅洛红葡萄酒、意大利浓咖啡、覆盆子果味、黑胡椒几个口味最为经典和广受欢迎。

● 芭拉维他金牌奶酪

微微的焦糖味伴随着醇香的帕尔玛酱风味，适合红酒、麦芽啤酒、水果和巧克力。

● 芭拉维他黑胡椒奶酪

鲜香的黑胡椒味与经典奶香味融合在一起，形成了独特的口感，适合搭配基安蒂红葡萄酒、淡色麦酒、汉堡和烤肉。

● 芭拉维他梅洛红葡萄酒奶酪

茉露红酒给奶酪增添了浓郁的果香，达到果香与奶味的完美平衡，适合搭配雪莉酒、黑啤、硬面包、火腿和巧克力。

● 芭拉维他意大利浓咖啡奶酪

2010年推出的创新口味，一经推出就荣获5项奶酪大奖，略带熏烤味的意大利咖啡与奶香结合，产生了绝妙的化学反应，适合搭配夏顿埃酒、大麦啤酒、甜点和坚果。

● 芭拉维他覆盆子果味奶酪

拥有比金牌奶酪更加浓郁的莓果香味，适合搭配雷司令、覆盆子酸啤酒、咸味饼干和腊肠。

奶酪是一种对身体健康十分有益的食物，奶酪可以提供大量的蛋白质和钙，因此可以预防骨质疏松、冠心病等慢性疾病，而且即使是乳糖不耐受人士也可以享受奶酪的美味和营养。

如果你想要尝试入门“奶酪”这个丰富的世界，从这些颇有声誉、口味柔和的奶酪开始，是一个不错的选择。

（文章部分素材取自灵心小榭相关报道）