“隔夜饭”到底能不能吃

○马玉霞

“隔夜饭产生亚硝酸盐会致癌”，这是一个流传很广的观点，很多人对此深信不疑。那么“隔夜饭”到底能不能吃呢？

首先，我们应该从隔夜饭的类别来说。一般来讲，蔬菜中含有比较多的硝酸盐，有的蔬菜可以达到4000毫克/千克（如茴香、苋菜、油菜等）。硝酸盐在细菌的作用下，可以转变成亚硝酸盐。而大米、面粉制作的食品，无论是否隔夜，都不会产生亚硝酸盐。因此，大家讲到的隔夜饭，应该特指为“隔夜菜”。隔夜只是一个习惯说法，实际上是指菜品烹调后，存放了一段时间后的状态。

其次，我们还要从亚硝酸盐是否致癌来说。亚硝酸盐本身可以产生毒性，但目前为止并未发现其致癌的作用。传说中的致癌作用，其实不是指亚硝酸盐本身，而是指亚硝酸盐和胺类物质结合以后，形成了亚硝基化合物，然后出现了致癌的作用。

既然大家对“隔夜菜”心存疑虑，那么，我们就分析一下这种疑虑的成因。亚硝酸盐对人体可以产生毒性，因其能够使血红蛋白中的Fe2+氧化成为Fe3+，从而使血红蛋白失去携氧的能力，人就会出现呼吸困难、嘴唇发紫等现象。因此，对于硝酸盐和亚硝酸盐，我国的标准中一直把它们作为污染物来管理，蔬菜中的限量为4毫克/千克（中华人民共和国国家标准-食品中污染物限量标准，GB2762-2005）。到了2012年，在进行该标准的修订时，为了和国际标准-食品法典委员会的标准保持一致，尽管硝酸盐和亚硝酸盐作为污染物仍然被保留在名单中，但取消了蔬菜中的限量，2017年对该标准再次进行修订时，依然保留了2012年标准中的规定。国家标准规定的变化从一个侧面说明蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐对人的危害极小，可以忽略不计。由此可见，鲜菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的问题不足以引起大家的担心。那么，这是不是说明“隔夜菜”对人体也没有任何危害了呢？让我们来看看实验室检测数据（数据来源：职业与健康，2008，24（24）：2676-2678）。

不同存放温度和不同存放时间对蔬菜亚硝酸盐含量的影响（mg/kg）：

从以上数据我们可以看出，菜品在烹调以后，如果在室温放置，亚硝酸盐的含量在6小时的时候会下降，如果继续放置12小时，菜品因为酸败就不能食用了。如果在冰箱存放，无论存放6小时，还是存放12小时，亚硝酸盐的含量都有所提高，但没有提高到很高的水平。从以上数据来看，所谓“隔夜菜”中产生的亚硝酸盐可以致癌的结论基本是不成立的。

既然如此，那么市民们是不是就可以经常吃隔夜饭了呢？当然不是。尽管致癌的问题可以不加考虑，但是因为在存放过程中，由于细菌的作用，不可避免地会破坏营养成分，同时，毕竟有亚硝酸盐升高的趋势，所以建议大家尽量不要吃剩菜剩饭，但在冰箱里保藏的剩菜剩饭，偶尔吃一次也不会对健康带来任何不良影响，大家大可不必过分紧张。