跟着大厨逛菜场

青玉

出场大厨

李强

私房菜高级顾问

方太私厨会特约大厨

2015年度新锐名厨

香菜是一种常见的香料，有些人特别喜爱它独特的香气，有些人则对它敬而远之。国外甚至有人建立了一家“抵制香菜”的网站，真可谓“甲之蜜糖，乙之砒霜”。有科学研究表明，不爱吃香菜可能与体内基因有关。数据显示，世界上大约有1/7的人不爱香菜的味道。而这次李强大厨准备直接用香菜当主料做一道凉拌菜，不知道这次又会引来多少“爱恨情仇”。

我们先来到位于上海市沪南路2000号的上海农产品中心批发市场寻找需要的食材。这里主营批发，兼顾零售，价格比一般菜市场便宜不少，而且品类丰富。不过场地很大，需要预留充足的时间来逛。

1.胸口朥

25元/500克 花费32元

又称“牛胸口油”，有时也写作“胸口捞”，是牛胸部一块黄中带白的肉。“朥”是脂肪的意思，胸口朥乍一看的确像一块牛油，但其实它并不是脂肪，而是一种软组织，是潮汕牛肉火锅中常见的食材。

2.雪花牛肉

38元/500克 花費48元

李强挑了一块黄牛背部的肉，略带雪花花纹，这样的肉吃起来滑嫩鲜香。

3.香菜

5元/500克 花费4元

李强挑了一些露天种植的香菜，这种香菜比一般香菜要短一些，叶子呈墨绿色，有些叶子边缘还泛一点铁锈色。

4.草头

6元/500克 花费6元

春天是各种野菜上市的季节，其中草头是上海人最喜爱的野菜之一。草头又称“苜蓿”，当草头顶端只有三片叶子时是最嫩的时候。

5.鱼鳔

10元/500克 花费10元

俗称“鱼泡”，鱼通过调节其膨胀、收缩可控制其在水中上浮、下沉。鱼鳔富含胶原蛋白，且易于人体吸收利用，有益于美容养颜。

6.虾皮

30元/500克 花费10元

这次是将虾皮用于凉拌菜，所以最好挑选口味清淡一点的虾皮，不要太成。

（以上价格仅供参考）

大厨秘籍

清汤双色牛肉

香菜洗净，切成小段，铺在盘中；胸口朥与雪花牛肉切成薄片；花椒粒用微波炉稍稍加热一下，与两种牛肉、姜片、葱段、盐、糖、鸡精一起拌匀，腌制约半小时，盐可以多放一些，以入味；牛肉腌好之后，把其中的姜片和葱段挑出来，备用；锅中倒入热水，放入之前捞出的葱姜，加盖烧煮片刻；水开后将葱姜捞出不用，加少许料酒，放入牛肉，轻轻搅散，同时捞出花椒，盖上锅盖；煮开后撇去浮沫，捞出牛肉，铺在香菜上；牛肉汤用过滤纸滤成清汤，浇在牛肉上即成。

两种牛肉，两种颜色，两种口感。雪花牛肉鲜嫩入味，而形似肥肉的胸口朥涮开之后却十分爽脆，丝毫没有肥腻的感觉。

虾皮拌香菜

香菜洗净，切成四五厘米长的段，整齐摆放在盘子上；油锅中下虾皮，开小火，用筷子将其煸干，煸脆，煸出香味；煸好的虾皮铺在香菜上，淋上适量麻油、生抽，拌匀即成。

煸过的虾皮鲜香异常，与香菜独特的香气交相辉映，口感也十分清脆，吃几口就能满口留香。

酒香草头

草头洗净后开始调味，加入适量盐、糖、美极鲜酱油、高度白酒；热锅中放入猪油，烧热之后放入草头，快速翻炒至熟即成。

新鲜的草头鲜嫩无比，且酒香四溢。这是一道经典的本帮菜肴，烧起来却并不简单，由于草头富含水分，一定要旺火快炒，以免大量出水，所以草头入锅之后没有时间添加调料，一定要提前准备好。

红烧鱼鳔

鱼鳔洗净，去除表面肥油、血管，避免土腥气；用刀切开鱼鳔放气，并切成两段；辣椒切成圈，蒜籽切片，姜切末，葱切成葱花，备用；热锅中倒入猪油和茶油，加入蒜片、姜片、八角，煸炒片刻，倒入鱼鳔轻轻翻炒；加入少量米醋或陈醋、老抽、料酒、生抽，继续翻炒；加少许高汤、糖、盐，加盖焖一会儿；放入一半事先切好的姜、蒜、辣椒、葱，稍翻炒后装盘；撒上剩下的一半姜、蒜、辣椒、葱，淋上热油即成。

鱼鳔富含胶原蛋白，不同部位有两种不同的口感，有的滑软黏稠，有的富有弹性和韧劲。鱼鳔比较腥，所以加入多味香辛料可以祛除腥味。