笋的行板

何菲

姑姑住在杭州40多年，每次去她家吃饭，仿佛笋总是有的。即使不在笋季，也总有扁尖焙熄。每次她来上海，龙井茶和扁尖是必备手信。她还教导我，丝瓜可加入扁尖同炒，一咸一淡交融，就有了味道感，模样也更可人。她画得一手好国画，禅意深深，我总疑心她的玲珑灵性是吃笋多的缘故。笋是蔬菜，又高于蔬菜，更脱俗于荤腥，有隐士风。苏东坡曾对笋的美味赞不绝口：“无肉令人瘦，无竹令人俗。”据统计，全中国最爱吃笋的人数和讲究程度，上海排第一，杭州排第二，在食求精美的江南，几乎每个人对笋都有一套攻略。将嫩笋尖做成小包装零食的恐怕只有江南了，手剝笋也是江南出镜率极高的冷菜。

我表兄亦是油焖竹笋的拥趸。他生于上海，久居香港，每次回江南扫墓的季节，竹笋虽非时鲜货了，却仍在赏味期。他嘴里常常念叨的就是油焖笋，这是江南笋菜的代表，如果用虾子酱油烧，那真是小确幸了。笋的灵秀与口感是任何似是而非的蔬菜不能比的，比如茭白。不过除了江南，我国爱吃笋的地区并不多，粤港地区也不例外，盖因不少笋有微“毒”，容易动气发冷，属于发物。美女虽多爱笋的鲜爽嚼劲，下箸时却都不太敢大刀阔斧，生怕变黑和发痘，细嚼慢咽，延长品尝时间，反而更能品得其原味。笋里的酪氨酸虽对颜值存在一定隐患，却能一定程度缓解抑郁状态。抑郁是脑内酪氨酸浓度低下造成的，心情不佳时可吃点笋。

冬笋入馔吃了一季，好不容易等到春笋上市，腌笃鲜是迫在眉睫要吃的硬菜。腌笃鲜是江南恩物，有次网评哪道汤能让海外游子魂牵梦萦，腌笃鲜完胜香菇老母鸡汤、咸菜黄鱼汤、酸辣汤、扁尖老鸭汤等名汤，选票名列冠军。由于平生不爱吃豆制品的缘故，窃以为在腌笃鲜中加入百叶结是个败笔，视觉上也有混沌之感，所以我家的腌笃鲜里只有三样主食材：竹笋、肋排和咸肉（或火腿）。笋切成滚刀块，咸肉切成麻将牌大小块状，这道汤饱含冬的风霜和春的灵性，在清鲜与咸鲜的调和中，迎来一个个江南春雨天。还有竹笋塘醴鱼，这是一道让人能眉飞色舞的菜，踏着春的行板，生机盎然。

前些天，一位江西友人从老家过完春节回沪前夕，雇人在自家山上挖了一麻袋毛笋，装满汽车后备箱，带回上海分发。我也分得几支。这些毛笋体量硕大，还带着泥土，但我对这种肉质肥厚、个性强悍的笋却不适宜，吃了容易胃潮刮油水，即使晒干水发后做成水笋烧肉这道著名年菜，也摆脱不了毛笋的痼疾，因此我不知该如何料理这个手信，只得快递给友人。友人家有大庭院，且她有大把闲时。她说她准备把如此肥壮新鲜的毛笋剖开切丁后，加入她特配的佐料，与上等黄豆同煮，然后晒至七成干，装入密封罐中。如此笋豆，是她最爱的零食，配合一杯龙井或碧螺春，整个春天都在口里了，想想也美。