晓起毛峰茶生产技术

程根明 汪荣灶 胡森涛

(1.江西省婺源县茶业局 333200； 2.江西省婺源茶叶学校； 3.婺源县紫阳镇政府 333200 )

晓起毛峰茶生产技术

程根明1汪荣灶2胡森涛3

(1.江西省婺源县茶业局 333200； 2.江西省婺源茶叶学校； 3.婺源县紫阳镇政府 333200 )

晓起茶产于婺源东北部的晓起村，是婺源的历史传统名茶之一，已有一千多年的生产历史，其产地生态良好，茶文化底蕴深厚，有“中国茶文化第一村”的美誉。制作毛峰茶有杀青、揉捻、初烘、复烘等工序。

晓起；毛峰茶；加工；销售

婺源在汉、晋时期就开始种植茶树，唐代就已盛产茶叶。茶圣陆羽《茶经》中就有“歙州，生婺源山谷”(即当时州府在现在的歙县，歙州茶叶主产于婺源)的记载，可见这时婺源已是茶叶主产区。由于婺源产茶历史悠久，所以，历史传统名茶众多。晓起毛峰茶是婺源历史传统名茶之一。

1 产地简史

晓起毛峰茶产于江西省东北部——婺源县江湾镇的晓起村，已有一千多年的生产历史，千百年来茶叶一直是晓起人的主要经济来源。可以说是茶叶造就了晓起村如今众多具有典型徽派特色的古民宅。据《婺源县志》载：清宣统二年(1910)，晓起人汪晋和办的茶号精制的绿茶，参加清廷农工商部在南京举办的功业会上展出获一等奖。民国四年(1915)，该茶在美国旧金山举行的“庆祝巴拿马运河开航太平洋万国博览会”(简称巴拿马万国博览会)上展出，获二等奖。

晓起村的产茶历史悠久，茶文化底蕴深厚。至今还保留有以水为动力的茶叶初制厂，厂内还存有单桶和四桶的木质揉茶机等。如今，该村已被江西省社会科学院列为“中国茶文化第一村”开发研究区。

2 产地环境

晓起村位于婺源县东北部海拔近千米的莲花山、石耳山、五龙山环抱的谷地中。分上晓起和下晓起，两地仅隔1km。这里林木苍翠，古树连片，仅名贵古树观赏园，就有古樟树、大叶红楠木、红豆杉等古树千余棵，其中国家一级保护树种——红豆杉，树龄200年以上的就有21棵，另有枫香、红楠、紫楠、大叶楠、杉、松、柏等多种古树混杂其中。古树观赏园中就有茶园，茶园被古树围于其中。古树观赏园外，无论是上晓起还是下晓起，其村前村后到处都是浓荫的树木。茶园隐于林间，土壤肥沃，气候温和，雨量充沛，年平均气温16.2℃左右，最热月平均气温26.5℃，最冷月平均气温4℃以上，年降水量1 821mm，空气湿润，年平均相对湿度83%，四季温差小。这里“晴天早晚遍地雾，雨天蒙蒙满山云”，其茶园是典型的生态茶园，采制的茶叶经云雾“浸染”。

3 采制及加工技术

3.1 鲜叶要求

采摘要求细嫩，其标准为：特级、一级毛峰采一芽一叶初展和一芽一叶开展，二级以下采一芽二叶为主。鲜叶采回后，分级验收，分级摊放，分级炒制。不使鲜叶压碎、碰伤、发热变红。

3.2 加工要求

地表面要平光卫生，窗门要有铁纱窗，鲜叶最好摊在竹垫中。厂内不得摆放有可能会污染茶叶的物品。茶厂工作人员不得涂指甲油、口红等化妆品，厂内不得抽烟。茶锅如是新的，制茶前先用砂石磨光锅面、洗净。无论新锅、旧锅，每年制新茶前均要清洗一次，并先用菜叶或老茶叶在锅中炒一道，以进一步清洁铁锅。

3.3 制作工序

晓起特级毛峰的制作分杀青和烘焙两道工序，一级毛峰的制作增加揉捻工序，二级以下毛峰的制作增揉捻、炒坯、理条工序。以下介绍特级和一级毛峰的制作工艺。

3.3.1 杀青

杀青多用口径约60cm的铁锅(现在有的已改用龙井炒锅)。杀青锅温150～160℃，先高后低，每锅投鲜叶0.4～0.5kg。手工翻炒鲜叶，为了获得匀、透、不生、不焦的杀青叶，必须做到：①快翻，即快速翻炒鲜叶，以防止焦边不匀；②捞净，即翻炒的同时快速捞起锅中的所有鲜叶，以防未捞起鲜叶在锅中枯焦；③高扬，即捞起茶叶扬起的高度要高于灶面，以散发水气；④抖撒，即把高扬起的茶叶均匀抖撒在锅内四周的面上，使茶叶均匀受热。炒至叶质变软，开始捞起茶叶双手轻搓理条。理条后，左手拿竹笜，右手拿扫帚(竹、棕制作)，借助于扫帚，双手齐动，迅速将杀青叶快速扫入竹笜内，散热1min左右。

3.3.2 揉捻

杀青叶稍散热后，即两手抱握杀青叶于直径70cm的篾盘中轻揉1～2min。

3.3.3 初烘

温度较高，70～90℃，每笼均匀抖上2锅杀青叶。初烘时的火温高，要及时勤、轻翻茶叶，以不让芽叶受损为度。烘至翻茶有刺手感时起烘摊放。

3.3.4 复烘

温度稍低，50～60℃。每笼上初烘茶的厚度不宜超出3cm。此时火温虽较低，但茶叶含水量已不多，烘时一定要注意均匀、勤翻动，以防出现焦味。烘至茶香盛发，手捏茶成粉末状时，再起烘，趁热装入铁简(罐)内，密封存放。

4 品质特点

制作好的晓起毛峰茶，其品质特点是：条索紧细，略卷曲，色泽翠绿，香气浓高持久，滋味醇厚、甘甜，汤色清澈，叶底嫩匀明亮。

5 销售方式

晓起毛峰茶历史上产销一直旺盛。20世纪90年代前晓起茶主要是外贸，随婺源茶由上海出口到世界各地。90年代后开始，特别是晓起被打造成旅游景区后，上晓起打出了“中国茶文化第一村”的牌子，天人合一的迷人景致，深厚的茶文化底蕴，引来了全国各省(自治区、直辖市)及港、澳、台地区的无数客人，天然优质的毛峰茶更是倍受青睐，需求量日益增大。如今，晓起毛峰茶主要作旅游产品自销。

6 改进建议

晓起毛峰茶的制作多为手工，机械化程度较低，制作技术应予以改进与发展。建议在村景区外建一座现代的小型茶叶加工厂。